I am back!

看看上一篇 post 的日期，整整一年多沒有更新，老朋友門紛紛詢問何時會有新文章分享。說實在的，我是個很懶的人，只是沒事喜歡待在廚房裡，隨心隨意沒有壓力的做料理，但要寫文章 post 出來，總是覺得是大事一件。所以嘍，拖著拖著， 一年多就過去了。

不過這段時間，在我的生活中發生了幾件事。去年8月底，我們從紐澤西州的 Jersey City 搬進曼哈頓，於正式變成 New Yorker ！！工作上，在 Craft Restaurant 工作了一年，跟著甜點廚師 Karen DeMasco 一起工作，確實學到了許多，不僅僅是如何創造新甜點，更體會到了從事這行業的辛苦。當然，也讓我真正了解到自己對於甜點的認真與熱情有多少。

之後，在蘇活區的 Rhoen Cafe 工作了一段時間，最近決定要休息一下，take a break，再想想下一步要做什麼。

前一陣子， New York Times 的專欄美食作家 Mark Bittman 寫了一篇有關 免揉麵包 No-Knead Bread 的文章，受到廣大群眾的喜愛，造成很大的迴響。聽說這種鐵鍋因此大賣，還有不少人上癮，天天做這種麵包。

雖然日子忙歸忙，偶而有空還是會逛逛其他人的部落格，其中舊金山的 Min 的 一篇有關這 麵包 的文章讓我下定決心，不落人後的試做看看，成品果然不賴。如果你也對做麵包有興趣，不訪也試試看！





（抱歉，這裡沒有將文章翻譯成中文，不過有許多朋友都已經翻譯過了，因此不再此重複）

A Burger Done Well_Stand Burger

前一陣子紐約吹起了漢堡風，一下子出現了好幾家新的漢堡店，大概是因為 Shake Shack 冬天沒開，紐約客沒地方吃好吃的漢堡的原因吧！ 由BetterBuger 領先峰， BLT Burger, brgr, Goodburger 陸續出現，喜歡吃漢堡的人有福了。


我從來不是個漢堡迷，但自從吃了奶昔小屋的漢堡後，有時竟然會對好吃的漢堡有了絲絲的懷念。漢堡給人的印象是標準的美國速食，漢堡包塗美乃滋、牛肉餅、生菜、蕃茄片，堆夾起來就是了。 但真正好吃的漢堡，每一樣材料都必須要講究，才有可能組合出真正好吃的漢堡。


根據我的調查，這裡的漢堡包是經過特別挑選的Pain d’Avignon。不像一般速食店裡的那麼軟，外皮烤的金黃酥脆，麵包本身有一點咬勁。牛肉餅是 7 盎司，份量大小剛剛好。還有店裡的漢堡一律都是 Medium Rare，如果你喜歡你的漢堡肉生一點或熟一點，記得要特別跟服務生說。

我吃的是 Hamburger. with Peppercorn Sauce 強力推薦！


Classic. with Homemade Ketchup 自製蕃茄醬，很不錯。


Fries (Large Side Order)薯條，讓你一口接一口停不了。


Onion Rings 炸洋蔥圈

在東 12 街上的 Stand Burger 有著現代 loft 式的裝潢，黑色的木地板和柱子有著成熟穩重的氣息，搭配著柔和的燈光和原色的餐紙，給人很舒服的感覺。Menu 簡單不複雜，服務也很不錯，是值得推薦的餐廳。


Stand
24 East 12th Street
between University Place & 5th Ave.
212.488.5900

深山裡的執著和感動 宜蘭不老部落 (bulaubulau)

今天一早站在窗邊，手裡的咖啡冒著濃濃當香氣，望著窗外的曼哈頓風景，心裡卻突然湧起一股很想念台灣家鄉的感覺。

想起去年 11 月底回台灣的時候，阿姨和姨丈帶我們到宜蘭。寒溪村。不老部落度過了很令人感動的一天。

雖然至今已過了 3 個多月，心裡老是想著應該寫一篇文章介紹給大家，但老實說，那天實在沒心情做什麼筆記，只記得到了那裡，只顧著在草地上跑來跑去像小孩子一樣，還有一直牽著小羊到處走，吃了好多好吃的，每個人都一直笑一直笑，因為喝了好多超級棒的小米酒，照片裡看起來大家全都笑成一團。


