NY Anything - It's a New York thing

7/14/2009

牛丼飯 Beef rice bowl

今天我是幫手,負責洗切打雜,還有照相。但我這個糊塗的,竟然少照了一些步驟,對不起啦大家,下次一定盡量做到。主廚是 Joanne,之前他在我家做了超好吃的蔥油餅招財貓蛋糕

↑ 今天買的牛肉薄片,看到了嗎?Japan Premium Beef, Inc. 還送一塊純牛油 ( beef fat )!!




↑ 很少見到的純牛油塊 beef fat


↑ 首先開中火將鑄鐵鍋加熱,用筷子夾住牛油塊,在整個鍋子裡抹一抹。這時就已經聞到好香好濃的牛肉味!!!

先炒洋蔥,大概炒到洋蔥稍微變軟,有一點上色,然後先呈起來備用。



↑ 再用牛油塊將鍋子抹一次,然後加入牛肉拌炒。




↑ 用過之後的牛油塊,也許有人會覺得看起來好噁心,但是我實在是太愛了,好香!




↑ 等牛肉幾乎都熟了, 把洋蔥放回鍋裡,加入醬油、味醂、黑糖、sake、還有柴魚高湯,小火燉煮約15分鐘。



↑ 熱呼呼的日本白飯,洋蔥牛肉加上湯汁,還有水煮嫩蛋 ( poached egg ),撒上日本大蔥和七味粉,everyone, dinner is served!

感謝 Joanne 大廚的熱情幫忙,今日 Jessica 可以輕鬆當食客。


延伸閱讀
高貴和州牛公司+巧遇鐵人主廚 Japan Premium Beef Inc. + Iron Chef Bobby Flay

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7/11/2009

橄欖油鬆餅 Olive oil pancakes


鬆餅是我最喜歡早餐。有時候半夜睡不著,我會爬起來去廚房做鬆餅,淋上楓糖漿(我不喜歡加奶油),抹上自製果醬或是新鮮水果,心情馬上就放鬆了起來,感覺好幸福。

前幾天不知為何5點就醒來,做了這個目前為止,我覺得最簡單最快速而且很好吃的鬆餅。

這個鬆餅食譜的好處是:
1.份量剛剛好,6個大鬆餅(6吋,直徑大概是我的手掌長 )或是12個小鬆餅(3吋 ),在大食量的我家剛好是2人份。啊,其實 V 根本不喜歡吃鬆餅,這6個大鬆餅通通是我吃掉的。在此聲明不是一次吃完啦。( 一次吃不玩鬆餅要如何再次加熱呢?下次告訴你!)

2.使用橄欖油代替奶油,比較健康,對身體也比較沒負擔。原本的食譜是使用2大匙的融化奶油,但我家沒有微波爐,為了這2大匙奶油,我還得多洗一個小鍋子,嘿,我可不幹。這時眼睛剛好一喵,看到這瓶朋友送的青檸檬橄欖油 ( Stonehouse Persian lime olive oil ),ㄟ,為什麼不用來試試看??結果,結果,鬆餅有著淡淡的,意外的檸檬香味,還不錯。


3.使用器具少,只要一個中型碗公,一個打蛋器(我想用一雙筷子可能也可以),當然需要加上量匙和量杯,這樣就夠了,只有這些東西要洗ㄟ,真棒!

心動了嗎?以下就是食譜和作法:

橄欖油鬆餅
乾料:
1 杯中筋麵粉 (all-purpose flour)
1大匙細砂糖
1/4小匙海鹽
1小匙泡打粉
1/2小匙蘇打粉

濕料:
1顆全蛋 (large)
1杯酪乳 (buttermilk)
1/4杯全脂牛奶
2大匙橄欖油 (盡量選有花果香的)

作法:
1.在中型碗公或是鋼盆中加入乾料。用打蛋器輕輕攪一攪,讓所有材料均勻混合。在乾料堆的中間空出一個洞。
2.將酪乳和牛奶加入洞中,然後將全蛋打進去。用打蛋器或是筷子將全蛋、牛奶和酪乳先混合,然後再慢慢的和乾料混合。
3.將平底的不沾鍋用中火加熱,倒幾滴橄欖油進鍋子裡,然後用廚房紙巾將多餘的油吸乾,同時也讓油平均分布。
4.若是想要做大的鬆餅,就用1/3杯的量杯來舀麵糊,若是小的,就用1/4杯的量杯再少1大匙(也就是3大匙)的麵糊來煎烤,這樣鬆餅的大小才會一致。
5.等到鬆餅的邊邊已經煎的快要熟了(有大泡泡出現,而且麵糊是呈現乾狀),然後小心的翻面,再煎一下,直到中間整個都熟了就可以起鍋。
6.淋上甜蜜蜜的楓糖漿,抹上果醬或是加一些新鮮水果就是會讓你有一整天好心情的早餐!

照片中的果醬是Rhubarb and grapefruit preserves 葡萄柚大黃果醬

※手邊沒有酪乳 buttermilk 怎麼辦?1杯酪乳可以用3/4杯的全脂優格加上1/4杯全脂牛奶來代替,效果還 ok。

※還有啊,如果買一瓶酪乳一次用不完,還可以用來作草莓奶酪 Strawberry panna cotta

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7/10/2009

皮蛋竹炭涼麵 Cold charcoal noodles with thousand-year-old-egg dressing




在紐約唐人街的超市裡有時可以買到台灣的皮蛋,那天看到有貨趕緊買了1盒。除了常做的涼拌皮蛋豆腐之外,今天用皮蛋做了一個不一樣的料理:皮蛋涼麵。


皮蛋6個
醬油膏3大匙
香油3大匙
白醋1大匙
開水1/2杯

涼麵
洋蔥絲
小黃瓜絲

* 皮蛋要選比較新鮮,蛋黃為濃稠狀而不是固體狀的比較好。


1.洋蔥切絲,泡入冰水去辣味,約10分鐘。瀝乾備用。
2.小黃瓜切絲備用。
3.製作皮蛋醬:將皮蛋剝殼,稍微捏碎,放入果汁機裡,加入醬油膏香油白醋和開水,打到成醬汁。如果喜歡比較稀的醬汁,可以自行調整,多加入1至2大匙的開水。
4.涼麵(我在這裡是用媽咪從台灣寄來的竹炭涼麵,在微風超市買的)請煮好過冷水。瀝乾然後擺盤。


這皮蛋醬涼麵是夏天除了麻醬涼麵之外,挺不錯的變化選擇。吃起來蠻清爽的。我用洋蔥絲代替一般的綠豆芽是因為我覺得皮蛋和洋蔥的新辣味搭配起來應該不錯,果然,大家都蠻喜歡的。

這些材料大概可以製作2杯的皮蛋醬。可以放在冰箱冷藏2天。


Oops,好像放太多皮蛋醬了,太貪心,哈哈,所以黃瓜絲都看不見。

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7/08/2009

說自製果醬 Something about jam making


一直很想把做果醬的食譜寫下來,但遲遲都寫不完整 。舊金山格友 Min 的詳細介紹,足足讓你功力精進百倍。想想自己動手做果醬好像是好多年以前的事,第一次做的是草莓白蘭地果醬,當時是住在溫哥華的烘焙生手,食譜是從 Cooking Light 雜誌裡看到的。食譜中只有3種材料,草莓,砂糖和檸檬汁。很簡單也不易出錯,只是這種果醬只能放在冰箱冷藏,也必須快快在一星期內吃完。我自作主張的加了一點點白蘭地,意外的棒。接下來每年做個一種兩種,自己都記不太清楚到底做過什麼。一直到最近幾年來才有用數位相機拍照,所以還有一點記錄。Here they are:

2006 杏桃 Apricot vanilla jam
2006 血橙 Blood orange marmalade

2008 酸櫻桃 Sour cherry orange preserves
2008 白桃 White peach jam
2008 野草莓 Tristar strawberry preserves
2008 葡萄 Concord grape jelly

2009 金桔 Kumquat marmalade
2009 葡萄柚大黃 Rhubarb grapefruit preserves
2009 黃李水蜜桃 Yellow plum and peach preserves with ginger
2009 紅李伯爵茶 Plum with Earl Grey tea preserve
照片請看我的 I Love Jam

根據這幾次的經驗,我覺得有幾件事值得一提:
1.根據水果種類和重量來決定砂糖份量。例如:野草莓果醬的砂糖份量是百分之二十五,一般草莓大概用百分之二十。葡萄柚大黃就需要用到百分之五十的砂糖份量,不然會太酸,根本不能入口。所以是根據水果的種類、成熟度和甜度來決定。

2. 我個人比較喜歡將切好的水果和砂糖混和均勻,放進冰箱一晚,這樣可以讓水果出汁,果醬製作起來,收汁會比較快速,水果容易保持完整塊狀,尤其對於不加果膠的果醬幫助更大。

3. 柑橘類的果醬需要加水先煮,同時去苦汁和使橘皮軟化。

4.有一些水果容易氧化變色,在做葡萄柚大黃果醬時尤其明顯,因為大黃的顏色變的很快。原本很漂亮的粉紅 、粉橘色一下子就變暗變灰,最後果醬是很好吃,但顏色上我不是很滿意。

做完之後一直想如何能改進這個問題,突然有一天想起一個以前在 Craft 餐廳上班時,甜點主廚 Karen DeMoasco (現在她是 Locanda Verde 的甜點主廚 )曾經使用的一個祕密材料:維他命c粉。

維他命c粉可以在維他命專賣店裡買到,一次只需要用一點點,所以買最小瓶的就好。1000公克的水果只需要1/2小匙就可以了。千萬不要加太多,加太多會破壞原本水果的原味。


在這裡極力推薦 Min 的文章中友提到的幾篇延伸閱讀,尤其是 Chow 美食網上的 June Taylor 的影音片段,真的可以學到不少有關果醬製作的手法和技巧。

日本甜點研究家五十嵐路美的日文翻譯新書 “ 甜蜜日日。我愛果醬 “ 也值得一讀。雖然這不是一本食譜書,但是她的文章讀起來輕鬆愉快,書中敘說從她如何開始在法國藍帶甜點學校學習一直到開 Romi-Unie Confiture 果醬專賣店的過程。


延伸閱讀
搞不懂的果醬英文名稱 What is the difference between jam, jelly, marmalade, preserves, conserve, and fruit butter?

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搞不懂的果醬英文名稱 What is the difference between jam, jelly, marmalade, preserves, conserve, and fruit butter?

中文我們都說果醬,但是英文又有說 jam, jelly, marmalade 等一大堆,之前我也搞不清楚。最近找了很多資料,研究了好一陣子,以下是我的發現:

Jam:切小塊的水果加上砂糖熬煮而成。通常需要煮到看不見水果塊,但是在口中還是可以吃到類似果泥的口感,可以很容易的塗抹在麵包上。
Apricot jam with vanilla



Jelly:通常是透明清澈的,裡面沒有任何水果粒/塊。例如:杏桃 (在做法式甜點時,都將杏桃 jelly 融化,刷在水果塔上,當做果膠使用)。美國人最喜歡的花生醬葡萄果醬三明治都是用 grape jelly。葡萄需要到煮到像 jam 一樣,之後要用機器打細然後過濾。
Peanut butter and concord grape jelly on toast




Marmalade:通常都是柑橘類的,裡面通常都含有橘皮的部份。並且橘皮可以很明顯看到是均勻的散佈,不是都沉在瓶子底部。
Blood orange marmalade




Preserves:跟果醬的作法很像,但是裡面是可以看到和吃到水果塊的。通常會包括2種以上的水果。
Yellow plum and peach preserves with ginger




Conserve:通常包括2種以上的水果,並且有乾果或是堅果類在裡面。

Fruit Butter:剛開始和 jam 的作法一樣,但是通常都是經過久煮,煮到水果整個分解軟化,像果泥一樣,有時甚至會再次用食物調理機打到綿細,再繼續煮到濃稠。歐,雖然叫 butter,但是裡面並沒有含奶油喔。

下次在超市裡看到各國的各式各樣果醬心裡可就有底,可以放心大膽的選購,不會霧莎莎了!

