NY Anything - It's a New York thing

7/11/2009

橄欖油鬆餅 Olive oil pancakes


鬆餅是我最喜歡早餐。有時候半夜睡不著,我會爬起來去廚房做鬆餅,淋上楓糖漿(我不喜歡加奶油),抹上自製果醬或是新鮮水果,心情馬上就放鬆了起來,感覺好幸福。

前幾天不知為何5點就醒來,做了這個目前為止,我覺得最簡單最快速而且很好吃的鬆餅。

這個鬆餅食譜的好處是:
1.份量剛剛好,6個大鬆餅(6吋,直徑大概是我的手掌長 )或是12個小鬆餅(3吋 ),在大食量的我家剛好是2人份。啊,其實 V 根本不喜歡吃鬆餅,這6個大鬆餅通通是我吃掉的。在此聲明不是一次吃完啦。( 一次吃不玩鬆餅要如何再次加熱呢?下次告訴你!)

2.使用橄欖油代替奶油,比較健康,對身體也比較沒負擔。原本的食譜是使用2大匙的融化奶油,但我家沒有微波爐,為了這2大匙奶油,我還得多洗一個小鍋子,嘿,我可不幹。這時眼睛剛好一喵,看到這瓶朋友送的青檸檬橄欖油 ( Stonehouse Persian lime olive oil ),ㄟ,為什麼不用來試試看??結果,結果,鬆餅有著淡淡的,意外的檸檬香味,還不錯。


3.使用器具少,只要一個中型碗公,一個打蛋器(我想用一雙筷子可能也可以),當然需要加上量匙和量杯,這樣就夠了,只有這些東西要洗ㄟ,真棒!

心動了嗎?以下就是食譜和作法:

橄欖油鬆餅
乾料:
1 杯中筋麵粉 (all-purpose flour)
1大匙細砂糖
1/4小匙海鹽
1小匙泡打粉
1/2小匙蘇打粉

濕料:
1顆全蛋 (large)
1杯酪乳 (buttermilk)
1/4杯全脂牛奶
2大匙橄欖油 (盡量選有花果香的)

作法:
1.在中型碗公或是鋼盆中加入乾料。用打蛋器輕輕攪一攪,讓所有材料均勻混合。在乾料堆的中間空出一個洞。
2.將酪乳和牛奶加入洞中,然後將全蛋打進去。用打蛋器或是筷子將全蛋、牛奶和酪乳先混合,然後再慢慢的和乾料混合。
3.將平底的不沾鍋用中火加熱,倒幾滴橄欖油進鍋子裡,然後用廚房紙巾將多餘的油吸乾,同時也讓油平均分布。
4.若是想要做大的鬆餅,就用1/3杯的量杯來舀麵糊,若是小的,就用1/4杯的量杯再少1大匙(也就是3大匙)的麵糊來煎烤,這樣鬆餅的大小才會一致。
5.等到鬆餅的邊邊已經煎的快要熟了(有大泡泡出現,而且麵糊是呈現乾狀),然後小心的翻面,再煎一下,直到中間整個都熟了就可以起鍋。
6.淋上甜蜜蜜的楓糖漿,抹上果醬或是加一些新鮮水果就是會讓你有一整天好心情的早餐!

照片中的果醬是Rhubarb and grapefruit preserves 葡萄柚大黃果醬

※手邊沒有酪乳 buttermilk 怎麼辦?1杯酪乳可以用3/4杯的全脂優格加上1/4杯全脂牛奶來代替,效果還 ok。

※還有啊,如果買一瓶酪乳一次用不完,還可以用來作草莓奶酪 Strawberry panna cotta

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7/08/2009

說自製果醬 Something about jam making


一直很想把做果醬的食譜寫下來,但遲遲都寫不完整 。舊金山格友 Min 的詳細介紹,足足讓你功力精進百倍。想想自己動手做果醬好像是好多年以前的事,第一次做的是草莓白蘭地果醬,當時是住在溫哥華的烘焙生手,食譜是從 Cooking Light 雜誌裡看到的。食譜中只有3種材料,草莓,砂糖和檸檬汁。很簡單也不易出錯,只是這種果醬只能放在冰箱冷藏,也必須快快在一星期內吃完。我自作主張的加了一點點白蘭地,意外的棒。接下來每年做個一種兩種,自己都記不太清楚到底做過什麼。一直到最近幾年來才有用數位相機拍照,所以還有一點記錄。Here they are:

2006 杏桃 Apricot vanilla jam
2006 血橙 Blood orange marmalade

2008 酸櫻桃 Sour cherry orange preserves
2008 白桃 White peach jam
2008 野草莓 Tristar strawberry preserves
2008 葡萄 Concord grape jelly

2009 金桔 Kumquat marmalade
2009 葡萄柚大黃 Rhubarb grapefruit preserves
2009 黃李水蜜桃 Yellow plum and peach preserves with ginger
2009 紅李伯爵茶 Plum with Earl Grey tea preserve
照片請看我的 I Love Jam

根據這幾次的經驗,我覺得有幾件事值得一提:
1.根據水果種類和重量來決定砂糖份量。例如:野草莓果醬的砂糖份量是百分之二十五,一般草莓大概用百分之二十。葡萄柚大黃就需要用到百分之五十的砂糖份量,不然會太酸,根本不能入口。所以是根據水果的種類、成熟度和甜度來決定。

2. 我個人比較喜歡將切好的水果和砂糖混和均勻,放進冰箱一晚,這樣可以讓水果出汁,果醬製作起來,收汁會比較快速,水果容易保持完整塊狀,尤其對於不加果膠的果醬幫助更大。

3. 柑橘類的果醬需要加水先煮,同時去苦汁和使橘皮軟化。

4.有一些水果容易氧化變色,在做葡萄柚大黃果醬時尤其明顯,因為大黃的顏色變的很快。原本很漂亮的粉紅 、粉橘色一下子就變暗變灰,最後果醬是很好吃,但顏色上我不是很滿意。

做完之後一直想如何能改進這個問題,突然有一天想起一個以前在 Craft 餐廳上班時,甜點主廚 Karen DeMoasco (現在她是 Locanda Verde 的甜點主廚 )曾經使用的一個祕密材料:維他命c粉。

維他命c粉可以在維他命專賣店裡買到,一次只需要用一點點,所以買最小瓶的就好。1000公克的水果只需要1/2小匙就可以了。千萬不要加太多,加太多會破壞原本水果的原味。


在這裡極力推薦 Min 的文章中友提到的幾篇延伸閱讀,尤其是 Chow 美食網上的 June Taylor 的影音片段,真的可以學到不少有關果醬製作的手法和技巧。

日本甜點研究家五十嵐路美的日文翻譯新書 “ 甜蜜日日。我愛果醬 “ 也值得一讀。雖然這不是一本食譜書,但是她的文章讀起來輕鬆愉快,書中敘說從她如何開始在法國藍帶甜點學校學習一直到開 Romi-Unie Confiture 果醬專賣店的過程。


延伸閱讀
搞不懂的果醬英文名稱 What is the difference between jam, jelly, marmalade, preserves, conserve, and fruit butter?