而最珍貴的是和家人團聚的感覺，也是最美好的回憶！





































Bulaubulau

新年新事業。。私人主廚 (Personal Chef Service)

一定有很多朋友在想，Jessica 到底都在忙什麼？？這 blog 已經好久沒新文章， Flickr 照片也沒新的，是不是改行了？還是偷懶到不像話了呢？？？

11月底從台灣回來之後，12月在 The New School 的 Culinary Arts 上了一個星期的課 Personal Chef Master Class，之後便開始著手準備我的人生另一個新工作，私人主廚事業。 私人主廚(Personal Chef)和專屬主廚 (Private Chef)聽起來好像沒什麼不同。 以前大家只知道專屬主廚，也就是住在客戶家裡，主要工作是打理三餐和所有有關飲食事物，是明星或是有錢大戶人家裡才雇用的起的。而這幾年才開始嶄露頭角的私人主廚，有著類似的理念，但卻比較平民化，讓大家比較容易接受。

私人主廚的服務這幾年在美國的大都市開始嶄露頭角，原因很簡單，因為大家都太忙了，常常工作到很晚，拖著疲累的身體好不容易回到家，也許已經是 9 點，也許已經是半夜了，冰箱裡空空的，或是冰箱裡的食物根本都已經壞掉，沒東西煮，或者是根本沒力氣下廚，隨便煮個東西來填飽肚子。如果考慮叫外賣，好像叫來叫去都是哪幾家，不是又油又鹹、加了很多味精的 Chinese take-out，就是 一點都不營養的 Pizza，真是傷腦筋！尤其有的時候不單單是自己，還有家人的飲食的健康要照顧啊！另外，即使有時間到外面餐廳吃，光是挑選地方，有時也會令人頭痛不已。因為有了這些困擾，私人主廚的工作就此產生了。

私人主廚是一週或是兩週到客戶家裡一次（通常是一整天）替你準備餐點，大部分都是準備晚餐，例如是：前菜（湯或沙拉）、主菜（魚或肉類為主菜、蔬菜和澱粉類的配菜）有時還可包括甜點。事前私人主廚會先和客戶進行溝通，依照客人的需要設計 meal plan，不管是低熱量餐 low carb diet，艾金斯瘦身法 （也就是吃肉瘦身法，Atkin Diet ），或是單純的少油少鹽健康飲食，私人主廚都可為客戶量身訂做。私人主廚的工作包括食材購買、烹煮、將準備好的食物分裝到可加熱的容器裡，準備如何加熱的操作方法、和 clean up。所以客人只需要將食物從冰箱或冷凍庫裡拿出來加熱，在短短的時間內就可以享受到一頓方便又健康的餐廳美食。不再有 What's for dinner? 的煩惱。

也就是因為著手計畫，所以花了很多時間在整理以前的做過的食譜。我有一個檔案櫃，裡面依照食譜的種類來分類，分別用檔案夾收集好。之前光是如何分種類就讓我研究很久，後來最後決定採用 Joy of Cooking 裡的分類形式。先用 Brother P-Touch Lable Maker 標籤機將分類標籤做好，然後一一將多年來由報章雜誌裡收集來的食譜先歸檔（光這動作就花了很多時間，到現在還沒完成。。。還有好幾箱）同時，開始將所製做過，而且認為成功的食譜建立電子資料庫 （Recipe datebase）。 早在 10 年前，剛開始是使用 Word 檔，但後來發現不夠規格化，格式不夠統一，format 常常不小心就被搞亂。大概 4 年前，開始改用 Excel 檔 ，雖然好一些，但現在感覺不敷使用，因為沒有搜尋的功能。於是最近終於不再猶豫，花錢買了 MasterCook Deluxe 軟體，下定決心要好好整頓所有的食譜。

說真的，要從事這項工作，廚藝底子不但要有一定基礎，在廚房的動作還要迅速有效率，最重要的是事前的準備工作和對食材、做法的臨時應變能力。還有和客戶之間的互動，都是不可疏忽的環節。要做到一位出色的私人主廚，不容易啊。