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7/07/2009

番茄羅勒起司沙拉 Tomato, Basil and Mozzarella Salad

番茄羅勒煙燻起司沙拉

這幾天紐約的天氣終於熱起來,起碼有一點夏天的感覺。迫不及待的想上屋頂去晚餐。打開冰箱看看,有什麼材料可以又快又簡單的準備好?啊,我知道了,今晚來做個只要3種新鮮的材料切一切,輕輕鬆鬆就搞定的番茄羅勒起司沙拉。


牛番茄 2個
煙燻莫薩里拉起司12片
羅勒葉12片
特級冷榨橄欖油
海鹽
現磨黑胡椒
芝麻葉少許(可有可無)

將番茄、起司和羅勒葉隨意排在盤子上,撒上海鹽和現磨黑胡椒,淋上少許特級冷榨橄欖油。

在這裡,我選用的是煙燻莫薩里拉起司,因為我們家吃的口味比較重,一點點煙燻的味道在這道沙拉裡有畫龍點睛的作用。如果不喜歡煙燻味或是找不到,用普通的莫薩里拉起司也很清爽好吃。

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7/05/2009

酪梨牛排沙拉 Steak and avocado salad with sesame and wasabi

1.將牛排從冰箱的冷藏拿出,解凍至室溫。將牛排兩面灑上海鹽和現磨黑胡椒,煎至3分熟。把牛排放在盤子裡,包上錫箔紙,讓牛排回汁( rest )。

2.製作醬汁:
在碗內加入3大匙白芝麻 (可以先將白芝麻在平底鍋裡烘一下,會比較香),用磨棒磨成粉,加入醬油1大匙 ,味醂(mirin)1小匙,白醋1大匙, 開水1大匙, 哇沙米適量,調成芝麻醬。


3.將牛排切成一口大小,趁熱拌入芝麻醬。盤子裡如果有湯汁(應該不多)也一起加入。


3.酪梨1個,切成丁,最好是和牛排一樣一口的大小,加入碗中拌勻。

4.盛盤,灑上少許白芝麻和七味粉。加上檸檬就大功告成了!


這是一道簡單營養又好吃的料理,夏天配上冰冰的啤酒真的很不錯。

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7/02/2009

如何處理不要的培根油? How to get rid off bacon fat?

我愛培根!我要大聲說!I am not shame to say it!! 偶爾吃吃香。酥。脆,還有煙燻味的培根,哈哈,不論是早餐或是加在義大利麵裡,或是加在三明治裡,或是切成小小塊拌在沙拉裡,嗚。。。想到就開始手癢,想下廚煎個培根來吃。

但是,每次煎完培根或是義式香腸時,鍋子裡的油都不知道要怎麼處理。當然是要丟掉,但是每次用廚房紙巾吸掉,都覺得很浪費紙,油熱熱的又不能直接到垃圾桶,倒進水槽裡又怕水管會堵塞,哎呀,難道沒有好方法嗎??

當然有!在這裡就告訴大家一個省事的好方法。

↑拿一個小碗,和撕一張錫箔紙(大約是可以包住碗的大小)


↑把錫箔紙撲在碗裡,小心不要撕破了。


↑ 記得要把碗的邊邊也蓋住。



↑把不要的熱培根油小心的倒進碗裡面。放著,不用管它,等油冷卻。



↑等到油冷了凝固了,直接包起來丟掉。連碗也不用洗ㄟ。很棒吧。

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6/29/2009

如何準備和保存香茅?How to prepare and store lemongrass?


香茅 lemongrass 是我相當喜歡的香料之一,但是在美國裡的超市裡,不見得可以常常找的到。Whole Foods 裡有賣,但是超貴的,一支就要$2.99。哈,我才不會買勒。所以要買香茅,我都到中國城去,一把4枝才$0.99。菜錢總是要能省則省,絕不多花冤妄錢。

但是4枝香茅要怎麼用啊?雖然放在冰箱裡不會很快壞掉,至少可以放個1個星期,但是卻很佔地方。在這裡告訴大家一個小訣竅,可以保存香茅,又不佔地方的好方法。

香茅買回來,不用洗。第一步驟是先切掉底部一小段,很硬很硬的那部分。



再來把粗硬的外葉剝開不要,大約每一支剝掉2至3片,直到露出較白,較嫩的部份。(照片裡上面的那一堆就是不要的)。



你看,這是剝掉外葉之後的橫切面,真美!淡淡的香味聞起來也好舒服。



將香茅從底部開始切成大約12公分左右的長度,是可以放的下中型夾鏈袋 ( quart size ) 的長度。尾巴的部份(也就是照片中,底下的那一堆)應該還可以再切一小段。



這時,還要再一次剝除乾硬的外葉。外葉也是丟掉。




最後全部放進夾鏈袋裡,貼上標籤,就可以放進冷凍庫保存。要用的時候,拿出所需要的份量,在室溫下解凍,大約10分鐘就可以用了。也許你還需要剝掉一或二層外葉,才會露出可以使用的內部。(請仔細看第三張的剖面,最外面的那2層看起來白白霧霧的,比較不透明的部分就是不要的部份)。這一二層外葉是用來保護的香茅的,這樣冷凍的方法才不致於破壞了它的香氣和結構。

哈哈,這個方法又完全符合了爸爸的至理名言:要事先做準備!!!

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6/25/2009

發現新優格 Best new yogurt - Liberte

前一陣子 Joanne 告訴我最近她發現一個新的優格品牌很不錯,叫我有機會試試。果然,第一次買了2種口味就上癮,每一次去超市一定會帶些回家。

這個 Liberte 優格品牌其實歷史悠久,根據網頁上的資料,1928年東歐移民在蒙特婁( Montreal )起家,至今一直堅持要製作最優品質的乳製品。他們的幾種優格中,經過多次試吃,我最中意的是 Mediterranee 系列。(上圖是 Wild blackberry,其他還有 Peach & passion fruit,Plum and walnut and Strawberry)原因是它比我之前喜歡的希臘式優格 FAGE 滑順,口感超棒!8% milk fat 當然不是低脂,但是比起冰淇淋或是鮮奶油,也就健康一些。

我也買過他們的低脂優格( low fat ),試做過幾種 smoothie 和加在 cereal 理當早餐也很不錯。喔,不過我倒是沒買過無脂的 ( nofat )。通常如果是直接當點心吃的話,就會選擇 Mediterranee ,因為裡面已經有加水果醬很方便(水果醬也很好吃,不太甜,吃起來也很新鮮),打開就可以馬上吃,不用加一些有的沒的。甚至吃原味的口感和味道也很好。



芒果拉西 Mango Lassi - 芒果,優格,冰塊,和 秘密材料 : 白荳蔻 cardamon




早餐麥片+優格+自製莓醬 Yogurt with cereal and fruit sauce

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6/23/2009

充滿媽媽愛心的紅棗白木耳甜湯 Dried white wood ear mushroom sweet soup

昨天收到婆婆從台灣寄來的巨大包裹,實在太感動了!!裡面塞滿了媽媽的愛心。有一整箱的蔥明麵(心裏覺得我們實在過著超級奢華的生活,平日吃的麵條竟是由台灣空運而來),好吃的豆干,牛肉乾(噓。。。不可以說。。。違禁品)薏仁,枸杞,黑木耳,金針菇,洛神花,洋菜。。。。。。好多好多,還有白木耳和紅棗!!這白木耳好漂亮喔,走,現在馬上來煮。

乾的白木耳很容易破,所以要小心拿。泡到水裡之後,會漲大幾乎10倍!!所以要注意,一次不用放太多。

首先,先將白木耳整朵泡在水裡,一下子就會漲很大,蠻有趣的。然後,將底部硬硬的蒂頭用剪刀剪掉。這時再用大量清水沖洗。白木耳通常會有一些些小小的,黑黑的小粒子卡在中間,要仔細翻找,盡量的沖洗乾淨。


像牡丹花的白木耳,送給親愛的媽咪。謝謝媽咪的愛心。

白木耳洗乾淨之後,放進鍋子裡(我是用 Le Creuset 鑄鐵鍋),加水到鍋子的 9 分滿,開火,先煮到滾,再關小火慢慢燉。白木耳非常不容易軟,所以需要煮一段時間。我用小火大概煮了2個多小時,白木耳才開始變軟變小塊,並且整鍋甜湯變濃稠,開始散發出香味。。。。好幸福。

這時,我關火用悶的,大約半小時,讓它休息一下,然後洗一些紅棗,開小火加進去,同時加入一些冰糖(依你自己的口味添加)。再煮15分鐘,紅棗會漲大,但不會裂開(要記得用小火喔)。之後,關火加入龍眼乾,然後蓋上鍋蓋,再悶15分鐘,於是紅棗白木耳就完成了。

這時,熱熱的吃也可以,但 V 喜歡吃冰的,所以等整鍋放涼了之後,裝到盒子裡放進冰箱,明天就有冰冰涼涼,又滑又Q的夏日甜湯享受。


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6/18/2009

如何清洗和保存葉狀香草 How to clean and store leafy herbs (like basil, mint, parsley and cilantro etc.)

新鮮香草葉可是說是料理中的重要角色,但是從超市買回來綠油油的葉子通常還沒全部用完就發黑爛掉,最後那半把就得全部丟進垃圾桶,最頭痛的問題是每一次都忍著只能買一種香草,常常在超市裡,拿起又放下,拿起又放下,一再重複猶豫著。

每次煮飯的時候,為了要徹底清除香草葉會夾帶的微小細沙,一片一片的清洗起來尤其麻煩費時(我承認有時候我沒耐心啦),但是好吃的料理又少不了他們,實在是的。。。在這裡告訴大家我實驗許多方法之後,發現的最好撇步。

首先,香草買回家要先清洗乾淨,這樣省去煮飯時的麻煩。拿一個中碗,打開水龍頭,把香草輕輕的整把倒著泡到水裡,抖一抖,葉子的部分一定要整個泡在水裡。莖的部份也稍微沖一沖。在美國超市裡買的香料其實都是經過整批清洗的,大致上還算乾淨,只是偶爾會有一些細砂殘留。


倒著洗的原因是,沾在葉子裡的細砂比較重,抖一抖後會掉到碗底。之後,把香草拿出碗,把整碗水倒掉,重新再來一次。水龍頭的水不需要一直開著,水只要裝滿中碗,能夠蓋住葉子就可。以我的經驗,薄荷巴西利大概洗3次, 羅勒胡荽葉 (cilantro) 就要洗5次了。

洗好之後,將整把香草倒著甩一甩。然後拿一個直筒狀的容器,開口要大一點的,(我都用 Chinese take-out 的,高的那種,1 quart)把香料像插花一樣放進去。再來加水,水只要加到幾乎到達葉子的高度,然後用塑膠袋套起來,放入冰箱裡冷藏。

水最好是每天換,忘記了也沒關係啦,但是3天一定要換一次,水保持的越乾淨,香料就可以保持越久。




看!這是10天以後喔!不過希望大家要常常在家動手煮飯,香草一下下就都用光了,不用保存在冰箱裡那麼久。Happy cooking, everyone!

