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9/26/2006

甜點大師 皮耶。艾禾梅的超簡單巧克力慕司 (Simple Chocolate Mousse Recipe from Pierre Herme)


上個星期五傍晚突然很想吃巧克力的甜點,看一看時間已經是下午 4 點多了。開始動手做個巧克力蛋糕 ,hum..........似乎是有一點大動工程。奶油還在冷凍庫裡 ( 我通常家裡會多準備一些些無鹽奶油,為了保鮮,會存放在冷凍庫裡,需要用到的前一天晚上,再拿到冷藏庫裡,這樣奶油可保持比較久的新鮮度 ),家裡的蛋也只剩下 4 顆了,啊,怎麼辦??

心想今天是星期五,明天就是週末了,如果能夠只花一點點時間,而且運用家裡冰箱裡就有的食材,做個巧克力甜點,加上秋高氣爽的紐約天氣,這個週末的午後,將會是很不錯的。於是下定決心一定要做出著什麼巧克力甜點來。

想著想著,開始動手瀏覽翻閱我的 食譜書架 ,要做巧克力甜點,第一選擇當然是 皮耶。艾禾梅 ( Pierre Herme ) 的 Chocolate Dessert by Pierre Herme 裡的食譜了。 皮耶。艾禾梅被法國的 Vogue Managzine 尊稱為 The Picasso of Pastry,也可以說是當今最天才的甜點大師。他出過不少的甜點食譜書,大部分是法文的,但其中有兩本是與紐約的著名食譜作家 Dorie Greenspan 合作撰寫,用一般的烘焙英文語法,讓不懂法文的我們也能夠做出大師極的美味甜點。

這個食譜完全符合我現在的狀況:
1. 希望能夠在半小時之內完成製作,而且不需要等太久就能享用。
2. 材料簡單易取。
3. 步驟不會太難,也不需要用到什麼特別的器具,還不用開烤箱勒!





ok,趕快告訴你食譜吧!

苦甜巧克力 170 克 切細備用 ( 我是用 E. Guittard 72% Couverture 巧克力 )
全脂牛奶 80 克 ( 1/3 杯 )
蛋黃 1 個
蛋白 4 個
細白砂糖 2 大匙

Optional: 即溶咖啡粉 或 即溶義大利咖啡粉 1 大匙

1. 用隔水加熱的方法融化巧克力。
**最好是使用大一點的容器,這樣等一下就可以直接加入蛋白糖霜,省去換容器的麻煩。
**注意:熱水不可碰觸到容器的底部喔,不然巧克力會過熱。

2. 巧克力完全融化以後,關爐火,然後將整個 ( 裝熱水的鍋子和融化的巧克力 ) 移離爐火。
**這點很重要,雖然爐火已經關掉,但是餘溫還是存在的。
**注意:巧克力應該是保持在微溫的狀態。( feel warm to the touch )

3. 將牛奶倒入小鍋子中加熱,加入咖啡粉 ( optional ), 煮到幾乎沸騰,離火,然後用打蛋器一邊攪拌一邊加入融化的巧克力中。

4. 加入蛋黃,輕輕攪拌至均勻。

5. 在另一容器中,將蛋白打發至軟性發泡 ( soft peaks ),慢慢加入細白砂糖,然後打發至幾乎是硬性發泡 ( stiff peaks ),看起來應該是亮亮的,濕潤有光澤。

6. 先將 1/3 的蛋白糖霜用刮刀快速扮入巧克力中,直到看不到蛋白為止,然後再慢慢的、分 2 次將剩餘的蛋白糖霜,小心的加入,並攪拌均勻。

7. 盛至容器中,放入冰箱冷藏約 1 小時就可以囉!
**你可以只用一個大的玻璃容器,或是漂亮的玻璃杯、高腳杯,甚至是 espresso cup ,還可用鮮奶油、巧克力碎片 ( chocolate shaving )、薄荷葉、橘子皮、新鮮的水果如香蕉、覆盆子等來做裝飾。


份量:約 6 人份




我們在星期五的晚餐後,輕鬆愉快的享受著這道巧克力慕司,繼續喝著搭配晚餐的 西班牙的紅酒 Marques De Riscal Rioja Reserva 2000,在 Diana Krall 的感性嗓音中,以 double espresso 為這愉快的晚餐劃上句點。