經過一個月的努力，目前為止成績是 65 個已建檔食譜，和一位客戶！！還有很事還沒完成呢！！新年新希望，期許自己，加油加油。

旅行到摩洛哥的早午餐 (NYC_Brunch_Cafe Magador )

紐約的早晨灰灰冷冷的，令人打從心底不由自主的憂鬱起來。緩緩走在 East Village 東村的街道上，感覺得有點冷清。

上星期和朋友約好要到東村這家摩洛哥餐廳吃早午餐，記得在某一本雜誌曾經提到這地方除了早午餐特別之外， 一要試試他們的土耳其咖啡 Turkish Coffee。在路上心裡就一直想著印象中小小杯、濃濃的、很有神秘感的土耳其咖啡，好像咖啡比較像是今天的重點！哈，大概早上我還沒喝咖啡之前都不太清醒吧。

雖然外面有點冷清，位於 St. Mark's Place 上的 Cafe Magador 裡面倒是挺熱鬧的，一陣陣的 spice 香味隱隱約約的浮現在空氣中，給人很舒服溫暖的感覺，不會像很多中東或是印度餐廳，香味重的讓人不禁皺眉頭。餐廳裝潢有一點中東的神秘色彩，但又不失小酒館的那種隨意舒適。


我們坐下來之後，就先點了土耳其咖啡，然後慢慢研究菜單。過了沒多久，期待中的土耳其咖啡終於來了，哇！香味好濃喔！waiter 還沒把咖啡放下，我們就已經先享受到陣陣的暖意。

土耳其咖啡是用一種長把手的小壺，加入磨的很細很細的咖啡粉、水、和糖，在爐子上（傳統的方法是放在很熱的砂子上）慢慢煮的， Cafe Magador 的土耳其咖啡小豆蔻（Cardamom）香味很明顯，一小口喝下去，就足夠讓你清醒許多，全身也跟著暖和起來。



今天我們三個人點的都是 Egg Dish，哪有早午餐不吃 egg 呢？這個是 Haloumi Eggs ，裡面 poached eggs 、煎過的 Haloumi 起司 （一種原產於賽浦路斯，用羊奶做成的起司）、蕃茄片（ 也是煎過的）、黑桿欖、生菜沙拉和 pita bread 口袋餅。這種起司的口感 QQ 的有咬勁，本身已有相當的鹹味，搭配 poached egg 很不錯。但要提醒你的是，這起司有一點羊騷味， 喜不喜歡要看個人口味了。


這個是 Middle Eastern Eggs，兩個蛋（可自由選擇，照片中的是煎蛋 over easy ）、Hummus （一種用鷹嘴豆 chickpea 加上香料製作成的糊狀配料）、Tabouli Salad（用 bulgur 小麥粒、薄荷葉、巴西利葉、檸檬汁等做成的）、小黃瓜蕃茄沙拉、和口袋餅。兩種沙拉的口味都蠻酸的，剛好可以和糊糊的 hummus 做最完美的組合。



而這份早餐最適合食量比較大，而且喜歡 potato hash 的人了。這道叫做 Moroccan Eggs，兩個 poached eggs 的底下是 Cafe Magador 的特製蕃茄青椒醬，雖然是屬於比較大眾化的口味，但卻令人很有平凡的滿足感。



Cafe Magador
101 St. Marks Place
( Between 1st Ave & Avenue A )
212.677.2226

愛妹歸寧喜宴 11.14.2006

外圓內方 形似古錢 祝福大家五福臨門。金玉滿堂
珊瑚鳳梨 豔紅大理 有請大家沾沾喜氣

祝福 Jen & Leo 永遠相愛相隨


( Photo by Jeremy Chien )

溫哥華的粉紅杯型蛋糕屋 (The Original Cupcakes @ Vancouver)

前一陣子到溫哥華小住，開車經過 West Broadway 時，遠遠的，目光被一家粉紅色的店深深吸引住，是蛋糕店ㄟ！！我大叫一聲，而且好像是專門賣杯型蛋糕喔？！只可惜那時已經是晚上9點多了，不然真的會馬上停車下去看看。隔天，迫不急待的趁著有太陽的好天氣，趕緊去瞧瞧。