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6/12/2009

草莓奶酪 Strawberry panna cotta

材料:
A. 盤飾部分
草莓醬 (食譜請看這裡
草莓 洗淨,去蒂,切成小塊
Amaretti 杏仁餅乾

B. 草莓奶酪
450 克 草莓 洗淨,去蒂,切成小塊
1 ¾ 杯 酪乳 ( buttermilk)
6 大匙 細砂糖
2 ½ 小匙吉利丁粉 ( 或是 2 ½ 吉利丁片)
1/4 杯 全脂牛奶
1/4杯 鮮奶油

作法:
1.將草莓,酪乳,和細砂糖放入果汁機裡打成汁。用細的濾網將其過濾備用。渣渣可以丟掉。
2.吉利丁粉灑在牛奶裡,等5分鐘讓其融入。
3.加熱鮮奶油到幾乎煮滾,離火,將步驟2加入。攪拌均勻。
4. 將步驟3加入步驟1。攪拌均勻。倒入塑膠模子或是 ramekin 或是小杯子。放入冰箱冷藏,至少3小時。

如何脫模?不管是塑膠或是玻璃或是瓷器,只要準備一碗熱水(但至少要 86 F,因為吉利丁的融點是 86 F ),迅速將模具泡在熱水裡,然後用手指輕輕壓一壓靠近模具邊緣的地方,以形成空隙。然後倒扣在盤子上。

5. 可以依你自己喜歡的方式 擺盤 。以下是我試的幾種,你喜歡哪一種呢?










*酪乳如果還有剩下,可以拿來做橄欖油鬆餅

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盤飾用的草莓醬 Strawberry sauce




2 杯 切成小塊的草莓,約300克
2大匙 細砂糖

1. 將草莓和細砂糖用果汁機或是手持的調理器將草莓打成泥狀。
2. 將草莓泥用細的濾網過濾。
3. 可以直將當盤飾的醬汁使用,或是加入切小塊的草莓當成新鮮醬料使用。

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6/05/2009

我愛甜菜 ABC 果汁


Apple 蘋果 + Beet 甜菜 + Carrot 紅蘿蔔 = ABC 果汁

蘋果紅蘿蔔大家都知道,甜菜是什麼?
1. 在寫這一篇文章之前,以為它是根莖類植物(其實錯了!是草本植物,我們吃的是根的部份)。
2. 除了甘蔗之外製作糖的原料之一。
3. 顏色深紅,是古代用來當作紅色的染料。如果衣服不小心沾到,那可沒啥辦法可挽救。
4. 現在是季節,greenmarket 每一攤,小山都堆很高。
5. 對身體很好(含豐富的維生素 C 和維生素 A ),而且可以幫助改善消化系統(意思是xx會變順暢),要多吃就對了。





台灣哪裡買?? 我在台北天母的大葉高島屋 Jasons Market Place 曾經買過。和進口蔬菜放一起,用塑膠盒子裝的,但沒有葉子,只有根的部份。

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6/01/2009

15 分鐘義大利麵 Cacio e Pepe



最近突然想起來一道好久以前在 Lupa 吃過的義大利麵。我記得盤子裡看到的材料除了義大利麵之外,好像只有黑胡椒和起司,但是卻是我印象中最簡單,最好吃的義大利麵。趕緊打電話問那時和我一起去吃飯的朋友,還好她記得,那道義大利麵叫做 Cacio e Pepe.

知道後,趕緊去 Lupa 的網站找找,在菜單中找到了 Bavette Cacio & Pepe。 Bavette 是扁平的 spaghetti,cacio 在義大利文中士起司的意思,而 pepe 就是黑胡椒。材料就是這麼簡單,而且步驟超少,最適合當做宵夜或是晚下班時的晚餐。(最享受的就是半夜邊看電視影集一邊呼嚕呼嚕吃熱騰騰的麵)

1 人份的材料:

1大匙 海鹽
¼ 包 義大利麵 spaghetti,約 4 盎司 (因為 bavette 不常見,我用這代替)
1/4 杯 煮麵水
1 大匙 橄欖油
1小匙 現磨粗粒黑胡椒
25 克 帕瑪森起司 Parmesan Reggiano,磨成粉
25 克 帕可雷諾起司 Pecorino Romano,磨成粉




做法:
1. 燒一鍋水,等水快滾時,加入海鹽,然後加入義大利麵。攪動一下以免麵條黏鍋。
2. 計時 8 至 10 分鐘,或依據義大利麵包裝上的時間煮至彈牙。
3. 預留1/4 杯的煮麵水,然後將麵濾乾,但不要沖冷水。
4. 不用開火,在原先的鍋子中加入橄欖油、現磨粗粒黑胡椒和 二分之一(25 克)的起司,和一半的煮麵水,然後加入熱滾滾的麵條,快速拌勻。
5. 如果不容易拌勻,可以再加入少許煮麵水,然後加入剩下的起司。拌一下就可以盛盤了。


小提醒:
1. 帕瑪森起司比較常見,台灣的超市也可以找的到, 而帕可雷諾起司(一種由羊乳製作的硬起司)就不一定了。如果沒有,用 50 公克的帕瑪森起司也很好。
2. 在這邊起司的份量是算比較多的,可以依自己的口味自行斟酌放多少。
3. 注意不要再加鹽了,因為起司本身就有足夠的鹹味。
3. 起司最好是用刨刀器 grater 的最小洞磨,不要用 microplane zester。因為後著會把起司磨成太薄的雪花狀,加到麵裡就融化不見了。
4. 要趁熱吃!!如果可以配上一杯紅酒就更棒啦。

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5/28/2009

義大利經典小食 Tomato Bruschetta


Bruschetta (唸做 brus-ketta) 是一種義大利料理中常見的小食。材料和做法都很簡單。

材料有:
麵包,切成薄片,大約 1 公分。最好使用比較紮實的,例如棍子麵包。我最喜歡的是酸種麵包( sour dough )。

橄欖油。特級 ( extra virgin )的最好,但是一般的也可以。

大蒜 1 瓣

番茄沙拉:番茄切成小丁,香料(這裡是用 flat leaf parsley 平葉巴西利,羅勒、薄荷也都可以),鹽,現磨黑胡椒,少許檸檬汁,橄欖油。

做法:
1. 麵包片烤到金黃色。 toast and grill。我通常都是用烤麵包機先烤一下,然後用夾子 ( tongs ) 夾住麵包在爐子上烤到喜歡的顏色。
2. 在麵包上淋上少許橄欖油。
3. 用手拿著大蒜,輕輕的在麵包上塗抹。
4. 用有洞的湯匙 ( slotted spoon ),將番茄沙拉舀到麵包上。

沒吃完的番茄沙拉可以加在三明治裡,還可以拌在煮好,沖過冷水的義大利麵裡當作涼拌麵,還可以用 chips 挖來吃。大約可以保存在冰箱裡 2 天。

不知你有沒有注意到,我的照片中有細細的洋蔥末,但材料中並沒有提及?是因為我發覺洋蔥的味道太嗆了,破壞了番茄的 freshness 。所以不建議加。

還有啊,我還沒做這道小食之前一直在想,為什麼不把大蒜切碎,拌進去番茄沙拉裡勒?這樣不是比較方便??還要用大蒜在麵包上抹啊抹的,好麻煩!真的會有差別嗎?

哈,結果證明大蒜用抹的是必要的!!原因是如果將大蒜切碎,就會像洋蔥一樣,味道太嗆了。而且大蒜用抹的(最好是麵包還是熱熱的時候抹),你在吃的時候,只會聞到很淡很淡的大蒜香味,整個吃起來會很清爽。在夏天尤其棒!


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5/14/2009

咖哩鮪魚三明治 2 吃 Curry tuna sandwich, 2 ways

昨天我整理那塞的滿滿的 Pantry 時,意外發現有 3 罐鮪魚罐頭,不引人注意的躲在角落。哎呦,什麼時候買的啊。。。。。完全沒印象,而且還是碎魚肉的那種。。。啊。。。不是很好吃的那種,怎麼辦??

在美國的超市裡,最常見的鮪魚罐頭通常是 BumbleBee ,但光是這牌的鮪魚罐頭,又有分很多種。雖然我不是超愛鮪魚沙拉,但因為快速方便又容易做,偶爾也會用來應應急。買了幾次之後,加上網路上的搜尋和研究,發覺買鮪魚罐頭時,有 2 樣重點:

1. 選擇 Albacore,不要選罐頭上寫 Tuna。其實 Albacore 是鮪魚的ㄧ種,不能說是最頂極的鮪魚品種,但是在罐頭來說,不論是價錢還是品質都是很不錯的。

2. 選擇 In oil,不要選 In water。你一定會覺得很奇怪。浸泡在水裡的不是比較好嗎?起碼比較不肥???不是的。鮪魚長時間浸泡在水裡之後,flavor 會完全不見,通常只剩下魚腥味而已。而浸泡在油裡的,除了比較容易保持魚的原味之外,新鮮度的保持也比較好。 (有時又會有分普通沙拉油或是橄欖油。我覺得泡在橄欖油裡的比較好吃)。

另外,要記得在料理時盡量去除罐頭裡多餘的油分,如果很在意油分的話,甚至用開水稍微沖一下(但記得要盡量吸乾水分),料理起來,不僅可以保持鮪魚的原味,還依然可保持 low fat 和健康的概念。

現在來說說我今天的鮪魚沙拉三明治。這 3 罐意外發現的罐頭是 Chunk Light Tuna, In Water。。。那你就知道為什麼打開後,我的胖貓咪,竟然動作輕盈敏捷的跳上廚房餐台了!他以為是要餵他吃晚餐勒!

既然如此,更是要把這鮪魚沙拉做的超好吃不可!裡面的材料有:

鮪魚罐頭
切碎的薄荷葉 (多一點沒關係)
美奶滋
印度咖哩粉
Curry Paste ( Patak's Madras Curry Paste )*
檸檬汁 ( lime juice )
現磨黑胡椒

蘋果絲
小黃瓜薄片

Patak's 是在美國超市常見,專門製作印度料理醬料的品牌。如果找不到,可省去不加,但需要多加一些印度咖哩粉來增加香氣。



Hummmmmm,還不錯耶。印度咖哩和薄荷葉完全去除了鮪魚罐頭的魚腥味,原本比較看好蘋果絲的搭配,但竟然是小黃瓜薄片吃起來比較清爽對味。下次可以用 Albacore in oil 來做,一定會更好。


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10/09/2008

清淡口味版的凱薩沙拉_Light Caesar Salad




我想凱薩沙拉算是很受大家喜愛的,許多餐廳的菜單上總是常常見到。但是一定有一些朋友不太喜歡重口味的鯷魚 ( Anchovy ) 和大蒜,有一些傳統的做法甚至還有加生蛋黃,不太適合家裡有老人或是小孩的家庭。在這裡告訴大家一個簡單快速、有凱薩沙拉的口味,但清淡取多的食譜。



凱薩沙拉醬
美乃滋 1/2 杯 (我是用 Kewpie ,一種日本的美奶滋,口味比一般美國的甜一點點,但口感比較滑順 。如果你只有美國的,例如 Hellmann's,可以加少許的砂糖 )
牛奶 1/4 杯
橄欖油 1/4 杯
白酒醋 1/4 杯
帕瑪森起司粉 1/2 杯
現磨黑胡椒 1 小搓

羅蔓生菜 1 顆
帕瑪森起司粉 2 大匙

做法;
在果汁機裡將所有醬汁材料打勻就好了!!生菜洗乾淨並擦乾,淋上醬汁,再撒上少許起司粉。

**凱薩沙拉醬大約可以在冰箱裡保存 3 天,但隔天之後,味道會稍微變重一點。

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10/03/2008

夏末秋初小點,烤小茄子條_ Roasted Baby Eggplant Chips


夏末初秋的 greenmarket 還是挺熱鬧的。玉米。番茄。草莓。水蜜桃,和永遠都是堆成小山狀的各式生菜都慢慢的逐漸消失,蘋果。梨子。葡萄,和各種瓜類開始引起大家的注意。今天運氣很好的買到了一些好漂亮的小茄子,在這裡教大家一個快速簡單的蔬菜食譜,讓你也可以抓住夏天的尾巴!