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搞不懂的果醬英文名稱 What is the difference between jam, jelly, marmalade, preserves, conserve, and fruit butter?

中文我們都說果醬,但是英文又有說 jam, jelly, marmalade 等一大堆,之前我也搞不清楚。最近找了很多資料,研究了好一陣子,以下是我的發現:

Jam:切小塊的水果加上砂糖熬煮而成。通常需要煮到看不見水果塊,但是在口中還是可以吃到類似果泥的口感,可以很容易的塗抹在麵包上。
Apricot jam with vanilla



Jelly:通常是透明清澈的,裡面沒有任何水果粒/塊。例如:杏桃 (在做法式甜點時,都將杏桃 jelly 融化,刷在水果塔上,當做果膠使用)。美國人最喜歡的花生醬葡萄果醬三明治都是用 grape jelly。葡萄需要到煮到像 jam 一樣,之後要用機器打細然後過濾。
Peanut butter and concord grape jelly on toast




Marmalade:通常都是柑橘類的,裡面通常都含有橘皮的部份。並且橘皮可以很明顯看到是均勻的散佈,不是都沉在瓶子底部。
Blood orange marmalade




Preserves:跟果醬的作法很像,但是裡面是可以看到和吃到水果塊的。通常會包括2種以上的水果。
Yellow plum and peach preserves with ginger




Conserve:通常包括2種以上的水果,並且有乾果或是堅果類在裡面。

Fruit Butter:剛開始和 jam 的作法一樣,但是通常都是經過久煮,煮到水果整個分解軟化,像果泥一樣,有時甚至會再次用食物調理機打到綿細,再繼續煮到濃稠。歐,雖然叫 butter,但是裡面並沒有含奶油喔。

下次在超市裡看到各國的各式各樣果醬心裡可就有底,可以放心大膽的選購,不會霧莎莎了!

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7/05/2009

想要去舊金山的另一個理由 Piet Mondrian-style cake

很多年以前曾經去過舊金山一次,從溫哥華一路一直飆車往下開,好像連續開車開了10小時。現在想一想,好像是10年前。真不感想,時間過的真快。

一直很想再到舊金山玩一次,除了在紐約才認識的好友 Joanne 是在那裏長大的,所以現在對舊金山哪裡好吃好玩也聽了不少,還有從小學就認識到現在的 TK 也住在那裏,歐,還有一位現在是化學博士的小學同學也住在那裏,還有格友 Min ,好像所有認識的人不是住在紐約就是舊金山,哈哈,真是好玩,看來要去舊金山是遲早的事(好像是講給 V 聽的,嘻嘻)。

除了探訪這些好朋友之外,還想到 Blue Bottle 喝杯咖啡,(我們是他們的頭號粉絲,常常不惜鉅資網路訂購他們的咖啡),到 A16 去吃一餐(我好喜歡他們的新書),還有到 Ferry Building 的農夫市場逛逛,吃 Boccalone Salumeria 的沙拉米,當場嚐嚐 Frog Hollow Farm 的新鮮水果和杏桃果醬,當然最重要的是去 Miette 吃甜點!!! Joanne 上次返家時還特別在上飛機之前去買 cupcake 帶回紐約給我(超級感動的),我吃過之後久久都不能忘記這好好吃的杯型蛋糕,尤其是蛋糕上面的糖霜,不會很甜,入口即化的口感,和紐約大部分杯型蛋糕上的美式糖霜很不同。
↑ Miette 的杯型蛋糕: 12點鐘方向的是chocolate cupcake with marshmallow icing 巧克力蛋糕配棉花糖糖霜,三點鐘方向是chocolate cupcake with vanilla icing 巧克力蛋糕配香草糖霜,最前面的是 vanilla cupcake with fresh strawberry icing 香草蛋糕配新鮮草莓糖霜, 最左邊的是 chocolate cupcake with strawberry icing 巧克力蛋糕配新鮮草莓糖霜。我最喜歡的是香草蛋糕配草莓糖霜,尤其是那草莓糖霜,草莓的香味好濃喔。

還有還有果醬女王 June Taylor 也在舊金山,真不感想像自己到時會扛多少罐果醬回家?!

現在又有另一個理由去舊金山,就是這個 Mondrian Cake。前幾天在 SFGate.com 裡看到這照片和文章,真的很佩服甜點大廚 Caitlin Williams Freeman。
(照片取自於 San Francisco Chronicle)

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7/02/2009

超簡單的 Sticky Buns 片段 from YouTube

我本身還蠻喜歡 sticky bun 的,在美式的麵包店或是咖啡廳,通常都是和肉桂捲一樣受歡迎的。它和肉桂捲不同的地方是烘焙時,Sticky bun 要先在烤盤裡放入 “goo”,也就是由奶油,黑糖,蜂蜜和鮮奶油攪拌而成的黏黏的糖漿,之後才放上成型的麵包捲去發酵和烘焙。而肉桂捲則是烘焙好之後再淋上鮮奶油或是鮮奶調製的糖霜。

今天無意間看到這個影音片段,好吸引人喔!馬上把這個食譜加入我的 To Do List "試做單"裡。



如果你也想要自己試試看,這裡是 King Arthur Flour 網站上的食譜。 King Arthur Flour 是一個美國麵粉的牌子,他們的麵粉種類很多,品質相當可靠,不論是職業級的麵包師父或是自己在家玩烘焙的我們,都給予這家公司很大的評價。他們網站裡的資訊也很齊全豐富,是喜歡做甜點或是麵包必逛的網頁。

有人知道 sticky bun 的中文叫什麼嗎?我快抓破頭了都還不知道要怎麼說。。。。我阿,真是沒創意。

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6/23/2009

充滿媽媽愛心的紅棗白木耳甜湯 Dried white wood ear mushroom sweet soup

昨天收到婆婆從台灣寄來的巨大包裹,實在太感動了!!裡面塞滿了媽媽的愛心。有一整箱的蔥明麵(心裏覺得我們實在過著超級奢華的生活,平日吃的麵條竟是由台灣空運而來),好吃的豆干,牛肉乾(噓。。。不可以說。。。違禁品)薏仁,枸杞,黑木耳,金針菇,洛神花,洋菜。。。。。。好多好多,還有白木耳和紅棗!!這白木耳好漂亮喔,走,現在馬上來煮。

乾的白木耳很容易破,所以要小心拿。泡到水裡之後,會漲大幾乎10倍!!所以要注意,一次不用放太多。

首先,先將白木耳整朵泡在水裡,一下子就會漲很大,蠻有趣的。然後,將底部硬硬的蒂頭用剪刀剪掉。這時再用大量清水沖洗。白木耳通常會有一些些小小的,黑黑的小粒子卡在中間,要仔細翻找,盡量的沖洗乾淨。


像牡丹花的白木耳,送給親愛的媽咪。謝謝媽咪的愛心。

白木耳洗乾淨之後,放進鍋子裡(我是用 Le Creuset 鑄鐵鍋),加水到鍋子的 9 分滿,開火,先煮到滾,再關小火慢慢燉。白木耳非常不容易軟,所以需要煮一段時間。我用小火大概煮了2個多小時,白木耳才開始變軟變小塊,並且整鍋甜湯變濃稠,開始散發出香味。。。。好幸福。