門口粉紅色的桌椅的設計很貼心，可以讓你買好蛋糕後，快快坐下來享用。


整間蛋糕店的感覺很溫馨可愛，既復古又現代。所有東西都是粉紅色系，全都是圓圓的，讓人不禁想起 Hello Kitty！


牆壁上的蛋糕 Display，因為他們也有提供量身訂做蛋糕的服務。


這粉紅色糖霜的杯型蛋糕叫 Diva，真媚的甜點名。蛋糕的部分是濃濃的巧克力口味，糖霜部分有一點點玫瑰香，再灑上一些閃亮亮的粉紅糖粒，有夠迷人的。


Pistachio 開心果口味，香草蛋糕加上開心果糖霜，淺淺的 nuts 香味，平平淡淡的幸福。


Lemon Drop，柔嫩的黃色，還沒吃的嘴裡就彷彿聞到那陣陣檸檬香了。蛋糕的部分也有著檸檬味道，糖霜的甜度比其他的杯型蛋糕不甜，很適合喜歡柑橘類(Citrus) 香味的人。


Moca Dream 摩卡夢幻，巧克力蛋糕加上濃濃咖啡糖霜，上面很簡單的用一顆包裹著苦甜巧克力的咖啡豆點綴，是我最中意的組合。


這家的杯型蛋糕和紐約最有名的 Magnolia Bakery 不太一樣，蛋糕的口感比較細綿，但又不致於像日系海綿蛋糕那麼鬆軟，糖霜的部分加了比較多的打發的蛋白，不像Magnolia 的加了那麼多奶油和糖粉，糖霜又厚又重的感覺。吃到嘴裡像是吃棉花糖，入口即化！！

杯型蛋糕的魅力除了在紐約瘋狂之外，這股風潮也在其他城市甚至世界各地掀起一股杯型蛋糕熱，我上 google 搜尋了一下，哇。。。。。蠻驚人的發現這麼多杯型蛋糕專賣店。

NYC:
Magnolia Bakery
Crumbs
Buttercup Bake Shop
Cupcake Cafe
Babycakes NYC
Billy's Bakery
Sugar Sweet Sunshine

BKLY:
Baked
Little Cupcake Bakeshop

Chicago:
Cupcakes

LA:
Sprinkles

Seattle:
Cupcake Royale

San Francisco:
Citizen Cupcakes
The Cupcake Fairy
Love at first bite Cupcakery & Bakery

Portland:
Saint Cupcake
Cupcake Mama
Teacake Bake Shop

Toronto:
The Cupcake Shoppe

Vancouver:
The Original Cupcakes

Sydney:
The Cupcake Bakery
Cupcake Cafe

上面這些杯型蛋糕專門店裡，我最想去的就是 LA 的 Sprinkles 了，聽說芭芭拉史翠珊送了一盒這家的杯型蛋糕給歐普拉，從此炒紅這家店，每天門口都大排長龍，真好奇它的杯型蛋糕吃起來口感如何？？

唉，不不不，其實我每一家都很想去瞧瞧、看看、嚐嚐，來一個全美 Cupcake Tour 好了。

夢想吧。。。


The Original Cupcakes
2887 West Broadway
Vancouver, BC V6K 2G6
604.974.1300

甜點大師 皮耶。艾禾梅的超簡單巧克力慕司 (Simple Chocolate Mousse Recipe from Pierre Herme)

上個星期五傍晚突然很想吃巧克力的甜點，看一看時間已經是下午 4 點多了。開始動手做個巧克力蛋糕 ，hum..........似乎是有一點大動工程。奶油還在冷凍庫裡 ( 我通常家裡會多準備一些些無鹽奶油，為了保鮮，會存放在冷凍庫裡，需要用到的前一天晚上，再拿到冷藏庫裡，這樣奶油可保持比較久的新鮮度 )，家裡的蛋也只剩下 4 顆了，啊，怎麼辦？？

心想今天是星期五，明天就是週末了，如果能夠只花一點點時間，而且運用家裡冰箱裡就有的食材，做個巧克力甜點，加上秋高氣爽的紐約天氣，這個週末的午後，將會是很不錯的。於是下定決心一定要做出著什麼巧克力甜點來。