Roasted Baby Eggplant Chips

小茄子 16 個
橄欖油 3 大匙
鹽 2小搓
現磨黑胡椒 1 小搓
鹽花 ( Fleur De Sel ) 1 小搓
檸檬 wedge 2 片
優格 Chipotle 醬

1. 預熱烤箱 375 度。拿一個烤盤,撲上鋁箔紙備用。
2. 將茄子洗淨並擦乾。將茄子橫切一次,然後再將茄子橫切成兩半。
3. 將切好的茄子放入一個中碗裡,加入橄欖油,鹽和黑胡椒,用手指輕輕拌勻。
* 重點是每一個茄子都要均勻的沾到橄欖油。我發覺用手指輕輕將茄子挑起幾次,然後再輕輕的將碗的前端往自己的方向拋幾次,是最好的方法。



4. 將茄子均勻的放在烤盤上,放進烤箱約 25 到 30分鐘。(茄子肉的部份摸起來要是軟軟的 ,才表示已經烤熟)
5. 趁熱擺盤,撒上一點鹽花 ( Fleur De Sel ) ,搭配檸檬和優格 Chipotle 醬。


優格 Chipotle 醬
Chipotle 是一種墨西哥料理常用的辣椒。通常我們在一般食譜裡看到的,大部分是指 Chipotle in Adobo Sauce,可以在一般超市裡找到。

Chipotle Pepper 1/2 個
Adobo Sauce 1 小匙(在罐頭裡的 sauce )
美乃滋 2 大匙
優格 1/4 杯
鹽 1 小搓
如果你有迷你型的攪拌機( Food Processor ),這就是它發揮功能的時候了!將所有材料放入調理碗中,按下開關,只要辣椒被切碎,成 sauce 狀就 ok 了 (大約 10 秒)。如果沒有攪拌機,可以用手先將辣椒切碎,然後和剩餘的材料混合。

*Chipotle 算是蠻辣的,建議先放少許,試試味道再酌量增加。





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9/28/2008

製作三明治小技巧。Quick Tips_Cheese in the sandwich

當你在做三明治的時候,會不會覺得起司片都會露出來,很討厭??如果是要做 Panini,起司還會沾到鍋子很難清理??哈!在這裡告訴你一個小技巧,讓你的三明治整齊又漂亮。

當你在放起司片的時候,如果起司片是圓形的,先把它對切再對切,變成 4 片,然後將直角的那一邊跟麵包的邊對(請看照片),如果覺得一片起司不夠,當然可以再加一片。有時候我比較懶,甚至不用刀子切,直接用手撕,也行!




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9/26/2008

紫羅勒蛋沙拉三明治_Egg Salad Sandwich with Dark Opal Basil







今天早上到 Greenmarket 買菜時,見到好漂亮的紫羅勒,之前偶爾會看到,但是從來沒買過,心裡還不知要買來做什麼菜,但。。。但。。。啊。。還是先買了再說好了!!回家再慢慢研究。

回家之後查了一些資料,發現紫羅勒 Dark Opal Basil 也有人叫它 Purple Dark Opal Basil,是一種夏天常見的羅勒。葉子的顏色很深,幾乎要接近黑色。聞起來味道沒有一般的羅勒(Sweet Basil)重,放一片葉子在口中單純吃起來,有淡淡的肉桂( Cinnamon )味道,一點點薄荷香,和很不明顯的丁香 (Clove)。 我愛極了這深紫色,讓我想起寒冬裡高貴的黑色鬱金香。

看看時間,難怪肚子有點餓,打開冰箱瞧瞧。。。Hum.......有 4 個水煮蛋,來做個簡單又快速的水煮蛋沙拉三明治好了。


材料
4 個 水煮蛋
2 大匙 美奶滋
1 大匙 綠橄欖抹醬 ( Green Olive Tapenade)
4 條 醃製小黃瓜 ( Gherkin ),切成小塊
2 大匙 紫羅勒, 切成細絲
1 大匙 覆盆子醋 (或是檸檬汁)
鹽和黑胡椒,適量
4 片 酸種土司麵包 ( Sourdough)



做法
先將水煮蛋切碎,加入其他剩餘的材料,拌勻即可。
土司放入烤麵包機,烤至金黃色。
接下來你一定知道的啦,把水煮蛋沙拉夾入土司裡,就大功告成。

*剛好我的冰箱裡有一瓶開過的綠橄欖抹醬,我是買現成的。如果沒有也沒關係,可以用一般的羅勒醬 ( Pesto Sauce )代替。
*綠橄欖抹醬有許多用處,可以抹在烤好的法國麵包上當小點,加一點在義大利麵的 sauce 裡也不錯。

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9/26/2006

甜點大師 皮耶。艾禾梅的超簡單巧克力慕司 (Simple Chocolate Mousse Recipe from Pierre Herme)


上個星期五傍晚突然很想吃巧克力的甜點,看一看時間已經是下午 4 點多了。開始動手做個巧克力蛋糕 ,hum..........似乎是有一點大動工程。奶油還在冷凍庫裡 ( 我通常家裡會多準備一些些無鹽奶油,為了保鮮,會存放在冷凍庫裡,需要用到的前一天晚上,再拿到冷藏庫裡,這樣奶油可保持比較久的新鮮度 ),家裡的蛋也只剩下 4 顆了,啊,怎麼辦??

心想今天是星期五,明天就是週末了,如果能夠只花一點點時間,而且運用家裡冰箱裡就有的食材,做個巧克力甜點,加上秋高氣爽的紐約天氣,這個週末的午後,將會是很不錯的。於是下定決心一定要做出著什麼巧克力甜點來。

想著想著,開始動手瀏覽翻閱我的 食譜書架 ,要做巧克力甜點,第一選擇當然是 皮耶。艾禾梅 ( Pierre Herme ) 的 Chocolate Dessert by Pierre Herme 裡的食譜了。 皮耶。艾禾梅被法國的 Vogue Managzine 尊稱為 The Picasso of Pastry,也可以說是當今最天才的甜點大師。他出過不少的甜點食譜書,大部分是法文的,但其中有兩本是與紐約的著名食譜作家 Dorie Greenspan 合作撰寫,用一般的烘焙英文語法,讓不懂法文的我們也能夠做出大師極的美味甜點。

這個食譜完全符合我現在的狀況:
1. 希望能夠在半小時之內完成製作,而且不需要等太久就能享用。
2. 材料簡單易取。
3. 步驟不會太難,也不需要用到什麼特別的器具,還不用開烤箱勒!





ok,趕快告訴你食譜吧!

苦甜巧克力 170 克 切細備用 ( 我是用 E. Guittard 72% Couverture 巧克力 )
全脂牛奶 80 克 ( 1/3 杯 )
蛋黃 1 個
蛋白 4 個
細白砂糖 2 大匙

Optional: 即溶咖啡粉 或 即溶義大利咖啡粉 1 大匙

1. 用隔水加熱的方法融化巧克力。
**最好是使用大一點的容器,這樣等一下就可以直接加入蛋白糖霜,省去換容器的麻煩。
**注意:熱水不可碰觸到容器的底部喔,不然巧克力會過熱。

2. 巧克力完全融化以後,關爐火,然後將整個 ( 裝熱水的鍋子和融化的巧克力 ) 移離爐火。
**這點很重要,雖然爐火已經關掉,但是餘溫還是存在的。
**注意:巧克力應該是保持在微溫的狀態。( feel warm to the touch )

3. 將牛奶倒入小鍋子中加熱,加入咖啡粉 ( optional ), 煮到幾乎沸騰,離火,然後用打蛋器一邊攪拌一邊加入融化的巧克力中。

4. 加入蛋黃,輕輕攪拌至均勻。

5. 在另一容器中,將蛋白打發至軟性發泡 ( soft peaks ),慢慢加入細白砂糖,然後打發至幾乎是硬性發泡 ( stiff peaks ),看起來應該是亮亮的,濕潤有光澤。

6. 先將 1/3 的蛋白糖霜用刮刀快速扮入巧克力中,直到看不到蛋白為止,然後再慢慢的、分 2 次將剩餘的蛋白糖霜,小心的加入,並攪拌均勻。

7. 盛至容器中,放入冰箱冷藏約 1 小時就可以囉!
**你可以只用一個大的玻璃容器,或是漂亮的玻璃杯、高腳杯,甚至是 espresso cup ,還可用鮮奶油、巧克力碎片 ( chocolate shaving )、薄荷葉、橘子皮、新鮮的水果如香蕉、覆盆子等來做裝飾。


份量:約 6 人份




我們在星期五的晚餐後,輕鬆愉快的享受著這道巧克力慕司,繼續喝著搭配晚餐的 西班牙的紅酒 Marques De Riscal Rioja Reserva 2000,在 Diana Krall 的感性嗓音中,以 double espresso 為這愉快的晚餐劃上句點。



甜點大師的食譜不見得都要是複雜得讓人不敢領教,簡單易取的的材料,加上精確、仔細、和正確的製作方法,相信往往會給人意想不到的成功和感動。

PS. 這道慕司甜點,大約可以放在冰箱中 2-3 天,星期五當天晚上慕司的口感比較綿細,相當silky,隔天之後,慕司吃起來口感就比較 dense ,稍微硬一點點,巧克力的苦味也比較明顯,就一定需要搭配鮮奶油了。不論是哪一種口感,我個人覺得都還蠻不錯的。

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9/19/2006

遲來的紅紅櫻桃派 (Bing Cherry Pie)



這兩天回到紐約,在旅途中一直掛念著我的部落格已經荒廢快一個月了,真是有點不應該。今天突然想起之前做過一個櫻桃派還算成功,趕緊整理一下,讓大家流一流口水,瞧一瞧!


