NY Anything - It's a New York thing

9/26/2006

甜點大師 皮耶。艾禾梅的超簡單巧克力慕司 (Simple Chocolate Mousse Recipe from Pierre Herme)


上個星期五傍晚突然很想吃巧克力的甜點,看一看時間已經是下午 4 點多了。開始動手做個巧克力蛋糕 ,hum..........似乎是有一點大動工程。奶油還在冷凍庫裡 ( 我通常家裡會多準備一些些無鹽奶油,為了保鮮,會存放在冷凍庫裡,需要用到的前一天晚上,再拿到冷藏庫裡,這樣奶油可保持比較久的新鮮度 ),家裡的蛋也只剩下 4 顆了,啊,怎麼辦??

心想今天是星期五,明天就是週末了,如果能夠只花一點點時間,而且運用家裡冰箱裡就有的食材,做個巧克力甜點,加上秋高氣爽的紐約天氣,這個週末的午後,將會是很不錯的。於是下定決心一定要做出著什麼巧克力甜點來。

想著想著,開始動手瀏覽翻閱我的 食譜書架 ,要做巧克力甜點,第一選擇當然是 皮耶。艾禾梅 ( Pierre Herme ) 的 Chocolate Dessert by Pierre Herme 裡的食譜了。 皮耶。艾禾梅被法國的 Vogue Managzine 尊稱為 The Picasso of Pastry,也可以說是當今最天才的甜點大師。他出過不少的甜點食譜書,大部分是法文的,但其中有兩本是與紐約的著名食譜作家 Dorie Greenspan 合作撰寫,用一般的烘焙英文語法,讓不懂法文的我們也能夠做出大師極的美味甜點。

這個食譜完全符合我現在的狀況:
1. 希望能夠在半小時之內完成製作,而且不需要等太久就能享用。
2. 材料簡單易取。
3. 步驟不會太難,也不需要用到什麼特別的器具,還不用開烤箱勒!





ok,趕快告訴你食譜吧!

苦甜巧克力 170 克 切細備用 ( 我是用 E. Guittard 72% Couverture 巧克力 )
全脂牛奶 80 克 ( 1/3 杯 )
蛋黃 1 個
蛋白 4 個
細白砂糖 2 大匙

Optional: 即溶咖啡粉 或 即溶義大利咖啡粉 1 大匙

1. 用隔水加熱的方法融化巧克力。
**最好是使用大一點的容器,這樣等一下就可以直接加入蛋白糖霜,省去換容器的麻煩。
**注意:熱水不可碰觸到容器的底部喔,不然巧克力會過熱。

2. 巧克力完全融化以後,關爐火,然後將整個 ( 裝熱水的鍋子和融化的巧克力 ) 移離爐火。
**這點很重要,雖然爐火已經關掉,但是餘溫還是存在的。
**注意:巧克力應該是保持在微溫的狀態。( feel warm to the touch )

3. 將牛奶倒入小鍋子中加熱,加入咖啡粉 ( optional ), 煮到幾乎沸騰,離火,然後用打蛋器一邊攪拌一邊加入融化的巧克力中。

4. 加入蛋黃,輕輕攪拌至均勻。

5. 在另一容器中,將蛋白打發至軟性發泡 ( soft peaks ),慢慢加入細白砂糖,然後打發至幾乎是硬性發泡 ( stiff peaks ),看起來應該是亮亮的,濕潤有光澤。

6. 先將 1/3 的蛋白糖霜用刮刀快速扮入巧克力中,直到看不到蛋白為止,然後再慢慢的、分 2 次將剩餘的蛋白糖霜,小心的加入,並攪拌均勻。

7. 盛至容器中,放入冰箱冷藏約 1 小時就可以囉!
**你可以只用一個大的玻璃容器,或是漂亮的玻璃杯、高腳杯,甚至是 espresso cup ,還可用鮮奶油、巧克力碎片 ( chocolate shaving )、薄荷葉、橘子皮、新鮮的水果如香蕉、覆盆子等來做裝飾。


份量:約 6 人份




我們在星期五的晚餐後,輕鬆愉快的享受著這道巧克力慕司,繼續喝著搭配晚餐的 西班牙的紅酒 Marques De Riscal Rioja Reserva 2000,在 Diana Krall 的感性嗓音中,以 double espresso 為這愉快的晚餐劃上句點。



甜點大師的食譜不見得都要是複雜得讓人不敢領教,簡單易取的的材料,加上精確、仔細、和正確的製作方法,相信往往會給人意想不到的成功和感動。

PS. 這道慕司甜點,大約可以放在冰箱中 2-3 天,星期五當天晚上慕司的口感比較綿細,相當silky,隔天之後,慕司吃起來口感就比較 dense ,稍微硬一點點,巧克力的苦味也比較明顯,就一定需要搭配鮮奶油了。不論是哪一種口感,我個人覺得都還蠻不錯的。