想著想著，開始動手瀏覽翻閱我的 食譜書架 ，要做巧克力甜點，第一選擇當然是 皮耶。艾禾梅 ( Pierre Herme ) 的 Chocolate Dessert by Pierre Herme 裡的食譜了。 皮耶。艾禾梅被法國的 Vogue Managzine 尊稱為 The Picasso of Pastry，也可以說是當今最天才的甜點大師。他出過不少的甜點食譜書，大部分是法文的，但其中有兩本是與紐約的著名食譜作家 Dorie Greenspan 合作撰寫，用一般的烘焙英文語法，讓不懂法文的我們也能夠做出大師極的美味甜點。

這個食譜完全符合我現在的狀況：
1. 希望能夠在半小時之內完成製作，而且不需要等太久就能享用。
2. 材料簡單易取。
3. 步驟不會太難，也不需要用到什麼特別的器具，還不用開烤箱勒！





ok，趕快告訴你食譜吧！

苦甜巧克力 170 克 切細備用 ( 我是用 E. Guittard 72% Couverture 巧克力 )
全脂牛奶 80 克 ( 1/3 杯 )
蛋黃 1 個
蛋白 4 個
細白砂糖 2 大匙

Optional: 即溶咖啡粉 或 即溶義大利咖啡粉 1 大匙

1. 用隔水加熱的方法融化巧克力。
＊＊最好是使用大一點的容器，這樣等一下就可以直接加入蛋白糖霜，省去換容器的麻煩。
＊＊注意：熱水不可碰觸到容器的底部喔，不然巧克力會過熱。

2. 巧克力完全融化以後，關爐火，然後將整個 ( 裝熱水的鍋子和融化的巧克力 ) 移離爐火。
＊＊這點很重要，雖然爐火已經關掉，但是餘溫還是存在的。
＊＊注意：巧克力應該是保持在微溫的狀態。( feel warm to the touch )

3. 將牛奶倒入小鍋子中加熱，加入咖啡粉 ( optional )， 煮到幾乎沸騰，離火，然後用打蛋器一邊攪拌一邊加入融化的巧克力中。

4. 加入蛋黃，輕輕攪拌至均勻。

5. 在另一容器中，將蛋白打發至軟性發泡 ( soft peaks )，慢慢加入細白砂糖，然後打發至幾乎是硬性發泡 ( stiff peaks )，看起來應該是亮亮的，濕潤有光澤。

6. 先將 1/3 的蛋白糖霜用刮刀快速扮入巧克力中，直到看不到蛋白為止，然後再慢慢的、分 2 次將剩餘的蛋白糖霜，小心的加入，並攪拌均勻。

7. 盛至容器中，放入冰箱冷藏約 1 小時就可以囉！
＊＊你可以只用一個大的玻璃容器，或是漂亮的玻璃杯、高腳杯，甚至是 espresso cup ，還可用鮮奶油、巧克力碎片 ( chocolate shaving )、薄荷葉、橘子皮、新鮮的水果如香蕉、覆盆子等來做裝飾。


份量：約 6 人份




我們在星期五的晚餐後，輕鬆愉快的享受著這道巧克力慕司，繼續喝著搭配晚餐的 西班牙的紅酒 Marques De Riscal Rioja Reserva 2000，在 Diana Krall 的感性嗓音中，以 double espresso 為這愉快的晚餐劃上句點。



甜點大師的食譜不見得都要是複雜得讓人不敢領教，簡單易取的的材料，加上精確、仔細、和正確的製作方法，相信往往會給人意想不到的成功和感動。

PS. 這道慕司甜點，大約可以放在冰箱中 2-3 天，星期五當天晚上慕司的口感比較綿細，相當silky，隔天之後，慕司吃起來口感就比較 dense ，稍微硬一點點，巧克力的苦味也比較明顯，就一定需要搭配鮮奶油了。不論是哪一種口感，我個人覺得都還蠻不錯的。

好好吃的台灣鳳梨酥

中秋節快到了，又到了台灣烘焙業的旺季，各種月餅、鳳梨酥、蛋黃酥紛紛出現，個個比創意比原味，今年台北市政府還舉辦了鳳梨酥節，真有趣。

我對月餅並不是特別喜愛，更怪的是我比較喜歡吃餅皮，內餡通常對我來說都太甜膩，每次吃一口月餅，都要搭配一大杯熱茶，不知是在吃月餅還是在飲茶。不過住在國外，任何台灣飄洋過海來的食物，都彌足珍貴，吃起來也特別美味。