記得以前在當上班族時,常會和公司同事一起合買一整箱的美國進口的櫻桃,這樣感覺起來比較划算,或者是到 Costco 去買。 因為家裡面的人口並不多,櫻桃又不能久放,常常會吃不完。所以通常我會將吃不完的櫻桃先去籽,然後冷凍起來,以後不管是拿來做甜點的 Sauce,或是加到牛奶、或其他水果做成 Smoothies 都很方便。冬天不是櫻桃的季節也有櫻桃可以做食材上的變化。


在這介紹一個櫻桃派的食譜,這個食譜的特色是先將櫻桃內餡先行混合,放置 20 分鐘,讓櫻桃出汁,這樣份量裡的玉米粉才能均勻分散,櫻桃內餡最後烤起來才不會結塊不均勻。


基本雙派皮食譜 ( 2 個 9 吋派皮份量 )

櫻桃餡:
美國紅肉櫻桃 ( Bing Cherries ) 2 磅 ( 未去籽前,900 公克 )
新鮮柳橙汁 2 大匙
新鮮檸檬汁 2 大匙
玉米粉 2 大匙
細白砂糖 3/4 杯
鹽 少許
橘子皮 1 大匙 ( 約是 1 顆大的,或是 2 顆小的香吉士 )

無鹽奶油 1 1/2 大匙,切成小塊


1.櫻桃洗淨去籽,( 小心衣物被櫻桃汁濺到喔,櫻桃汁非常不容易清洗掉,最好是穿著圍裙 )請盡量保持櫻桃整顆完整,這樣做起來的櫻桃餡會比較漂亮。

2.拿一個大碗,放入柳橙汁、檸檬汁、玉米粉、細白砂糖、鹽和橘子皮,用打蛋器( Whisk )將所有材料均勻混和。加入去籽的櫻桃,輕輕用湯匙混和,放置在常溫中 20 分鐘備用。

3.先將2個派皮麵糰分別擀成約 11 吋的圓形,並用烤紙分疊開,放入冰箱備用。

4.烤箱預熱至 450 F ( 230 C )

5.將一個派皮從冰箱中取出,放入 9 吋的派盤上,用手指輕輕的將派皮壓入盤中整型。將多餘的麵糰用剪刀裁去,加入櫻桃內餡,無鹽奶油分散加在櫻桃餡上,在派邊刷上蛋液 ( Egg Wash ),輕輕蓋上第 2 個從冰箱取出的派皮。用剪刀裁去多餘的派皮,依照自己喜歡的方法做出派邊。

6.在派皮上用刀子劃 5 個約 3 公分長的開口,一方面讓內餡裡的空氣有地方蒸發,以保持派皮的酥脆,一方面也容易看出內餡烤好了沒有。

7.將整個派皮刷上蛋液,放進烤箱烘焙 10 分鐘,然後將烤箱溫度調低到 350 F ( 175 C ) 繼續烘烤 45 至 55 分鐘,直到派皮烤成金黃色,內餡冒泡( 煮滾 )為止。

8.將櫻桃派從烤箱中取出,放在烤架上放涼,就可以好好享受櫻桃派的甜蜜滋味囉!如果手邊有香草冰淇淋的話,將櫻桃派稍微加熱,和冰淇淋一起吃,就更棒了。

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8/02/2006

夏日炎炎 玉米沙拉 (Red Hot Summer_Sweet Corn Salad)


這幾天紐約實在太熱了,真是沒想到這裡的夏天比台灣還恐怖!!昨天最熱溫度達到43 度 C ㄟ。。。。我那可憐的穿著毛皮大衣的胖貓咪,一副要被熱昏了的無奈表情,整天躺在家裡唯一的大理石桌面上,動都不想動哪。

Sweet Corn,玉米是美國夏季盛產的蔬菜之一,在農夫市場裡的尤其新鮮甜美,通常都是連玉米葉一起賣的,差不多是 5 支 2 美元,真是便宜易取的食材。

在挑選玉米時,要選拿起來比較重的,裡面的水分會比較多; 鬚鬚的部分要找有一點微濕感的,那表示玉米才剛採下來不久,還很新鮮; 不要急著在購買當時就把玉米葉整個撕乾淨,雖然可以省去回家還要處裡掉的麻煩,但玉米葉可以保持玉米的水分不流失,尤其如果你不是計畫回家馬上要烹調的話,放在冰箱裡有沒有玉米葉,保鮮度會差很多。

在英文的食譜裡會看到一些有關玉米的專業用字,在這裡整理了一下與大家分享:

Ear.....玉米的計算單位,one ear of corn 就是一支玉米,two ears of corn 二支玉米
Kernels.....玉米粒
Cob.....玉米的核
Husk.....玉米葉
Silks.....介於玉米粒和玉米葉之間的一絲絲的東西,不知中文是叫什麼?

在台灣,大家似乎都認為玉米要煮熟才能吃,而且要煮越久越好,其實這是錯誤的觀念。以水煮玉米的例子來說,是要加一大匙糖在滾水中( 才能帶出玉米的甜味,加鹽會使玉米的甜味流失到水中 ),大火煮約 2 分鐘就可以夾起來放涼了,最多請不要煮超過 5 分鐘,如此才能保持玉米新鮮的味道和口感。

這個玉米沙拉食譜雖然沒有將玉米煮過,但因為放了比較多的醋( 沙拉醬的油醋比例通常是3 比 1,但這裡是1 比1 ),所以有一點像醃漬的做法,在這麼熱的天氣,連爐火都不必開,真是令人開心的料理方法。



夏日甜玉米沙拉

甜玉米 4 支
小蕃茄 8 顆
紅蔥頭 4 顆 (Shallot)
巴西利葉 15 片 (Italian Parsley)
雪利酒醋 3 大匙 (Sherry Vinegar)
特極橄欖油 3 大匙 (Extra Virgin Olive Oil)
鹽 適量
現磨黑楜椒 適量

1. 將小蕃茄對切、或切成 0.5 公分的片狀,放入一個大碗中
2. 將紅蔥頭去外皮對切,然後切成薄片,越薄越好,也放入碗中
3. 拿一個有一點點高度的烤盤,將玉米拿斜斜的( 但玉米的底部是放在烤盤上的 ),用刀子將玉米粒切下。處理好 4 支玉米後,將其也放入碗中。
**這樣子切玉米,玉米粒才不會到處亂飛。
4. 巴西利葉洗淨、擦乾,也加入碗中。
**我個人因為很喜歡巴西利葉的香味,所以並沒有將它切碎再加進去,我把它當成是沙拉葉來吃。如果你並不那麼喜愛巴西利的味道的話,可以將它切碎、同時加少一點。或者是用羅勒( Sweet Basil )代替也可以。
5. 最後加入雪利酒醋、特極橄欖油、鹽和現磨黑楜椒調味,將所有材料扮勻,放在室溫下半小時,使其入味,然後放入冰箱中冷藏。

這個沙拉很適合在戶外烤肉或野餐時準備,不必擔心冷藏的問題,在室溫下也很好吃,有一點類似 Salsa 醬,搭配碳烤的牛肉或海鮮,都很對味。

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6/02/2006

超完美水煮蛋 (Hard-cooked Egg, Perfectly)


說真的, 有時後看似最簡單的事卻最難做到完美. 我想水煮蛋就是一個很好的例子.

來美國之前, 其實沒自己煮過水煮蛋. 台灣實在有太多好吃又方便的東西, 看似平淡無味的水煮蛋似乎怎麼樣都派不上場. 即使偶爾想要吃個水煮的, 至少也有香味濃郁的茶葉蛋可選. 不過這麼多年來, 總是疑問蛋黃外圍, 那一圈綠綠的, 有一點噁心討厭的東西是什麼.

後來在上讀到造成那綠東西( 蛋黃中的鐵質硫化的現象, 並不會對健康有影響, 也不會任何味道 )的原因其實很簡單, 只是很單純的烹煮過久和溫度過高. 想想便利商店的茶葉蛋是不是都這樣? 經過長時間的加溫之後, 綠綠的那圈是又深又厚.

雖然說道理很簡單, 但水煮蛋又有可以分為: Soft-cooked, Medium-cooked, and Hard-cooked.

Soft-cooked, 蛋黃微微煮熟, 大部分( 80 % )還是液體狀, 蛋白是剛煮熟已呈固體, 但還是柔軟滑嫩.

Hard-cooked, 蛋黃蛋白都全熟的, 一起吃起來, 有雞蛋該有的香味和口感. 但絕對不是煮過頭 ( overcooked ), 若是煮太久, 蛋黃的口感會很粉狀,像煮熟的豬肝, 蛋白會像是在咬橡皮筋.

至於 Medium-cooked, 就是介於這二種中間. 是根據煮的時間和爐火的大小來做調整.

現在就先來說說注意事項:

1. 請不要選擇剛從養殖場送來的超新鮮雞蛋. 因為超新鮮雞蛋比放在冰箱裡一星期之後的雞蛋酸性強, 會比較難剝除蛋殼.

2. 請使用常溫下的雞蛋, 這樣在處理時, 蛋比較不會破裂. 而且冰箱裡拿出來的蛋溫度較低, 會對煮的時間造成影響.

3. 記得千萬不可將水煮滾. ( Never Boil )

4. 請使用計時器, 烹煮的時間是關鍵.



準備好了嗎?讓我告訴你如何煮出超完美水煮蛋吧 !

首先, 選擇一個湯鍋, 大小是可以將想要煮的蛋只平放於鍋底一層. 打開水龍頭加入自來水, 只要加到高於蛋約 1 吋的地方.  放上爐子, 不加鍋蓋, 開中火.

準備一盆水加入一把冰塊, 備用.

當你看到鍋中的水開始出現大泡泡時, ( 就表示水快要煮開 )就離火.  然後將鍋蓋蓋上, 利用溫度將蛋煮到你想要的程度.

Medium size egg, Soft-cooked, 3 min
Medium size egg, Medium-cooked, 5 min
Medium size egg, Hard-cooked, 10 - 12 min

Large size egg, Soft-cooked, 4 - 5 min
Large size egg, Medium-cooked, 6 min
Large size egg, Hard-cooked, 11 - 13 min

Extra Large size egg, Soft-cooked, 5 min
Extra Large size egg, Medium-cooked, 7 - 8 min
Extra Large size egg, Hard-cooked, 15 min

當時間到時, 馬上倒掉鍋裡的熱水, 倒入事先準備好的那盆冰水.

稍微等一下, 只要等到手可以拿起蛋時, 將蛋( 圓的那一邊 )在水槽裡輕輕敲一下, 然後將蛋放回冷水裡直到完全冷卻為止.

要剝掉蛋殼時, 先將蛋在流理台上或是桌上輕輕敲滾, 最好是敲到整顆蛋都有均勻的裂痕時才開始剝. 若是剛開始比較難剝, 可以在冷水中或是在水龍頭下沖, 會比較容易一些.



這張照片的水煮蛋是 Hard-cooked, 幾乎是水煮蛋最熟的地步, 也是我最喜歡的方式, 只要隨手灑上鹽花 ( Fleur De Sel ) 和現磨黑胡椒, 就是平日幸福的美味.

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5/24/2006

活力十足的春末蔬菜 (Ramp it Up! Spring Time)

Ramps 又稱為 Wild Leek 野生韮蔥, 是一種只有在美洲東北部, 春末夏初才可見到的少見蔬菜, 因為是野生的, 所以在一般超市不容易見到, 大約在四月底至五月底的Greenmarket 偶爾可以見到他的蹤跡, 這種食材可以說是可遇不可求呢! 上星期在 Union Square 的農夫市場見到它, 心裡可是直歡呼開心不已.


野生韮蔥是屬於洋蔥類, 從象牙白般的莖部, 到微紅的梗枝, 一直到生氣漾然, 有一點點像兔子耳朵的綠色葉子都是可以食用的. 若是生吃, 整株呈現濃烈衝鼻的洋蔥味和大蒜味 ; 若是熟食(只是簡單用橄欖油炒熟)莖部和梗枝則出現洋蔥特有的隱約淡甜, 一點都不刺鼻. 然而葉子的部分吃起來, 不論味道和口感卻很像韮菜. 這種富有多種香氣特色的食材可以說是越來越受到大家重視, 同時也可以讓 chef 靈活運用表現,增加菜餚的豐富性層次感. 難怪野生韮蔥越來越受歡迎.


這一次我打算將這些野生韮蔥的莖梗先醃漬起來, 之後可以用來搭配其他菜色, 至於綠葉的部分, 我將它洗乾淨切成小段, 稍微用蔬菜油清炒之後, 加入我們的晚餐 -- 港式的臘味飯裡, 效果還不錯, 可以說是物盡其用, 有中又有西. 只不過臘味飯的香味實在太吸引人, 我還來不及照相, 就已經到某人的肚子裡了.......