這時,我關火用悶的,大約半小時,讓它休息一下,然後洗一些紅棗,開小火加進去,同時加入一些冰糖(依你自己的口味添加)。再煮15分鐘,紅棗會漲大,但不會裂開(要記得用小火喔)。之後,關火加入龍眼乾,然後蓋上鍋蓋,再悶15分鐘,於是紅棗白木耳就完成了。

這時,熱熱的吃也可以,但 V 喜歡吃冰的,所以等整鍋放涼了之後,裝到盒子裡放進冰箱,明天就有冰冰涼涼,又滑又Q的夏日甜湯享受。


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6/12/2009

草莓奶酪 Strawberry panna cotta

材料:
A. 盤飾部分
草莓醬 (食譜請看這裡
草莓 洗淨,去蒂,切成小塊
Amaretti 杏仁餅乾

B. 草莓奶酪
450 克 草莓 洗淨,去蒂,切成小塊
1 ¾ 杯 酪乳 ( buttermilk)
6 大匙 細砂糖
2 ½ 小匙吉利丁粉 ( 或是 2 ½ 吉利丁片)
1/4 杯 全脂牛奶
1/4杯 鮮奶油

作法:
1.將草莓,酪乳,和細砂糖放入果汁機裡打成汁。用細的濾網將其過濾備用。渣渣可以丟掉。
2.吉利丁粉灑在牛奶裡,等5分鐘讓其融入。
3.加熱鮮奶油到幾乎煮滾,離火,將步驟2加入。攪拌均勻。
4. 將步驟3加入步驟1。攪拌均勻。倒入塑膠模子或是 ramekin 或是小杯子。放入冰箱冷藏,至少3小時。

如何脫模?不管是塑膠或是玻璃或是瓷器,只要準備一碗熱水(但至少要 86 F,因為吉利丁的融點是 86 F ),迅速將模具泡在熱水裡,然後用手指輕輕壓一壓靠近模具邊緣的地方,以形成空隙。然後倒扣在盤子上。

5. 可以依你自己喜歡的方式 擺盤 。以下是我試的幾種,你喜歡哪一種呢?










*酪乳如果還有剩下,可以拿來做橄欖油鬆餅

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盤飾用的草莓醬 Strawberry sauce




2 杯 切成小塊的草莓,約300克
2大匙 細砂糖

1. 將草莓和細砂糖用果汁機或是手持的調理器將草莓打成泥狀。
2. 將草莓泥用細的濾網過濾。
3. 可以直將當盤飾的醬汁使用,或是加入切小塊的草莓當成新鮮醬料使用。

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5/26/2009

甜點派對 Sugar & Whips


Sugar & Whips 是紐約市 6 位有名的甜點主廚共同與 iSi 主辦的 Dessert Party 。場地是在 Astor Center 裡的 The Gallery。

Astor Center 位於 NoHo (North of Houston Street),是一棟由 Astor Wines & Spirits (專門販賣酒精類飲料的商店),The Gallery (藝廊空間),The Kitchen (廚藝教室),The Study (上課教室)組合而成。在這個組合式的空間,會不定期的舉辦一些和飲食有關的活動。


這次的活動之所以稱為 Sugar & Whips 是因為主辦單位是 iSi。 iSi 是一個專門製造 Cream Whipper (不知中文是不是稱做奶油攪拌器?)的公司,這次的活動,每一位甜點主廚都會使用其中的一或兩種奶油攪拌器來製做甜點。這 6 位可都是紐約數一數二、大名鼎鼎的甜點名廚,進入這個甜點派對只需要事先購買門票,美金 25 元就見到大廚本人,還可以吃到好吃的甜點,簡直是物超所值!!難怪是人山人海的景象。


好吧,現在就一一為大家介紹名廚和甜點。

Dominique Ansel of Daniel Restaurant
Chef Dominique 是一位法國人,16 歲就進入甜點界。在法國巴黎的 Fauchon 工作了 7 年。2006 年時,紐約法國菜的名廚 Daniel Boulud 將他網羅旗下,在紐約時報評等 4 星的 Daniel Restaurant 裡擔任甜點主廚至今。
這道甜點給人的第一印象是好溫柔啊! 主廚本人非常的斯文害羞,當我假裝詢問這是什麼甜點時,他還很有耐心的一一的向我解釋。甜點擺設的更是讓人覺得不愧是 4 星餐廳的排場。高高低低的小台子彷彿是一件件珠寶展示台。



Marinated summer strawberries with vanilla bavaroise and yuzu foam
粉紅色的夏季草莓與乳白色的香草 Bavaroise (慕斯的一種)搭配起來,有酸甜的滋味。Yuzu 奶泡加上粉紅色的蛋白糖霜 ( meringue )更增添輕盈的口感。我覺得這個甜點是視覺上的第一名。




Nancy Olson of Gramercy Tavern
Gramercy Tavern 是紐約經典美式精緻餐廳的領導者之一。菜單多是以當季的新鮮食材為招牌號召,服務周到卻不拘束。
Rhubarb shortcake with strawberry foam。今天最美式且直接的甜點。簡單不複雜!看到的是什麼,吃到的就是什麼。





Chef Johnny 可以稱的上是紐約甜點界的帥哥天王。他的故事不是簡簡單單幾句話就能介紹清楚,不過看看下列的 Video,就可以大概了解。若還嫌不夠,到他的私人網頁裡瞧瞧,REEL 的部份特別精彩!


Work Station. 準備中

Green tea cake with hibiscus poached rhubarb and Sicilian pistachios.
抹茶蛋糕。大黃煮洛神花醬汁。西西里開心果。抹茶糖粉。

抹茶蛋糕超綿細,很好吃。微甜。
這是今天顏色最鮮明、味道也最重的甜點。大黃吃起來有點像 pickled,蠻酸的,口感清脆。但。。。我快吃完才發現。。。這道甜點沒有用 cream whipper 耶。哈。大牌明星果然是跩,they don't always follow the rules!




Robert Truitt of Corton
曾經在 費城的 Morimoto、紐約的 Room 4 Dessert 和世界聞名的西班牙餐廳 el Bullie 受訓,回到美國後,加入去年十月才新開的 Corton 。這家餐廳的陣容相當可觀,老闆是 Drew Nieporent,紐約最受人尊敬,最成功的餐廳經營家。大廚是 Paul Liebrandt,也是紐約多年來小有名氣的厲害角色。這三鐵人的組合,想必是 Corton 在這經濟大衰退的今天,還能經營的有聲有色的原因吧!