Labels: , ,

9/20/2006

好好吃的台灣鳳梨酥


中秋節快到了,又到了台灣烘焙業的旺季,各種月餅、鳳梨酥、蛋黃酥紛紛出現,個個比創意比原味,今年台北市政府還舉辦了鳳梨酥節,真有趣。

我對月餅並不是特別喜愛,更怪的是我比較喜歡吃餅皮,內餡通常對我來說都太甜膩,每次吃一口月餅,都要搭配一大杯熱茶,不知是在吃月餅還是在飲茶。不過住在國外,任何台灣飄洋過海來的食物,都彌足珍貴,吃起來也特別美味。

這個鳳梨酥是媽咪特別去買的,也是這次鳳梨酥節,原味金賞獎第一名。酥皮厚薄做的很剛好,充滿濃濃、入口即化的奶油香,鳳梨內餡比我之前吃的稍微軟一些,一口咬下,鳳梨的清香明顯,也不會太甜,真的是我吃過最好吃的鳳梨酥了!

謝謝媽咪!!對我們真好!!

Labels: , ,

9/19/2006

遲來的紅紅櫻桃派 (Bing Cherry Pie)



這兩天回到紐約,在旅途中一直掛念著我的部落格已經荒廢快一個月了,真是有點不應該。今天突然想起之前做過一個櫻桃派還算成功,趕緊整理一下,讓大家流一流口水,瞧一瞧!


記得以前在當上班族時,常會和公司同事一起合買一整箱的美國進口的櫻桃,這樣感覺起來比較划算,或者是到 Costco 去買。 因為家裡面的人口並不多,櫻桃又不能久放,常常會吃不完。所以通常我會將吃不完的櫻桃先去籽,然後冷凍起來,以後不管是拿來做甜點的 Sauce,或是加到牛奶、或其他水果做成 Smoothies 都很方便。冬天不是櫻桃的季節也有櫻桃可以做食材上的變化。


在這介紹一個櫻桃派的食譜,這個食譜的特色是先將櫻桃內餡先行混合,放置 20 分鐘,讓櫻桃出汁,這樣份量裡的玉米粉才能均勻分散,櫻桃內餡最後烤起來才不會結塊不均勻。


基本雙派皮食譜 ( 2 個 9 吋派皮份量 )

櫻桃餡:
美國紅肉櫻桃 ( Bing Cherries ) 2 磅 ( 未去籽前,900 公克 )
新鮮柳橙汁 2 大匙
新鮮檸檬汁 2 大匙
玉米粉 2 大匙
細白砂糖 3/4 杯
鹽 少許
橘子皮 1 大匙 ( 約是 1 顆大的,或是 2 顆小的香吉士 )

無鹽奶油 1 1/2 大匙,切成小塊


1.櫻桃洗淨去籽,( 小心衣物被櫻桃汁濺到喔,櫻桃汁非常不容易清洗掉,最好是穿著圍裙 )請盡量保持櫻桃整顆完整,這樣做起來的櫻桃餡會比較漂亮。

2.拿一個大碗,放入柳橙汁、檸檬汁、玉米粉、細白砂糖、鹽和橘子皮,用打蛋器( Whisk )將所有材料均勻混和。加入去籽的櫻桃,輕輕用湯匙混和,放置在常溫中 20 分鐘備用。

3.先將2個派皮麵糰分別擀成約 11 吋的圓形,並用烤紙分疊開,放入冰箱備用。

4.烤箱預熱至 450 F ( 230 C )

5.將一個派皮從冰箱中取出,放入 9 吋的派盤上,用手指輕輕的將派皮壓入盤中整型。將多餘的麵糰用剪刀裁去,加入櫻桃內餡,無鹽奶油分散加在櫻桃餡上,在派邊刷上蛋液 ( Egg Wash ),輕輕蓋上第 2 個從冰箱取出的派皮。用剪刀裁去多餘的派皮,依照自己喜歡的方法做出派邊。

6.在派皮上用刀子劃 5 個約 3 公分長的開口,一方面讓內餡裡的空氣有地方蒸發,以保持派皮的酥脆,一方面也容易看出內餡烤好了沒有。

7.將整個派皮刷上蛋液,放進烤箱烘焙 10 分鐘,然後將烤箱溫度調低到 350 F ( 175 C ) 繼續烘烤 45 至 55 分鐘,直到派皮烤成金黃色,內餡冒泡( 煮滾 )為止。

8.將櫻桃派從烤箱中取出,放在烤架上放涼,就可以好好享受櫻桃派的甜蜜滋味囉!如果手邊有香草冰淇淋的話,將櫻桃派稍微加熱,和冰淇淋一起吃,就更棒了。

Labels: , , ,