Pickled Ramps 醃漬野生韮蔥


野生韮蔥 1 磅 (大約 2 把)
蘋果醋 1 杯
砂糖 1/2 杯
肉桂棒 1枝
月桂葉 1片
紅辣椒乾 1枝
芫荽籽 1 大匙
茴香籽 1/2大匙



1 lb Ramps
1 cup Cider Vinegar
1 Cinnamon Stick
1 Bay Leaf
1 Dried Hot Pepper
1 TBS Coriander Seeds
1/2 TBS Fennel Seeds


1.切除野生韮蔥的根部和綠葉部分, 只留下白色的莖和少部分的紅梗, 用冷水清洗乾淨.
2.將處理好的野生韮蔥放入滾水中(需加少許鹽巴)川燙 15 秒, 立即放入冰水中降溫, 撈起濾乾, 再用廚房紙巾將其完全擦乾. 
3.蘋果醋和砂糖在小鍋裡煮滾, 關火備用.
4.將完全擦乾的野生韮蔥放入乾淨的玻璃罐內, 加入剩下的其他材料, 然後倒入煮好的蘋果醋.
5.將玻璃罐密封並置於室溫下放涼, 然後放入冰箱冷藏, 隔夜即可食用. 醃漬好的野生韮蔥大約可保存 1 星期.

***若是玻璃罐較小, 蘋果醋會剩下少許, 可以加入橄欖油和一些切碎新鮮的香料, 做成油醋類的沙拉醬; 或是加入一般市面上買的美乃滋中, 用來做三明治的抹醬.

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1/25/2006

令人微醺的沙巴雍佐草莓 (Gewürztraminer Sabayon with Strawberries)

沙巴雍應該是除了提拉米蘇之外, 另一個大家比較熟悉的義大利甜點. 原名叫做 Zabaglione , 起源於浪漫水都威尼斯. 傳統的作法是由蛋黃, 砂糖和瑪莎拉酒 ( Marsala Wine ), 經過打蛋器打發到顏色泛白呈現濃稠的醬汁狀之後, 淋在新鮮的無花果上的隨興甜點.


當然, 這樣的組合是很義式的, 如果使用不同種類的酒搭配不同的水果, 將會有完全不同的風貌呈現. 例如:雪莉酒 ( Sherry )的強烈葡萄香搭配濃郁的白蘭地醃漬黑櫻桃,將沙巴雍呈現出豐盈的姿態; 苦艾酒 ( Vermouth ) 的特殊香草香氣搭配紅酒燉西洋梨,是強調沙巴雍氣味上的絕妙組合; 而香檳優雅低調的花香搭配野生小草莓, 使沙巴雍凸顯法式風格. 但要注意, 不要使用烈酒來製作沙巴雍, 味道會太嗆或過重, 這種甜點的主要還是要呈現水果和沙巴雍的整體融合度. 大致上來說,做的成功的沙巴雍有拿鐵奶泡般的細緻口感, 融入蛋黃和酒的香氣,很有微醺的氛圍. 而水果的部分, 盡量選擇果肉比較甜熟的, 或者用糖稍微醃漬或煮過, 才能和沙巴雍溫柔迷人的口感融合.

這個食譜出自於 "Julia and Jacques Cooking at Home" By Julia Child & Jacques Pepin . 這二位國寶級的大師對於美國的飲食文化有著非常顯著的貢獻. 記得我 1994 年到美國讀書時, 還在語言學校學英文, 讀到一篇有關 Julia Child 的文章, 雖然文章中有很多生字看不懂, 但有一位朋友告訴我:她就是美國的傅培梅!! 我馬上就瞭解他在美國人心目中的地位了. 這個註解到今天我都還記得.

Jacaues Pepin 和 Julia 一樣, 是一位很棒的廚藝老師, 而且非常平易近人. 曾經開過餐廳, 出版過無數的食譜書, 有自己的 Cooking Shows, 他同時也是 FCI 的廚藝部的課程統籌. 我很幸運的在學校上課期間, 有機會讓他指導, 雖然只是非常短的時間 (大約半小時), 但有機會面對面的和大師學習, 真是非常難忘的經驗. 這二位令人崇拜的人物故事, 不是三言二語就可以帶過的, 下次有機會再好好說說.





說回沙巴雍佐草莓, 原本的食譜是使用香檳, 但是我卻選擇白酒來替代. 原因是白酒比較普及, 在西式料理上也比較常使用到, 有時烹調西餐剩下的, 或吃飯沒喝完的,都可以拿來做這道甜點. 也許使用香檳做的沙巴雍味道會比用白酒輕盈, 但食材的容易取得與否, 有時也是考量的因素之一.

這裡我選擇的白酒叫做 格烏茲塔明那 ( Gewürztraminer ), 是我個人最喜歡的白酒. 出產於法國的阿爾薩斯區 ( Alsace ), 是酒質豐滿 ( Full-body ) 的酒, 聞起來有強烈的水果香氣, 有非常明顯的荔枝香和水蜜桃香, 和不太明顯的玫瑰花香.


這種酒甜度上有許多不同等級, 若是屬於比較不甜 ( Dry ) 的, 非常適合搭配香料味強烈的泰國菜或印度菜, 尤其適合搭配咖哩, 或是比較油膩的中餐. 我選擇的這支 Charles Schleret 1999 是屬於 格烏茲塔明 中那甜度較高的, 幾乎和冰酒 ( Icewine ) 差不多, 利用它特有的香氣和甜味來做沙巴雍, 搭配用香草糖 ( Vanilla Sugar ) 漬過的草莓, 是一道令人難忘的飯後享受.



白酒沙巴雍佐草莓

份量:約 6 至 8 人份

草莓 675 公克 ( 1 1/2 lb )
香草糖 1 大匙
檸檬汁 2 小匙

蛋黃 6 個
砂糖 1/3 杯
白酒 1 杯



1. 將草莓洗淨擦乾,切為一半或四分之一. 加入香草糖和檸檬汁, 小心扮勻,醃漬大約一小時.

2. 利用隔水加熱法, 將蛋黃, 砂糖和白酒用打蛋器打發至濃稠狀 ( 類似鮮奶油打至 5 分發的稠度 ), 約 5 分鐘.

3. 離火, 然後用隔冰水冷卻法繼續打發沙巴雍, 直到溫度下降變涼為止.

4. 取出玻璃杯或容器, 盛入準備好的草莓,淋上沙巴雍.

注意:沙巴雍不能放在室溫下太久, 因為利用生蛋黃製作的關係, 請盡快享用. 可以保存於冰箱中大約 2 小時, 但風味和口感會較差一些.

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1/18/2006

啥?酪梨蛋糕?(Baking Adventure_Avocado Cake)


用酪梨做的蛋糕? Yak............ Someone said..................

見到酪梨時, 會想起 Guacamole and chips, 除了這個會讓人一口接著一口, 停不下來的零食外, 還可以在台灣的果汁攤喝到營養和熱量百倍的酪梨牛奶.

通常在超市見到它時, 總是拿起放下好幾次, 原因是酪梨在這兒並不便宜, 一顆總是要個 1.5 到 2 美元. 上星期在 法拉盛 的超市見到這黑黑綠綠, 果肉還堅硬, 尚未熟成也沒被壓爛的美麗果實, 而且價錢比美式超市裡便宜許多, 不禁買了 3 個回家, 放在水果籃裡等個幾天就可以了( 同時也給我點時間想想要把它拿來做什麼, 真是計畫周到!!)

說回酪梨蛋糕, 其實沒有那麼糟, 我還覺得蠻特別的. 想想南瓜蛋糕, 節瓜( Zucchini ) 蛋糕, 就不覺得使用酪梨來做蛋糕怪了, 畢竟這三種都是屬於蔬菜類的烘焙食材啊.



這個食譜是從 加州酪梨協會 的網站上找到的, 我做了小小的更改:

1. 食譜上是用玻璃的長方形烤盤( 8 吋 X 10 吋)來烘焙, 但也可以製做成一般比較常見的土司狀( loaf cake ) 或是用 bundt 蛋糕模 ( 6 杯份量 )做成我照片上的樣子.

2. 裡面的材料除了搗糊的酪梨泥和基本的蛋糕材料之外, 我只加了糖漬橘皮增加香味, 沒有加葡萄乾和核桃.

3. 最後用牛奶糖霜代替檸檬醬.

這個蛋糕結構蠻紮實濕潤的, 一點都不乾, 酪梨的味道並不特別明顯, 也許是因為加了許多香料如肉桂, 荳蔻等, 味道和南瓜蛋糕類似, 很溫暖豐盛的感覺.

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1/09/2006

帕瑪森乳酪迷迭香司康餅 (Parmesan and Rosemary Scones)

通常我們在下午茶吃到的司康餅大都是屬於偏甜口味, 今天心血來潮試做了一個鹹口味的,也許你也會喜歡.

迷迭香和帕瑪森乳酪都是屬於口味上比較重的食材, 將其加入基本的司康餅配方, 就可以做出完全不同風味的點心.

在這裡我所使用的帕瑪森乳酪的全名叫做 Parmigiano-Reggiano , 是一種硬式的義大利乳酪, 可以在台灣的進口超市買到, 並不難買; 但最好是買一小塊 (大約 50 公克就足夠), 不要買已經磨好成粉狀的, 等到要製作時再用 zester/grater 將乳酪磨成細粉.


這個司康餅適合搭配較濃的紅茶 (例如大吉嶺)做為早餐, 或是搭配濃湯(例如南瓜湯)和生菜沙拉(最好是油醋醬汁)做為輕食午餐.



A
中筋麵粉 250 公克
泡打粉 1 大匙
鹽 1/4 小匙
糖 1 小匙
現磨黑胡椒粉 1/2 小匙

B
無鹽奶油 85 公克 (6大匙)

C
鮮奶油 1 杯

D
迷迭香,切碎, 1 大匙
帕瑪森乳酪粉 40 公克

E
黃蛋 1 個

F
帕瑪森乳酪粉 10 公克



1.烤箱預熱至 450 F (230 C)

2.在一只大碗中混和材料 A, 加入材料B, 並用手指尖將奶油邊捏碎邊揉入混和, 直到看不到奶油塊為止.

3.加入材料 C 和 D, 用刮刀將麵糊扮勻.

4.在工作台上灑少許手粉, 將麵糊從碗中倒出, 再灑上少許手粉在麵糊上, 用手輕輕將麵糊整型為厚 1.5 公分的圓形, 用刀子將麵糰切成8等分的三角形.

5.將三角形的司康餅放在舖好烤紙的烤盤上, 刷上打散的材料E, 灑上材料F, 放進烤箱烘焙大約15分鐘, 直到烤成金黃色.



如果手邊正好有西洋梨, 可以將炒熟的水果填入司康餅中烘焙,水果的清甜味搭配迷迭香和乳酪,會帶來意外中的驚喜.

作法:
將一顆西洋梨削皮去籽, 切成小塊, 用約 1 大匙的無鹽奶油炒軟, 放涼備用.

然後將步驟 4 的三角形麵糰整型成球狀, 稍微將中間壓平, 填入 1 至2 小匙的奶油梨塊, 再整型成扁的漢堡肉狀,然後繼續進行步驟 5.

司康餅是一種可以輕輕鬆鬆, 而且在很短的時間就可以完成的點心, 只要加入一些創意,你的下午茶將會與眾不同!

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1/03/2006

蘋果韮蔥哈許 (Apple And Leek Hash)



首先, 先解釋一下什麼是 Hash, 它的原意根據 Larosse Gastronomique (烹飪百科全書 ) 是由切成小塊的熟肉, 海鮮或蔬菜煎煮合炒後, 再製作而成的. 一般在美式餐廳裡最常見到的就是 Corn Beef Hash, 由醃牛肉和馬鈴薯塊用平底鍋煎成金黃, 最好是還有一點微焦, 吃起來才會比較有牛肉的咬勁和馬鈴薯的香脆. Hash 大部分都是使用剩菜 (leftovers) 來製作, 也就是說可以隨自己喜好或冰箱裏的食材來發揮.