Coconut mousse, black sesame cake & crumbs, raspberry meringue disk and raspberry foam
椰子慕斯,黑芝麻蛋糕,覆盆子蛋白餅,覆盆子奶泡

Hum......要怎麼形容這甜點呢?我覺得黑芝麻的味道太濃烈了,雖然蛋糕體的份量並不多,但是搶走了椰子慕斯和覆盆子奶泡的綿細,再加上椰子慕斯吃起來並不是很清爽,所以口感有一點油膩。或許很難想像吧。我心裡在想,如果把覆盆子奶泡換成覆盆子 sorbet ,那這甜點的感覺一定會完全不同。




Le Bernadin 是紐約少有的米其林 3 星餐廳之一。專注於海鮮料理。甜點主廚 Michael Laiskonis 是道地美國人,但卻在崇法的甜點界小有名氣。曾經的得過許多大獎。
2007 年 James Beard Foundation Award for Best outstanding Pastry Chef

2004 年
Best Pastry Chef from Bon Appetite Magazine

2003 年 和 2002
"The 10 best pastry chefs in America" from "Pastry & Arts Design Magazine"

Chef Laiskonis 是我最尊敬的甜點主廚之一,因為他的甜點總是給人成熟穩重的安全感,但是又不失創意。這樣說好像很抽象,但看看下面他今天的甜點,你就可以知道。
Olive oil financier with balsamic vinegar ice cream, balsamic vinegar syrup, strawberry foam and pistachios
橄欖油銀行家蛋糕。義大利黑醋冰淇淋。義大利黑醋糖漿。草莓奶泡。開心果。

哇!!!義大利黑醋冰淇淋!!!沒吃過!!我也從來沒想過用橄欖油代替焦奶油 (brown butter)來做銀行家蛋糕! 等不及了,快來嚐嚐。

果然,這是今天最棒最難忘的甜點。首先,橄欖油銀行家蛋糕很鬆軟,一點都不像一般市面上又甜又重的銀行家蛋糕,用橄欖油來做除了比較健康之外,和義大利黑醋的搭配不禁讓人拍手叫好。義大利黑醋冰淇淋入口即化,口味上很像有淡淡焦糖味,但加入一點點水果酸味的濃郁香草冰淇淋。口味濃淡恰到好處,不會搶到蛋糕的風采。新鮮草莓奶泡酸酸甜甜,加上幾滴的義大利黑醋糖漿,和綠綠的開心果,不論顏色、口味、溫度、呈現方式 (plating),都可說是今日第一。




在參加這個活動之前,我對這位甜點主廚一點都不知道。對這幾家餐廳也不了解。對於著個甜點 Lemon sgroppino 更是不知是什麼。哎,怎麼會勒,難道不當紐約客幾星期就脫節了?!真是!!

原來,這位主廚是新起之秀。年輕努力,加上之前在 Garmecy Tavern 和 Per Se 的磨練,造就了一身的好本領。



Lemon sproppino是意大利南方,飯後常喝的一種飲料。裡面的材料通常包括檸檬 sorbet,鮮奶油,伏特加和 Prosecco (是義大利的氣泡酒,類似法國的香檳,但使用不同品種的葡萄,通常比較淡)。這位主廚很用心,特別為這個活動創作出這項甜點。利用相同的材料,但用甜點的方式加上自己的風格來呈現。

藍梅香草 crumble 餅乾為底,檸檬起司慕斯,當場在你的面前擠出慕斯(請注意看照片),Prosecco Gelee (義大利氣泡酒果膠),最後加上ㄧ小薄片的白巧克力為裝飾,看起來雖不是精雕細琢,卻有一種真實的美感。

我當時很好奇義大利氣泡酒果膠是何滋味,所以第一小小口(因為 Gelee 很少,只有大約 1 小匙)先嚐了 Gelee,啊,怎麼會這樣??又澀又苦。。。。我繼續用湯匙舀下去,這一口就包括了所有的材料,哇,簡直是完全不同,好吃極了!!

我想是這樣的,Gelee 裡的酒精和苦澀是用來 offset 檸檬起司慕斯的甜膩感的。所以,這道甜點組合起來,有餅乾的口感、藍梅的香氣、檸檬起司慕斯的滑順,加上一點點義大利氣泡酒果膠苦澀,整個配合起來,我覺得有給人一種意外驚喜的感覺。相信 Chef Heather 絕對會是紐約甜點界的明日之星。


最後,要謝謝大家有耐心的讀完這篇落落長的 post,雖燃沒機會和我一起參加這精彩的甜點派對,但希望你們 enjoy 我的照片和分享。

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11/11/2008

成績報告_My Pie Report

Pie Shell.派皮


Pear Fig Pie.西洋梨無花果派




Pumpkin.南瓜派




Rum Raisin Apple Pie.酒漬葡萄乾蘋果派




Apple Pie with Walnut Streusel Topping.核桃酥皮蘋果派

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10/11/2006

溫哥華的粉紅杯型蛋糕屋 (The Original Cupcakes @ Vancouver)



前一陣子到溫哥華小住,開車經過 West Broadway 時,遠遠的,目光被一家粉紅色的店深深吸引住,是蛋糕店ㄟ!!我大叫一聲,而且好像是專門賣杯型蛋糕喔?!只可惜那時已經是晚上9點多了,不然真的會馬上停車下去看看。隔天,迫不急待的趁著有太陽的好天氣,趕緊去瞧瞧。


門口粉紅色的桌椅的設計很貼心,可以讓你買好蛋糕後,快快坐下來享用。


整間蛋糕店的感覺很溫馨可愛,既復古又現代。所有東西都是粉紅色系,全都是圓圓的,讓人不禁想起 Hello Kitty!


牆壁上的蛋糕 Display,因為他們也有提供量身訂做蛋糕的服務。


這粉紅色糖霜的杯型蛋糕叫 Diva,真媚的甜點名。蛋糕的部分是濃濃的巧克力口味,糖霜部分有一點點玫瑰香,再灑上一些閃亮亮的粉紅糖粒,有夠迷人的。


Pistachio 開心果口味,香草蛋糕加上開心果糖霜,淺淺的 nuts 香味,平平淡淡的幸福。


Lemon Drop,柔嫩的黃色,還沒吃的嘴裡就彷彿聞到那陣陣檸檬香了。蛋糕的部分也有著檸檬味道,糖霜的甜度比其他的杯型蛋糕不甜,很適合喜歡柑橘類(Citrus) 香味的人。


Moca Dream 摩卡夢幻,巧克力蛋糕加上濃濃咖啡糖霜,上面很簡單的用一顆包裹著苦甜巧克力的咖啡豆點綴,是我最中意的組合。


這家的杯型蛋糕和紐約最有名的 Magnolia Bakery 不太一樣,蛋糕的口感比較細綿,但又不致於像日系海綿蛋糕那麼鬆軟,糖霜的部分加了比較多的打發的蛋白,不像Magnolia 的加了那麼多奶油和糖粉,糖霜又厚又重的感覺。吃到嘴裡像是吃棉花糖,入口即化!!