甜點大師的食譜不見得都要是複雜得讓人不敢領教,簡單易取的的材料,加上精確、仔細、和正確的製作方法,相信往往會給人意想不到的成功和感動。

PS. 這道慕司甜點,大約可以放在冰箱中 2-3 天,星期五當天晚上慕司的口感比較綿細,相當silky,隔天之後,慕司吃起來口感就比較 dense ,稍微硬一點點,巧克力的苦味也比較明顯,就一定需要搭配鮮奶油了。不論是哪一種口感,我個人覺得都還蠻不錯的。

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11/21/2005

迷人的紐約巧克力秀 (Chocolate Show NYC)

一年一度紐約 巧克力秀 在大家的熱烈期待下, 終於又在 Metropolitan Pavilion ( 18th Street, between 6th & 7th Ave ) 展開, 雖然展覽已經在上星期告一段落, 但我還是希望將這個令巧克力迷興奮不已的訊息與大家分享.

這個展覽每一年都會在紐約市舉行, 時間通常是在 11 月的第二週末. 雖然要收門票, 而且並不便宜, 一人25 元美金, 但依然還是萬頭鑽動, 人山人海, 光是排隊入場, 就要等個一小時以上, 但這些還是阻擋不了各地巧克力迷的熱情參與, 年年都引頸期待這個巧克力秀的到來.

近幾年來, 巧克力的養生概念漸漸受到大家注意, 並且也有許多人開始研究, 瞭解到巧克力是像咖啡或葡萄酒一樣, 有著年份和產地的區別. 這些人把這單純的巧克力魔力變的複雜的叫人難以領教! 看來,我只單純的知道巧克力的製作過程和看得懂標籤上的百分比是不夠的,還需要好好做一番功課研究研究。

展覽場裡有許多值得介紹的知名廠商,例如: Belcolade 是比利時的巧克力大廠, 專門提供巧克力原料給較大型的巧克力公司; Michel Cluizel 是法國巴黎除了 Valrhona 法芙娜 之外的巧克力名牌, 在世界各國也算小有名氣, 今年是以不同產地的純巧克力塊為主打; 而舊金山的 Guittard Chocolate Company 是美國人引以為傲的本土公司, 品質不輸給歐洲各國; 最後, 德國的少量製作的家傳巧克力 Schokinag 今年開始更因根據不同的消費群推出不同的主打促銷產品, 而在展覽場中受到特別的矚目.


除了這些大公司, 展覽中也有許多較小規模的巧克力專賣店, 例如: Knipschildt Chocolatrier 也值得一提. 以前我曾經有機會幫忙製作他們著名的純手工的苦甜巧克力, Dark Chocolate Classic Truffles, 在這裡再次極力推薦; 還有 New Tree 是較富有流行性的巧克力產品, 將巧克力以健康的概念引出和並與其他健康食材結合, 是目前最新的潮流趨勢.

在這一年一次的紐約巧克力秀中, 除了可以嚐遍世界各國的美味巧克力之外, 重頭戲還有 Chocolate Fashion Show , 多位知名服裝設計師和甜點大廚合作, 利用各種巧克力做出一件件的衣服飾品, 先由模特兒走秀, 走秀完並在擺在現場展示, 有些作品令人眼睛一亮, 真是不得不佩服大師們的巧思和創意. 有興趣的話, 可以到巧克力秀網站瞧瞧, 也許你也會激發出一些有趣的巧克力創意.

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11/04/2005

料理無國界, 拉丁亞洲風 (Asia de Cuba)

由設計大師 Philippe Starck 設計的餐廳, 裝潢上結合他一貫的風格, 優雅, 摩登, 又不失幽默感的趣味, 讓50尺(可以坐36人)的長桌坐著認識或不認識的食客. 像是台灣小吃的併桌, 但多了份紐約的時髦感.

Asia de Cuba 可以稱的上是 Fusion Cuisine 無國籍料理的老招牌, 菜單上的美食是拉丁料理加入亞風, 以拉丁料理的食材為基礎, 加入亞洲料理的概念. 並且所有點的菜一次就上齊, 和我們吃中餐一樣, 大大小小盤, 擺在桌子中間, 擠的滿滿的, 真是熱鬧又愜意.