這道蘋果韮蔥哈許是一道比較不同於傳統的組合, 我喜歡將它當作配菜 (side dish), 酸酸甜甜的, 適合搭配烤豬排或是烤鴨胸肉. 而且最大的好處是這道菜適合在室溫下食用, 所以非常適合在宴客時準備, 不必等到客人都來了, 你還需要在廚房裡忙著. 只要在當天, 甚至前一天先將這道菜做好, 在要上桌前一小時從冰箱中取出讓它回溫就好了.

特極橄欖油 2 大匙
韮蔥 4 枝
紅蔥頭 4 個
青蘋果 2 個
馬鈴薯 1 個
無鹽奶油 3 大匙
蘋果醋 2 大匙
米醋 2 大匙
蘋果汁 1 杯
芥末籽 2 小匙


2 TBS EVOO
4 Leek
4 Shallot
2 Granny Smith Apple
1 Yukon Gold Potato
3 TBS Unsalted butter
2 TBS Apple Cider Vinegar
2 TBS Rice Vinegar
1 Cup Apple Cider
2 tsp Mustart Seed


1. 將韮蔥(或是大蔥)橫切開, 再切成 1 公分大小. 用大量冷水去砂洗淨, 濾乾備用.
2. 紅蔥頭切細; 蘋果削皮, 去籽, 切丁; 馬鈴薯削皮切丁.
3. 開中火, 在平底鍋中加入橄欖油, 將韮蔥和紅蔥頭炒熟且成金黃色, 大約10 分鐘.
4. 加入奶油, 馬鈴薯丁和蘋果丁, 繼續煎到馬鈴薯和蘋果半熟而且開始上色. 然後加入蘋果醋和米醋 (我用工研白醋代替), 繼續用中火煮, 直到醋都快收乾為止.
5. 加入蘋果汁, 芥末籽, 現磨黑胡椒和鹽調味. 關至小火, 繼續煮到蘋果汁收乾, 而且蘋果和馬鈴薯剛好煮熟, 大約10分鐘.

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12/28/2005

歡樂和平的杯型蛋糕 (Little Red on the snow)












白雪裏的紅莓總是特別引人注目, 這種矮樹叫做 Winterberry , 是一種美國本土植物, 常可以在寒冬的野外欣賞到, 很有冬天淒美又和平的感覺.




這個杯型蛋糕的靈感來自於上面的這張照片, 是由 3 個不同食譜組合而成, 蛋糕底是南瓜口味 ( Pumpkin Cake ), 搭配奶油起司抹醬 ( Cream Cheese Icing, 香甜到紐約 , Page 168 ) 和糖漬小紅莓醬 ( Cranberry - Cointreau Sauce ) .


本來我對這個組合有一點不確定, 但凡是總是要試試才知道, 結果口味上的搭配出乎我意料之外的不錯.

一口咬下, 香氣十足的南瓜配上不太甜但有奶油起司微酸的滑順抹醬, 充滿了一股濃濃的秋冬暖意, 而那糖漬小紅莓除了討喜可愛之外, 更是讓整個杯型蛋糕更有過節氣氛.

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11/30/2005

漲的高高的大鬆餅 (Dutch Baby for Thanksgiving Breakfast)

感恩節的週末早晨, 天空灰灰暗暗, 讓人不禁想要吃一口軟綿綿甜蜜蜜的鬆餅. 若是能夠加上鹹酥香脆的培根和一大杯好咖啡, 那就保證會有一天的好心情.

Dutch Baby 是鬆餅的一種 (但不知為何叫這可愛的名字), 通常是用平底的鐵鍋來烘烤, 但其實只要是可以放進烤箱的平底鍋都可以. 鬆餅的材料不多, 只有牛奶, 雞蛋, 麵粉和少許融化的奶油. 因為食譜中沒有糖, 所以也可以做成鹹的口味, 例如加入火腿片和起司粉,一定也不錯.

這是一種快速又特別的早餐, 大約可以在 15 到 20 分鐘內完成, 但唯一要注意的是要趁熱馬上吃, 因為漲的高高的大鬆餅在拿出烤箱後, 很快就會因為溫度的快速變化而塌下.

下一個週末, 你也試試看這個讓人有好心情的超簡單早餐吧!


Dutch Baby is also called German Pancake. It's a big, puffy pancake which tranditionally is baked in a cast iron pan with basic pancake batter, which are made of milk, egg, flour and melted butter.

This is a very fast breakfast to prepare, and only take about 15 to 20 min from start to finish. Think about it, you can make a big fluffy, golden brown pancake to serve 4 people, instead of makeing 12 regular size pancakes. What a time saver recipe.

Since the batter does not contain sugar, so it could be a savory treat as well, so the variation for Dutch Baby could be endless. The only thing need to remember is, you have to serve it right away, the rise-up-high pancake will fall dramaticlly, even thought it will still taste yammy, but just not so grand looking after a few minutes.

Classic Dutch Baby is plain, without any filling in it, and after it comes out from the oven, just top the hot pancake with a lot of powder sugar and serve it with some fruit jam.

In this picture, I sprinkle some fresh lemon zest on top of it, and serve it with lemon wages.

This delicious and quick breakfast certainly make my day!!

Recipe from A Real American Breakfast by Cheryl Alters Jamison & Bill Jamison

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9/30/2005

開心果義大利脆餅 (Pistachio Biscotti)

Biscotti 的中文我找了好久, 有的叫義大利咖啡脆餅, 有的叫烤兩次的脆餅, 有的叫義大利脆餅, 其實現在你說 biscotti, 很多人都知道它是一種餅乾, 通常是香香脆脆, 長條狀的, 適合拿來沾咖啡吃, 有時想想, 似乎是和油條配豆漿是一樣的吃法.

以前常常做 biscotti, 但總是失敗, 有時太圓胖, 有時太細長, 大部分都是太扁平, 真是傷透了腦筋! 有一天不知在哪本雜誌意外讀到, 為了要做出完美 biscotti, 必須將麵糰稱重, 每個麵糰是 12 盎司, 也就是 336 公克, 然後再將麵糰整型和標準的考盤長邊一樣長. 如此一來, 不管你的食譜份量是如何, 也能做出超完美的 biscotti.

Recipe from Craft of Cooking by Tom Colicchio.

Biscotti means "twice baked" and it's very crunchy and made to dip into coffee or wine. I have been making this delicious and very popular cookie from time to time, but the first few times, the biscotti either came out too big, too small, or too flat.

After these failures, I found out from a magazine that you need to weight the dough to 12 oz. per log, and stretch the dough into the length of regular baking pan. This way, each log of the biscotti will be the same, so you will have very uniformed cookies.

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9/23/2005

藍莓鬆糕 (Blueberry Muffin)

早餐的咖啡怎麼可以沒有好吃的藍莓鬆糕呢?

鬆糕是很常見的點心, 口味上的變化很多, 而且也並不難做, 可以說是自己動手做甜點的第一堂課.

告訴大家一個小小的訣竅:當製作好麵糊準備加入藍莓時, 先將 1/4 的藍莓混入麵糊中攪拌, 所以藍莓會稍微被擠壓出汁, 然後將剩下的藍莓加入一大匙的麵粉, 輕輕的讓藍莓包裹著一層薄薄的麵粉, 再小心拌入麵糊中, 這樣的話, 藍莓就不會都沉到鬆糕裏, 而會平均分散在鬆糕中. 如何? 手癢了吧? 趕緊動手試試嘍!

What a sunny morning! Breakfast is great with a cup of coffee and a blueberry muffin, a moist, light and not so sweet muffin bake with fresh blueberry.

The tip of making beautiful blueberry muffin is fold 1/ 4 of the blueberries into the batter, then mix the rest of berries with 1 tablespoon of flour, so the blueberry will distribute evenly in the muffin. You should give it a try!

Recipe from "How To Bake" by Nick Malgiere.

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9/16/2005

麗克塔起司抹醬 (Ricotta Cheese Spread)

怎樣才可以做出低脂又美味的起司抹醬呢? 吃起來要有像奶油抹醬般的滑順口感, 也要同時兼顧健康的因素, 要清淡些, 其實訣竅就在於用麗克塔起司代替少許的奶油起司. 做法如下:

  1. 再要製作抹醬的前一天, 先將麗克塔起司用紗布或廚房紙巾和濾網盛著, 放入冰箱隔夜, 讓多餘的水分流出.

  2. 在容器中加入一比二的麗克塔起司和奶油起司(最好是室溫)均勻混合. 加入自己喜歡的配料. 在照片中, 我是使用切碎的九層塔、巴西利和細香蔥. 不要忘了要加入適量的鹽和黑胡椒調味.

  3. 口味上的變化可以有很多, 鹹的甜的, 隨你自己喜歡.


What can we do to make those cheese spread lighter and creamier, also low in fat? The answer is using some ricotta cheese instead of usual all cream cheese. The cream cheese spread we see at the supermarket is delicious, but with high calories and fat. If you want to make this low-fat spread, here is how:

  1. Drain the ricotta cheese the night before you are making the spread, with two layers of cheesecloth or paper towel on a strainer, and keep it in the frig to let it drain.

  2. Mix 2 part of drained ricotta cheese and 1 part of room temperature cream cheese in a bowl, and add the flavors you prefer. For example, some minced basil, parsley, and chives at the picture here. Don’t forget to add salt and pepper to taste.

  3. The flavor of this spread could be endless, use your imagination to create something just for your family and yourself!

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9/09/2005

用處多多的燉香橙 (Stewed Orange)

只要住過美國一陣子的人都知道, 不論你住在哪一州, 一年四季超市的水果永遠都是蘋果、香蕉和柳橙, 無趣透了. 然而柳橙在甜點製作的時候, 卻是很好發揮的材料之一. 只要加上砂糖和水燉煮, 就成了這又香又美又好用的燉香橙.

燉香橙的使用方式:

  1. 作為甜點的裝飾, 例如:放在戚風蛋糕或香草奶酪上.

  2. 作為甜點的盤飾, 以增加美感和口感.

  3. 將其切碎作為蛋糕或蛋糕捲的內餡.

  4. 將其一層一層放入奶油磅蛋糕中再烘培, 可以讓蛋糕更鬆軟濕潤.


不知你還有沒有更好的點子呢?Orange is a very common fruit in the States. So what can we do with orange, sugar and water? Using cooking method–stew some orange slices doesn't sound very attractive, but it is a very good way to go, if orange is the only fruit you have handy for making a dessert.

For example, put the stewed orange slice as a garnish on the top of a chiffon cake, or vanilla panna cotta. Use it as a plate decoration for its color and flavor, chop it fine and make it as a spread for filling the sponge cake or roll, or even layer it into pound cakes to make it more moist. Tt's that versatile.

Enjoy, maybe you can create some amazing desserts from this!

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8/19/2005

"死心塌地" 的法式杏仁巧克力蛋糕 (Rich Chocolate-Almond Cake)


這個巧克力蛋糕怎麼這樣阿? 中間都塌下去耶? 是不是做壞了? 媽媽看到了, 很擔心的問. 真是個好問題!

這個食譜是出自於巧克力界的大師 Robert Linxe 唯一的一本食譜書, Mr. Linex 是 La Maison du Chocolat 的創始人, 在這二十多年來, 對於巧克力界的影響不容忽視. 原因之一, 是他是第一個提倡巧克力糖(Chocolate Truffle)不應該只是在聖誕節和復活節才可以吃的到的人, 巧克力糖是一種使人愉悅的食物, 所以將它普及化, 讓大家一年 365 天都可以享受的到巧克力糖的美味.

1977 年, 他開了第一家 La Maison du Chocolat, 至今全世界有五家分店: 巴黎, 倫敦(2家), 紐約和東京. 這些年來, 不論是在店面經營、產品的包裝, 還是對於本身巧克力大師 ( Chocolatier ) 的身份提升, 都有重要的貢獻. 有人評論他是 "甘那許的魔法師" ( sorcerer of ganache ), 原因是: 巧克力糖的美味關鍵, 是包在中心的餡料, 而這些餡料大部分是由甘那許-也就是鮮奶油混合巧克力而成, La Maison du Chocolat 的巧克力糖似乎藏有無限的魔力, 讓你捨不得與別人分享那咖啡色的小盒子.