杯型蛋糕的魅力除了在紐約瘋狂之外,這股風潮也在其他城市甚至世界各地掀起一股杯型蛋糕熱,我上 google 搜尋了一下,哇。。。。。蠻驚人的發現這麼多杯型蛋糕專賣店。

NYC:
Magnolia Bakery
Crumbs
Buttercup Bake Shop
Cupcake Cafe
Babycakes NYC
Billy's Bakery
Sugar Sweet Sunshine

BKLY:
Baked
Little Cupcake Bakeshop

Chicago:
Cupcakes

LA:
Sprinkles

Seattle:
Cupcake Royale

San Francisco:
Citizen Cupcakes
The Cupcake Fairy
Love at first bite Cupcakery & Bakery

Portland:
Saint Cupcake
Cupcake Mama
Teacake Bake Shop

Toronto:
The Cupcake Shoppe

Vancouver:
The Original Cupcakes

Sydney:
The Cupcake Bakery
Cupcake Cafe

上面這些杯型蛋糕專門店裡,我最想去的就是 LA 的 Sprinkles 了,聽說芭芭拉史翠珊送了一盒這家的杯型蛋糕給歐普拉,從此炒紅這家店,每天門口都大排長龍,真好奇它的杯型蛋糕吃起來口感如何??

唉,不不不,其實我每一家都很想去瞧瞧、看看、嚐嚐,來一個全美 Cupcake Tour 好了。

夢想吧。。。


The Original Cupcakes
2887 West Broadway
Vancouver, BC V6K 2G6
604.974.1300

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9/26/2006

甜點大師 皮耶。艾禾梅的超簡單巧克力慕司 (Simple Chocolate Mousse Recipe from Pierre Herme)


上個星期五傍晚突然很想吃巧克力的甜點,看一看時間已經是下午 4 點多了。開始動手做個巧克力蛋糕 ,hum..........似乎是有一點大動工程。奶油還在冷凍庫裡 ( 我通常家裡會多準備一些些無鹽奶油,為了保鮮,會存放在冷凍庫裡,需要用到的前一天晚上,再拿到冷藏庫裡,這樣奶油可保持比較久的新鮮度 ),家裡的蛋也只剩下 4 顆了,啊,怎麼辦??

心想今天是星期五,明天就是週末了,如果能夠只花一點點時間,而且運用家裡冰箱裡就有的食材,做個巧克力甜點,加上秋高氣爽的紐約天氣,這個週末的午後,將會是很不錯的。於是下定決心一定要做出著什麼巧克力甜點來。

想著想著,開始動手瀏覽翻閱我的 食譜書架 ,要做巧克力甜點,第一選擇當然是 皮耶。艾禾梅 ( Pierre Herme ) 的 Chocolate Dessert by Pierre Herme 裡的食譜了。 皮耶。艾禾梅被法國的 Vogue Managzine 尊稱為 The Picasso of Pastry,也可以說是當今最天才的甜點大師。他出過不少的甜點食譜書,大部分是法文的,但其中有兩本是與紐約的著名食譜作家 Dorie Greenspan 合作撰寫,用一般的烘焙英文語法,讓不懂法文的我們也能夠做出大師極的美味甜點。

這個食譜完全符合我現在的狀況:
1. 希望能夠在半小時之內完成製作,而且不需要等太久就能享用。
2. 材料簡單易取。
3. 步驟不會太難,也不需要用到什麼特別的器具,還不用開烤箱勒!





ok,趕快告訴你食譜吧!

苦甜巧克力 170 克 切細備用 ( 我是用 E. Guittard 72% Couverture 巧克力 )
全脂牛奶 80 克 ( 1/3 杯 )
蛋黃 1 個
蛋白 4 個
細白砂糖 2 大匙

Optional: 即溶咖啡粉 或 即溶義大利咖啡粉 1 大匙

1. 用隔水加熱的方法融化巧克力。
**最好是使用大一點的容器,這樣等一下就可以直接加入蛋白糖霜,省去換容器的麻煩。
**注意:熱水不可碰觸到容器的底部喔,不然巧克力會過熱。

2. 巧克力完全融化以後,關爐火,然後將整個 ( 裝熱水的鍋子和融化的巧克力 ) 移離爐火。
**這點很重要,雖然爐火已經關掉,但是餘溫還是存在的。
**注意:巧克力應該是保持在微溫的狀態。( feel warm to the touch )

3. 將牛奶倒入小鍋子中加熱,加入咖啡粉 ( optional ), 煮到幾乎沸騰,離火,然後用打蛋器一邊攪拌一邊加入融化的巧克力中。

4. 加入蛋黃,輕輕攪拌至均勻。

5. 在另一容器中,將蛋白打發至軟性發泡 ( soft peaks ),慢慢加入細白砂糖,然後打發至幾乎是硬性發泡 ( stiff peaks ),看起來應該是亮亮的,濕潤有光澤。

6. 先將 1/3 的蛋白糖霜用刮刀快速扮入巧克力中,直到看不到蛋白為止,然後再慢慢的、分 2 次將剩餘的蛋白糖霜,小心的加入,並攪拌均勻。

7. 盛至容器中,放入冰箱冷藏約 1 小時就可以囉!
**你可以只用一個大的玻璃容器,或是漂亮的玻璃杯、高腳杯,甚至是 espresso cup ,還可用鮮奶油、巧克力碎片 ( chocolate shaving )、薄荷葉、橘子皮、新鮮的水果如香蕉、覆盆子等來做裝飾。


份量:約 6 人份




我們在星期五的晚餐後,輕鬆愉快的享受著這道巧克力慕司,繼續喝著搭配晚餐的 西班牙的紅酒 Marques De Riscal Rioja Reserva 2000,在 Diana Krall 的感性嗓音中,以 double espresso 為這愉快的晚餐劃上句點。



甜點大師的食譜不見得都要是複雜得讓人不敢領教,簡單易取的的材料,加上精確、仔細、和正確的製作方法,相信往往會給人意想不到的成功和感動。

PS. 這道慕司甜點,大約可以放在冰箱中 2-3 天,星期五當天晚上慕司的口感比較綿細,相當silky,隔天之後,慕司吃起來口感就比較 dense ,稍微硬一點點,巧克力的苦味也比較明顯,就一定需要搭配鮮奶油了。不論是哪一種口感,我個人覺得都還蠻不錯的。

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9/19/2006

遲來的紅紅櫻桃派 (Bing Cherry Pie)



這兩天回到紐約,在旅途中一直掛念著我的部落格已經荒廢快一個月了,真是有點不應該。今天突然想起之前做過一個櫻桃派還算成功,趕緊整理一下,讓大家流一流口水,瞧一瞧!