這個鳳梨酥是媽咪特別去買的，也是這次鳳梨酥節，原味金賞獎第一名。酥皮厚薄做的很剛好，充滿濃濃、入口即化的奶油香，鳳梨內餡比我之前吃的稍微軟一些，一口咬下，鳳梨的清香明顯，也不會太甜，真的是我吃過最好吃的鳳梨酥了！

謝謝媽咪！！對我們真好！！

遲來的紅紅櫻桃派 (Bing Cherry Pie)

這兩天回到紐約，在旅途中一直掛念著我的部落格已經荒廢快一個月了，真是有點不應該。今天突然想起之前做過一個櫻桃派還算成功，趕緊整理一下，讓大家流一流口水，瞧一瞧！


記得以前在當上班族時，常會和公司同事一起合買一整箱的美國進口的櫻桃，這樣感覺起來比較划算，或者是到 Costco 去買。 因為家裡面的人口並不多，櫻桃又不能久放，常常會吃不完。所以通常我會將吃不完的櫻桃先去籽，然後冷凍起來，以後不管是拿來做甜點的 Sauce，或是加到牛奶、或其他水果做成 Smoothies 都很方便。冬天不是櫻桃的季節也有櫻桃可以做食材上的變化。


在這介紹一個櫻桃派的食譜，這個食譜的特色是先將櫻桃內餡先行混合，放置 20 分鐘，讓櫻桃出汁，這樣份量裡的玉米粉才能均勻分散，櫻桃內餡最後烤起來才不會結塊不均勻。


基本雙派皮食譜 ( 2 個 9 吋派皮份量 )

櫻桃餡：
美國紅肉櫻桃 ( Bing Cherries ) 2 磅 ( 未去籽前，900 公克 )
新鮮柳橙汁 2 大匙
新鮮檸檬汁 2 大匙
玉米粉 2 大匙
細白砂糖 3/4 杯
鹽 少許
橘子皮 1 大匙 ( 約是 1 顆大的，或是 2 顆小的香吉士 )

無鹽奶油 1 1/2 大匙，切成小塊


1.櫻桃洗淨去籽，( 小心衣物被櫻桃汁濺到喔，櫻桃汁非常不容易清洗掉，最好是穿著圍裙 )請盡量保持櫻桃整顆完整，這樣做起來的櫻桃餡會比較漂亮。

2.拿一個大碗，放入柳橙汁、檸檬汁、玉米粉、細白砂糖、鹽和橘子皮，用打蛋器( Whisk )將所有材料均勻混和。加入去籽的櫻桃，輕輕用湯匙混和，放置在常溫中 20 分鐘備用。

3.先將2個派皮麵糰分別擀成約 11 吋的圓形，並用烤紙分疊開，放入冰箱備用。

4.烤箱預熱至 450 F ( 230 C )

5.將一個派皮從冰箱中取出，放入 9 吋的派盤上，用手指輕輕的將派皮壓入盤中整型。將多餘的麵糰用剪刀裁去，加入櫻桃內餡，無鹽奶油分散加在櫻桃餡上，在派邊刷上蛋液 ( Egg Wash )，輕輕蓋上第 2 個從冰箱取出的派皮。用剪刀裁去多餘的派皮，依照自己喜歡的方法做出派邊。

6.在派皮上用刀子劃 5 個約 3 公分長的開口，一方面讓內餡裡的空氣有地方蒸發，以保持派皮的酥脆，一方面也容易看出內餡烤好了沒有。

7.將整個派皮刷上蛋液，放進烤箱烘焙 10 分鐘，然後將烤箱溫度調低到 350 F ( 175 C ) 繼續烘烤 45 至 55 分鐘，直到派皮烤成金黃色，內餡冒泡( 煮滾 )為止。

8.將櫻桃派從烤箱中取出，放在烤架上放涼，就可以好好享受櫻桃派的甜蜜滋味囉！如果手邊有香草冰淇淋的話，將櫻桃派稍微加熱，和冰淇淋一起吃，就更棒了。