這本食譜書裡共收藏 65 個珍貴巧克力食譜, 分成六大類, 這個杏仁法式巧克力蛋糕是屬於蛋糕類, 其特色是裡面使用較多份量的蛋, 所以在烤箱裡烘焙時, 蛋糕會漲起, 等蛋糕烤好拿出烤箱後, 因為溫度的變化, 蛋糕會塌下, 形成這種有趣的現象. 剛好我選用8吋的心型蛋糕模來做, 就變成了這 "死心塌地" 的法式巧克力蛋糕! 也許明年的情人節, 這個蛋糕將可以是你情人的秘密禮物喔!

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8/05/2005

多吃地瓜派 (Sweet Potato Pie)

地瓜派在美式甜點中, 是屬於南方口味的派點, 也是每年感恩節餐桌上必定要有的一道料理. 在台灣, 我們可以嚐到的地瓜口味變化可就很多, 蒸的、蜜的、烤的、炸的, 包在麵包蛋糕裏的, 真是多到令人眼花撩亂. 其中, 可以說是以烤地瓜為最常見, 其實烤地瓜不一定要吃熱騰騰的, 下次把它放進冰箱裏冷藏, 試試看吃冰冰涼涼的烤地瓜, 口感香Q, 也很道地!

近幾年來, 大家都在討論吃地瓜的好處, 可以減肥, 更可以養生, 每天一頓的地瓜餐可是許多名人的養生秘方. 既然要多多吃地瓜, 不如換換口味, 多吃點不同的地瓜派吧!

Recipe from: Baking Illustrated by the Editors of Cook’s Illustrated Magazine.

Sweet potato pie is a southern dessert, and a traditional dish at Thanksgivings table. From where I am from, people are not usually seeing sweet potato as a pie filling. We deep fry it as French fry, steam it, cook it in sugar syrup, or roast it in a small coal pit. The smell of fresh roasted sweet potato is really attempting, you will want to eat them while they are still piping hot. Next time, you should try to put the roasted potato in the refrigerator and eat them cold, you will find out that the flesh become a little chewy and sticky, very yummy.

Sweet potato is a health food, it is high in fiber, low in sodium and cholesterol, also fat free and a good source of Vitamin B6, A and C. If you are going to eat more dessert, have the health one!

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7/22/2005

蔬菜凍 (Vegetable Terrine)

什麼是 Terrine? 今天我們常在法國餐館裏見到的一種菜名, 其實是一種傳統的法國蒸煮容器, 同時也是法國菜的一種特殊烹調法, 主要是將魚、肉、蔬菜等先行調味, 再放入長方型模型中(就叫Terrine)填實, 蒸煮定型, 食用時切片再淋醬, 統稱為法國派、手工餡餅、肉凍或蔬菜凍, 如果由水果做成的甜點, 則叫水果凍.

Terrine 看起來似乎很複雜, 其實不然, 只要一步一步的跟著食譜的步驟進行, 其實一點都不難, 只是要有一點耐心, 按步就班, 不能亂了手腳. 沒有這種特殊的容器並沒有關係, 可以用長方步型的蛋糕模代替, 效果一樣是很好的.

Recipe from: The food of France

Terrine, it's the name of a dish on many restaurant menus nowaday, but its original meaning is the name of an earthenware cooking dish, or a French cooking method which cook all the ingredients in the mold, and serve it sliced with some sauce. It could be made by meats, like Pate, or vegetable, like this one, or even in dessert, like fruit terrine.

It looks very complicated to master, but it's an easy and simple one to make if you follow the recipe step by step. It is not necessary to buy a mold to make the terrine. A loaf pan works just as well. All you need to do is blanch some vegetables, steam few carrots and mash them into puree. Layer them all in the mold in some order. The big WOW factor for your guests will worth all the work you did in the kitchen.

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7/15/2005

酸奶巧克力Bundt蛋糕 (Chocolate Sour Cream Bundt Cake)

什麼是 bundt cake 呀?? 在台灣, 很少見到這種甜點, 其實它只是一種圓環狀的常溫蛋糕, 吃起來口感類似 磅蛋糕(pound cake), 紮實而且帶有濃濃的奶油香, 是常見的美式甜點.

這份食譜是刊登在 Cooks Illustrated 雜誌, 在材料的選擇上, 特別選用了淡色細紅糖(light brown sugar) 和酸奶一起搭配, 所以蛋糕吃起來, 口感鬆軟, 不會太乾;在巧克力的材料選擇上, 選用了苦甜巧克力加上可可粉, 使得巧克力的滋味更加濃厚.

另一個秘訣是將常溫下的奶油和少許的可可粉混合均勻, 然後均勻的刷在蛋糕模內, 不但蛋糕容易脫模, 更增添了一層巧克力的美味.

Recipe from: Cooks Illustrated Magazine, January 2004

Using both cocoa powder and bittersweet chocolate, make this cake full of chocolate flavor; sour cream and light brown sugar, make it super tender and moist.

The new trick is mixing softened butter and cocoa powder to brush the bundt pan!! It worked beautifully!

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7/01/2005

好吃又容易做的名廚食譜 (Jean-Georges: Cooking at Home with a Four-Star Chef)

這本食譜擺在書架上沾灰塵已經很久, 實在有一點想不起來當初是因為其中哪一個食譜而衝動買下來, 也許是因為裡面有一個在 1998 年和 1999 年最紅的甜點吧, 我們叫它巧克力火山蛋糕, 也就是那種熱熱的, 中間還是液體狀的巧克力蛋糕. 這可是世界聞名的大廚 Jean Georges Vongerichten 的招牌甜點, 當時紐約的每一家的甜點菜單都有這一道, 甚至連數一數二的日本餐館 NOBU 都有這道甜點, 可見受歡迎的程度有多誇張.

我對於這種名廚的食譜書一直都存有疑問, 不知我們這種家廚, 在家照著食譜一步一步做, 會不會成功? 還是這些衝動之下買的美美食譜只可以擺在茶几上純欣賞? 在 2004 年的聖誕節, 我就選了幾個這本書裡的食譜來試試, 結果大大的令我滿意!

Cookbook: Jean-Georges: Cooking at Home with a Four-Star Chef by Jean-Georges Vongerichten & Mark Bittman.

This cookbook has been on my bookshelf for quite a long time, I did not remember when I got this book and why? Maybe it just because of Jean-Georges’s most hit dessert in 1998 and 1999, warm chocolate cake. I always have a question about those big names’s chef’s cookbook: will we home cooks be able to produce the same dishes at home with recipe instruction? Are those beautiful photographed cookbooks are coffee table books? It’s only for show, and not practical at all? I test a few recipes from this book, and the results are all great!! The instruction was written clearly and easy to follow, and the results look like the photo which shown in the book. What a relief due to my overflow bookshelf, this cookbook is a keeper!

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6/24/2005

蜜萊姆慕思蛋糕 (Sweet Lime Curd Mousse Cake)

Sweet Lime 是在逛 Eli's Vinegar Factory 時發現的, 長的和檸檬很像, 當時是被它那黃黃圓圓的飽滿果子所深深吸引, 走近一些, 一股混合橘子和萊姆的香氣撲鼻而來, 令人印象深刻, 至今我還記得那股令人著迷的清香呢!

這個慕思蛋糕的食譜是選自於 Bon Appetit 雜誌, 雜誌中使用的是檸檬, 但是我嘗試用 sweet lime 代替, 有一種酸中帶甜的滋味;慕思是混合 lime curd (萊姆醬), 泡軟的吉利丁片, 蛋白糖霜和鮮奶油細心混合, 口感清淡綿密且細緻.

Sweet lime look like lemon, but they are so sweet, taste like sweet orange with lime aroma.

Mousse is made with lime curd, gelatin, egg white and whipped cream. Super smooth!

Recipe from "Bon Appetit Magazine, March 2005".

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6/03/2005

焦糖鳳梨布丁 (Caramelized Pineapple Flan)

Flan 就是我們常說的布丁, 這道甜點的特色是將微苦的焦糖加上酸酸甜甜的新鮮鳳梨做為布丁的基底, 和平常我們在市面上看到的布丁食譜不太一樣.

一口香軟滑嫩的布丁裏, 有著淡淡的奶香, 但不會太濃郁;經過焦糖炒過的鳳梨, 帶有一點微苦, 但因此讓我們更嘗的到鳳梨的自然香甜.

在製作布丁時, 有一些事要稍微注意:

  1. 鳳梨要盡量切成一樣大小的小塊

  2. 煮焦糖時不要加水煮, 這種做法叫 "dry caramel";因為不加水, 所以焦糖的微苦特色更能凸顯

  3. 先讓焦糖鳳梨醬在容器中放涼變硬呈固體狀, 或放入冰箱冷藏一會兒, 再倒入布丁的蛋汁. 這樣焦糖和布丁才不會混在一起



Recipe from "Ripe for Dessert" by David Lebovitz.

This dessert is a truly nice one to make for summer. Pineapple, caramel and flan in one dessert? What a combination!

The special things need to watch out when making this dessert:

  1. Dice the pineapple small and uniformly.

  2. Making dry caramel (meaning only using sugar, not sugar and water to make caramel), so it contents less moisture, and more intense flavor.

  3. Before pouring the custard mixture into ramekins, allow caramel to be hardened. (you could put it into frig for half hour, if the weather is really hot).

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5/28/2005

巧克力碎片餅乾 (Chocolate Chip Cookie)

巧克力碎片餅乾可以說是美國人最愛吃的, 也是一生中吃最多的一種甜點吧!他們對於這種從小吃到老的點心, 情有獨鍾, 執著的程度可以由時常成為報導主題的雜誌和亞馬遜 (Amazon) 書店裡超過40本以上巧克力碎片餅乾的專門食譜得到證明.

以前當我在 Tuller Premium Food 上班時, 幾乎是每兩天就要做大約 200 個超大的巧克力碎片餅乾, 以下是每次我做巧克力碎片餅乾要注意的幾件事:

  1. 為了要讓每一個餅乾的大小都一樣, 請用冰淇淋杓來平均分配麵糰, 並放入冷凍庫成型

  2. 用高溫並以短時間烘培

  3. 烘培的時間要注意, 只要烤到餅乾成型, 外表呈金黃色但中間還是稍軟的狀態就可以. 等餅乾放涼了, 餘溫也剛剛好將其烘培完畢

  4. 盡量使用你可以找到最新鮮的奶油和巧克力, 這也是巧克力碎片餅乾美不美味的關鍵


這些注意事項可以讓你輕鬆作出美麗又有專業水準的餅乾, 或許巧克力碎片餅乾也將會是你的最愛.

Chocolate chip cookie is like magic to most of American. They grew up eating thousands of them. A snack for afternoon, quick dessert after meals, or even with a glass of cold milk for bed time. And still, people are always on the lookout for the THE best chocolate chip cookie.

Someone prefer it big, fat and chewy, while someone prefer it thin and crispy, the combinations are endless. Just take a look at the number of different chocolate chip cookie cookbooks in your favorite bookstore.

The tips I learn when I was working at Tuller Premium Food for making a big, fat and famous chocolate chip cookies are:

  1. Using ice cream scoop to make the cookie uniformly and then freeze it

  2. Bake it for a short time and also in very high temperature

  3. When the cookies come out from the oven, the center is still raw and running.
  4. While the cookies are cooling down from outside, the center is still absorbing the heat, so it will become soft and tender when it is finally done.

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