記得以前在當上班族時,常會和公司同事一起合買一整箱的美國進口的櫻桃,這樣感覺起來比較划算,或者是到 Costco 去買。 因為家裡面的人口並不多,櫻桃又不能久放,常常會吃不完。所以通常我會將吃不完的櫻桃先去籽,然後冷凍起來,以後不管是拿來做甜點的 Sauce,或是加到牛奶、或其他水果做成 Smoothies 都很方便。冬天不是櫻桃的季節也有櫻桃可以做食材上的變化。


在這介紹一個櫻桃派的食譜,這個食譜的特色是先將櫻桃內餡先行混合,放置 20 分鐘,讓櫻桃出汁,這樣份量裡的玉米粉才能均勻分散,櫻桃內餡最後烤起來才不會結塊不均勻。


基本雙派皮食譜 ( 2 個 9 吋派皮份量 )

櫻桃餡:
美國紅肉櫻桃 ( Bing Cherries ) 2 磅 ( 未去籽前,900 公克 )
新鮮柳橙汁 2 大匙
新鮮檸檬汁 2 大匙
玉米粉 2 大匙
細白砂糖 3/4 杯
鹽 少許
橘子皮 1 大匙 ( 約是 1 顆大的,或是 2 顆小的香吉士 )

無鹽奶油 1 1/2 大匙,切成小塊


1.櫻桃洗淨去籽,( 小心衣物被櫻桃汁濺到喔,櫻桃汁非常不容易清洗掉,最好是穿著圍裙 )請盡量保持櫻桃整顆完整,這樣做起來的櫻桃餡會比較漂亮。

2.拿一個大碗,放入柳橙汁、檸檬汁、玉米粉、細白砂糖、鹽和橘子皮,用打蛋器( Whisk )將所有材料均勻混和。加入去籽的櫻桃,輕輕用湯匙混和,放置在常溫中 20 分鐘備用。

3.先將2個派皮麵糰分別擀成約 11 吋的圓形,並用烤紙分疊開,放入冰箱備用。

4.烤箱預熱至 450 F ( 230 C )

5.將一個派皮從冰箱中取出,放入 9 吋的派盤上,用手指輕輕的將派皮壓入盤中整型。將多餘的麵糰用剪刀裁去,加入櫻桃內餡,無鹽奶油分散加在櫻桃餡上,在派邊刷上蛋液 ( Egg Wash ),輕輕蓋上第 2 個從冰箱取出的派皮。用剪刀裁去多餘的派皮,依照自己喜歡的方法做出派邊。

6.在派皮上用刀子劃 5 個約 3 公分長的開口,一方面讓內餡裡的空氣有地方蒸發,以保持派皮的酥脆,一方面也容易看出內餡烤好了沒有。

7.將整個派皮刷上蛋液,放進烤箱烘焙 10 分鐘,然後將烤箱溫度調低到 350 F ( 175 C ) 繼續烘烤 45 至 55 分鐘,直到派皮烤成金黃色,內餡冒泡( 煮滾 )為止。

8.將櫻桃派從烤箱中取出,放在烤架上放涼,就可以好好享受櫻桃派的甜蜜滋味囉!如果手邊有香草冰淇淋的話,將櫻桃派稍微加熱,和冰淇淋一起吃,就更棒了。

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7/11/2006

時代廣場。起司蛋糕 (Junior's Cheesecake @ Times Square)


說起紐約甜點,我想大家第一個想起的就是起司蛋糕。紐約起司蛋糕是以重口味為特色,原料是實實在在的 cream cheese 、全蛋和鮮奶油,吃起來濃濃的起司味慢慢的在嘴裡融化開,香甜而不膩,久而不散。而紐約客說到最有名的紐約起司蛋糕,莫過於是Junior's 了!

Junior's Cheesecake 的本店在布魯克林的 Flatbush 大道上,門口的車子總是嚴重的並排停放,無時無刻進進出出的人都很多。在曼哈頓中央車站的地下街也有一個小小的餐廳,要坐下來享受一下獨特的起司蛋糕每次總是需要排隊等個半小時。好消息是在 6 月 初,第三家店在時代廣場附近開幕了,180 個座位,明亮又寬敞的空間,是觀光客覺得最方便的地點。所以現在到紐約來玩,若想吃道地的紐約起司蛋糕, 不必大老遠跑到布魯克林,或擠在中央車站的小餐廳,直接到百老匯街和 45 街的轉角,遠遠的就可看到大大的招牌向你招手,如果趕時間的話,還有外帶區喔。

1515 Broadway @ 45th Street
New York, NY 10036
212.302.2000

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1/28/2006

恭喜發財 新年快樂 (Green Tea Fa Kao)



要過年了, 紐約的中國城從幾個星期前就開始熱鬧擁擠起來. 昨天我在人潮堆裡擠來擠去, 到處看看,尋找大年初一一大早, 一定要吃的發糕. 我對發糕並沒有特別喜歡, 但總是記得大年初一一大早起床, 向爸媽拜年後, 全家人一起坐下來吃早餐, (一年大概也只有這一天是全家人一起吃早餐的), 早餐一定要吃白飯(不可以吃稀飯)和發糕, 媽媽總說 " 吃發糕,今年才會發 " .

今年在是第一年和 V 在紐約過年, 心裡記得媽媽說的過年要吃發糕的事, 在中國城裡看了好久,實在找不到中意的, 好, 決定自己做!! 而且, 住在美國要" 發 " 的話,口袋裡要進的是綠油油的美金啊,那就來做個綠茶口味的發糕好了.


這是我第一次做發糕, 在網上找了幾個食譜, 做法大致都差不多,但用的材料確有不同. 有一些用再來米粉,有些用低筋麵粉,或是混和其中二種. 家裡因為只有麵粉,所以我選了一個用低筋麵粉的配方,自己加入日本的抹茶粉和台灣帶來的手工龍眼肉,懷著好奇的實驗心情,試試看嘍.

這個綠茶龍眼發糕吃起來稍微有點硬,不知是不是泡打粉的份量問題, 還是水量的問題, 還是因為使用麵粉, 不是用米做的粉的問題,這些都有待進一步研究. 不過抹茶的清香倒是蠻濃的,加上 Q Q 甜甜的龍眼肉, 搭配起來還不錯.

希望這獨特的發糕,會帶給全家人一整年好運氣,好福氣, 和好財運.

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1/25/2006

令人微醺的沙巴雍佐草莓 (Gewürztraminer Sabayon with Strawberries)

沙巴雍應該是除了提拉米蘇之外, 另一個大家比較熟悉的義大利甜點. 原名叫做 Zabaglione , 起源於浪漫水都威尼斯. 傳統的作法是由蛋黃, 砂糖和瑪莎拉酒 ( Marsala Wine ), 經過打蛋器打發到顏色泛白呈現濃稠的醬汁狀之後, 淋在新鮮的無花果上的隨興甜點.


當然, 這樣的組合是很義式的, 如果使用不同種類的酒搭配不同的水果, 將會有完全不同的風貌呈現. 例如:雪莉酒 ( Sherry )的強烈葡萄香搭配濃郁的白蘭地醃漬黑櫻桃,將沙巴雍呈現出豐盈的姿態; 苦艾酒 ( Vermouth ) 的特殊香草香氣搭配紅酒燉西洋梨,是強調沙巴雍氣味上的絕妙組合; 而香檳優雅低調的花香搭配野生小草莓, 使沙巴雍凸顯法式風格. 但要注意, 不要使用烈酒來製作沙巴雍, 味道會太嗆或過重, 這種甜點的主要還是要呈現水果和沙巴雍的整體融合度. 大致上來說,做的成功的沙巴雍有拿鐵奶泡般的細緻口感, 融入蛋黃和酒的香氣,很有微醺的氛圍. 而水果的部分, 盡量選擇果肉比較甜熟的, 或者用糖稍微醃漬或煮過, 才能和沙巴雍溫柔迷人的口感融合.