這家餐廳我已經不是第一次來, 這幾年曾陸陸續續邀請好朋友來小聚, 每一次的經驗都令人滿意, 根據我的觀察, 它能夠屹立不搖許多年的原因之一, 是因為它是屬於 China Grill Management 旗下的餐廳之一. 不但料理的水準一直能夠保持穩定, 而且服務和餐廳的經營管理也是一流的, 菜好吃, 但服務差可是不行的.

照片中的這道甜點, "Latin Lover" 是巧克力蛋糕, 三層細細綿綿的蛋糕, 有著淡淡的可可粉香, 中間夾著兩層苦甜巧克力慕思, 還是那種濃的化不開的慕思, 舌尖上的濃郁感, 久久不會化去, 上面則淋上厚厚一層甘那許巧克力醬, 高純度的巧克力加入溫熱的鮮奶油融化而成, 最後再以薄如紙的巧克力片圍邊, 口感上複雜的組合, 又是棉細又是濃郁又是薄脆, 但完全都是百分之百的紮實巧克力體驗, 難怪叫拉丁情人, 每個人吃了, 臉上都是一副滿心的微笑, 露出幸福的迷戀!

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8/19/2005

"死心塌地" 的法式杏仁巧克力蛋糕 (Rich Chocolate-Almond Cake)


這個巧克力蛋糕怎麼這樣阿? 中間都塌下去耶? 是不是做壞了? 媽媽看到了, 很擔心的問. 真是個好問題!

這個食譜是出自於巧克力界的大師 Robert Linxe 唯一的一本食譜書, Mr. Linex 是 La Maison du Chocolat 的創始人, 在這二十多年來, 對於巧克力界的影響不容忽視. 原因之一, 是他是第一個提倡巧克力糖(Chocolate Truffle)不應該只是在聖誕節和復活節才可以吃的到的人, 巧克力糖是一種使人愉悅的食物, 所以將它普及化, 讓大家一年 365 天都可以享受的到巧克力糖的美味.

1977 年, 他開了第一家 La Maison du Chocolat, 至今全世界有五家分店: 巴黎, 倫敦(2家), 紐約和東京. 這些年來, 不論是在店面經營、產品的包裝, 還是對於本身巧克力大師 ( Chocolatier ) 的身份提升, 都有重要的貢獻. 有人評論他是 "甘那許的魔法師" ( sorcerer of ganache ), 原因是: 巧克力糖的美味關鍵, 是包在中心的餡料, 而這些餡料大部分是由甘那許-也就是鮮奶油混合巧克力而成, La Maison du Chocolat 的巧克力糖似乎藏有無限的魔力, 讓你捨不得與別人分享那咖啡色的小盒子.

這本食譜書裡共收藏 65 個珍貴巧克力食譜, 分成六大類, 這個杏仁法式巧克力蛋糕是屬於蛋糕類, 其特色是裡面使用較多份量的蛋, 所以在烤箱裡烘焙時, 蛋糕會漲起, 等蛋糕烤好拿出烤箱後, 因為溫度的變化, 蛋糕會塌下, 形成這種有趣的現象. 剛好我選用8吋的心型蛋糕模來做, 就變成了這 "死心塌地" 的法式巧克力蛋糕! 也許明年的情人節, 這個蛋糕將可以是你情人的秘密禮物喔!

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7/15/2005

酸奶巧克力Bundt蛋糕 (Chocolate Sour Cream Bundt Cake)

什麼是 bundt cake 呀?? 在台灣, 很少見到這種甜點, 其實它只是一種圓環狀的常溫蛋糕, 吃起來口感類似 磅蛋糕(pound cake), 紮實而且帶有濃濃的奶油香, 是常見的美式甜點.

這份食譜是刊登在 Cooks Illustrated 雜誌, 在材料的選擇上, 特別選用了淡色細紅糖(light brown sugar) 和酸奶一起搭配, 所以蛋糕吃起來, 口感鬆軟, 不會太乾;在巧克力的材料選擇上, 選用了苦甜巧克力加上可可粉, 使得巧克力的滋味更加濃厚.

另一個秘訣是將常溫下的奶油和少許的可可粉混合均勻, 然後均勻的刷在蛋糕模內, 不但蛋糕容易脫模, 更增添了一層巧克力的美味.

Recipe from: Cooks Illustrated Magazine, January 2004

Using both cocoa powder and bittersweet chocolate, make this cake full of chocolate flavor; sour cream and light brown sugar, make it super tender and moist.

The new trick is mixing softened butter and cocoa powder to brush the bundt pan!! It worked beautifully!

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