這個食譜出自於 "Julia and Jacques Cooking at Home" By Julia Child & Jacques Pepin . 這二位國寶級的大師對於美國的飲食文化有著非常顯著的貢獻. 記得我 1994 年到美國讀書時, 還在語言學校學英文, 讀到一篇有關 Julia Child 的文章, 雖然文章中有很多生字看不懂, 但有一位朋友告訴我:她就是美國的傅培梅!! 我馬上就瞭解他在美國人心目中的地位了. 這個註解到今天我都還記得.

Jacaues Pepin 和 Julia 一樣, 是一位很棒的廚藝老師, 而且非常平易近人. 曾經開過餐廳, 出版過無數的食譜書, 有自己的 Cooking Shows, 他同時也是 FCI 的廚藝部的課程統籌. 我很幸運的在學校上課期間, 有機會讓他指導, 雖然只是非常短的時間 (大約半小時), 但有機會面對面的和大師學習, 真是非常難忘的經驗. 這二位令人崇拜的人物故事, 不是三言二語就可以帶過的, 下次有機會再好好說說.





說回沙巴雍佐草莓, 原本的食譜是使用香檳, 但是我卻選擇白酒來替代. 原因是白酒比較普及, 在西式料理上也比較常使用到, 有時烹調西餐剩下的, 或吃飯沒喝完的,都可以拿來做這道甜點. 也許使用香檳做的沙巴雍味道會比用白酒輕盈, 但食材的容易取得與否, 有時也是考量的因素之一.

這裡我選擇的白酒叫做 格烏茲塔明那 ( Gewürztraminer ), 是我個人最喜歡的白酒. 出產於法國的阿爾薩斯區 ( Alsace ), 是酒質豐滿 ( Full-body ) 的酒, 聞起來有強烈的水果香氣, 有非常明顯的荔枝香和水蜜桃香, 和不太明顯的玫瑰花香.


這種酒甜度上有許多不同等級, 若是屬於比較不甜 ( Dry ) 的, 非常適合搭配香料味強烈的泰國菜或印度菜, 尤其適合搭配咖哩, 或是比較油膩的中餐. 我選擇的這支 Charles Schleret 1999 是屬於 格烏茲塔明 中那甜度較高的, 幾乎和冰酒 ( Icewine ) 差不多, 利用它特有的香氣和甜味來做沙巴雍, 搭配用香草糖 ( Vanilla Sugar ) 漬過的草莓, 是一道令人難忘的飯後享受.



白酒沙巴雍佐草莓

份量:約 6 至 8 人份

草莓 675 公克 ( 1 1/2 lb )
香草糖 1 大匙
檸檬汁 2 小匙

蛋黃 6 個
砂糖 1/3 杯
白酒 1 杯



1. 將草莓洗淨擦乾,切為一半或四分之一. 加入香草糖和檸檬汁, 小心扮勻,醃漬大約一小時.

2. 利用隔水加熱法, 將蛋黃, 砂糖和白酒用打蛋器打發至濃稠狀 ( 類似鮮奶油打至 5 分發的稠度 ), 約 5 分鐘.

3. 離火, 然後用隔冰水冷卻法繼續打發沙巴雍, 直到溫度下降變涼為止.

4. 取出玻璃杯或容器, 盛入準備好的草莓,淋上沙巴雍.

注意:沙巴雍不能放在室溫下太久, 因為利用生蛋黃製作的關係, 請盡快享用. 可以保存於冰箱中大約 2 小時, 但風味和口感會較差一些.

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1/18/2006

啥?酪梨蛋糕?(Baking Adventure_Avocado Cake)


用酪梨做的蛋糕? Yak............ Someone said..................

見到酪梨時, 會想起 Guacamole and chips, 除了這個會讓人一口接著一口, 停不下來的零食外, 還可以在台灣的果汁攤喝到營養和熱量百倍的酪梨牛奶.

通常在超市見到它時, 總是拿起放下好幾次, 原因是酪梨在這兒並不便宜, 一顆總是要個 1.5 到 2 美元. 上星期在 法拉盛 的超市見到這黑黑綠綠, 果肉還堅硬, 尚未熟成也沒被壓爛的美麗果實, 而且價錢比美式超市裡便宜許多, 不禁買了 3 個回家, 放在水果籃裡等個幾天就可以了( 同時也給我點時間想想要把它拿來做什麼, 真是計畫周到!!)

說回酪梨蛋糕, 其實沒有那麼糟, 我還覺得蠻特別的. 想想南瓜蛋糕, 節瓜( Zucchini ) 蛋糕, 就不覺得使用酪梨來做蛋糕怪了, 畢竟這三種都是屬於蔬菜類的烘焙食材啊.



這個食譜是從 加州酪梨協會 的網站上找到的, 我做了小小的更改:

1. 食譜上是用玻璃的長方形烤盤( 8 吋 X 10 吋)來烘焙, 但也可以製做成一般比較常見的土司狀( loaf cake ) 或是用 bundt 蛋糕模 ( 6 杯份量 )做成我照片上的樣子.

2. 裡面的材料除了搗糊的酪梨泥和基本的蛋糕材料之外, 我只加了糖漬橘皮增加香味, 沒有加葡萄乾和核桃.

3. 最後用牛奶糖霜代替檸檬醬.

這個蛋糕結構蠻紮實濕潤的, 一點都不乾, 酪梨的味道並不特別明顯, 也許是因為加了許多香料如肉桂, 荳蔻等, 味道和南瓜蛋糕類似, 很溫暖豐盛的感覺.

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1/16/2006

伊藤園紐約旗艦店 (ITO EN Teashop)


近幾年來, 美國人對於綠茶或是白茶的瞭解和興趣漸漸濃厚起來, 對於茶的品質的要求也比以前講究許多. 一般超市裡可以見到的不再只有立頓的紅茶茶包, 有機綠茶或是調味綠茶也都買的到. 伊藤園 是日本規模很大的飲料公司, 進駐美國市場似乎是意料中的事.

麥迪遜大道上的名店總是給人一種高貴的神秘感, 伊藤園的茶店開在這兒, 完全符合紐約東上城的高尚品味. 茶店位於一樓, 乾淨明亮的落地玻璃是一貫的日式極簡風, 右手邊牆上整齊的展示著各種茶葉, 種類繁多, 令人興奮的不知從哪一種開始聞起.

店裡的茶葉基本上以產地區分, 分為日本茶; 台灣茶和中國茶; 印度茶和斯里蘭卡茶; 還有無咖啡因的花草茶. 另外伊藤園還特別調配了 15 種茶品, 取名叫 New Traditions Tea, 都是以日本茶為基底, 外加水果, 香料等, 屬於調味茶系列. 其中我最喜歡 Yuzu Sencha, 但是因為銷路太好, 當天店裡並沒有, 真是有點掃興.


在大約 30 種的日本茶中, 我選中 Genmaimatcha, 是玄米茶加上綠茶和抹茶粉, 玄米茶的溫暖香味加上青豔的抹茶粉, 味覺和視覺上的享受是深深吸引我的原因.



一進店門的左手邊是上二樓餐廳 KAI 的樓梯, 餐廳共有 44 個座位, 整體感覺很優雅內斂.我和 Ann 大約下午 3 點多到達, 餐廳中沒有其他客人. 我們二個邊聊天邊享受難得的清靜悠閒.

我們共同選擇了下午茶套餐 Zen Tea, 包括一壺茶(可以從茶單中挑選)和九種 bite-size 小甜點. 甜點中的 Ricotta Cheesecake 比較值得推薦, 綿細的起司蛋糕有著淡淡的味增味道(我猜是使用淺色的味增), 但是不會太濃嗆, 蛋糕上搭配著一小小片脆脆的芝麻薄餅, 相當不錯.





ITO EN Teashop / Kai Restaurant

822 Madison Ave, 介於68和69街
212.988.7277

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1/09/2006

帕瑪森乳酪迷迭香司康餅 (Parmesan and Rosemary Scones)

通常我們在下午茶吃到的司康餅大都是屬於偏甜口味, 今天心血來潮試做了一個鹹口味的,也許你也會喜歡.

迷迭香和帕瑪森乳酪都是屬於口味上比較重的食材, 將其加入基本的司康餅配方, 就可以做出完全不同風味的點心.

在這裡我所使用的帕瑪森乳酪的全名叫做 Parmigiano-Reggiano , 是一種硬式的義大利乳酪, 可以在台灣的進口超市買到, 並不難買; 但最好是買一小塊 (大約 50 公克就足夠), 不要買已經磨好成粉狀的, 等到要製作時再用 zester/grater 將乳酪磨成細粉.


這個司康餅適合搭配較濃的紅茶 (例如大吉嶺)做為早餐, 或是搭配濃湯(例如南瓜湯)和生菜沙拉(最好是油醋醬汁)做為輕食午餐.



A
中筋麵粉 250 公克
泡打粉 1 大匙
鹽 1/4 小匙
糖 1 小匙
現磨黑胡椒粉 1/2 小匙

B
無鹽奶油 85 公克 (6大匙)

C
鮮奶油 1 杯

D
迷迭香,切碎, 1 大匙
帕瑪森乳酪粉 40 公克

E
黃蛋 1 個

F
帕瑪森乳酪粉 10 公克



1.烤箱預熱至 450 F (230 C)

2.在一只大碗中混和材料 A, 加入材料B, 並用手指尖將奶油邊捏碎邊揉入混和, 直到看不到奶油塊為止.

3.加入材料 C 和 D, 用刮刀將麵糊扮勻.

4.在工作台上灑少許手粉, 將麵糊從碗中倒出, 再灑上少許手粉在麵糊上, 用手輕輕將麵糊整型為厚 1.5 公分的圓形, 用刀子將麵糰切成8等分的三角形.

5.將三角形的司康餅放在舖好烤紙的烤盤上, 刷上打散的材料E, 灑上材料F, 放進烤箱烘焙大約15分鐘, 直到烤成金黃色.



如果手邊正好有西洋梨, 可以將炒熟的水果填入司康餅中烘焙,水果的清甜味搭配迷迭香和乳酪,會帶來意外中的驚喜.

作法:
將一顆西洋梨削皮去籽, 切成小塊, 用約 1 大匙的無鹽奶油炒軟, 放涼備用.

然後將步驟 4 的三角形麵糰整型成球狀, 稍微將中間壓平, 填入 1 至2 小匙的奶油梨塊, 再整型成扁的漢堡肉狀,然後繼續進行步驟 5.

司康餅是一種可以輕輕鬆鬆, 而且在很短的時間就可以完成的點心, 只要加入一些創意,你的下午茶將會與眾不同!

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12/31/2005

新年快樂!Happy New Year!

12/28/2005

歡樂和平的杯型蛋糕 (Little Red on the snow)












白雪裏的紅莓總是特別引人注目, 這種矮樹叫做 Winterberry , 是一種美國本土植物, 常可以在寒冬的野外欣賞到, 很有冬天淒美又和平的感覺.




這個杯型蛋糕的靈感來自於上面的這張照片, 是由 3 個不同食譜組合而成, 蛋糕底是南瓜口味 ( Pumpkin Cake ), 搭配奶油起司抹醬 ( Cream Cheese Icing, 香甜到紐約 , Page 168 ) 和糖漬小紅莓醬 ( Cranberry - Cointreau Sauce ) .


本來我對這個組合有一點不確定, 但凡是總是要試試才知道, 結果口味上的搭配出乎我意料之外的不錯.

一口咬下, 香氣十足的南瓜配上不太甜但有奶油起司微酸的滑順抹醬, 充滿了一股濃濃的秋冬暖意, 而那糖漬小紅莓除了討喜可愛之外, 更是讓整個杯型蛋糕更有過節氣氛.

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11/30/2005

漲的高高的大鬆餅 (Dutch Baby for Thanksgiving Breakfast)

感恩節的週末早晨, 天空灰灰暗暗, 讓人不禁想要吃一口軟綿綿甜蜜蜜的鬆餅. 若是能夠加上鹹酥香脆的培根和一大杯好咖啡, 那就保證會有一天的好心情.

Dutch Baby 是鬆餅的一種 (但不知為何叫這可愛的名字), 通常是用平底的鐵鍋來烘烤, 但其實只要是可以放進烤箱的平底鍋都可以. 鬆餅的材料不多, 只有牛奶, 雞蛋, 麵粉和少許融化的奶油. 因為食譜中沒有糖, 所以也可以做成鹹的口味, 例如加入火腿片和起司粉,一定也不錯.

這是一種快速又特別的早餐, 大約可以在 15 到 20 分鐘內完成, 但唯一要注意的是要趁熱馬上吃, 因為漲的高高的大鬆餅在拿出烤箱後, 很快就會因為溫度的快速變化而塌下.

下一個週末, 你也試試看這個讓人有好心情的超簡單早餐吧!


Dutch Baby is also called German Pancake. It's a big, puffy pancake which tranditionally is baked in a cast iron pan with basic pancake batter, which are made of milk, egg, flour and melted butter.

This is a very fast breakfast to prepare, and only take about 15 to 20 min from start to finish. Think about it, you can make a big fluffy, golden brown pancake to serve 4 people, instead of makeing 12 regular size pancakes. What a time saver recipe.

Since the batter does not contain sugar, so it could be a savory treat as well, so the variation for Dutch Baby could be endless. The only thing need to remember is, you have to serve it right away, the rise-up-high pancake will fall dramaticlly, even thought it will still taste yammy, but just not so grand looking after a few minutes.

Classic Dutch Baby is plain, without any filling in it, and after it comes out from the oven, just top the hot pancake with a lot of powder sugar and serve it with some fruit jam.

In this picture, I sprinkle some fresh lemon zest on top of it, and serve it with lemon wages.

This delicious and quick breakfast certainly make my day!!

Recipe from A Real American Breakfast by Cheryl Alters Jamison & Bill Jamison

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11/04/2005

料理無國界, 拉丁亞洲風 (Asia de Cuba)

由設計大師 Philippe Starck 設計的餐廳, 裝潢上結合他一貫的風格, 優雅, 摩登, 又不失幽默感的趣味, 讓50尺(可以坐36人)的長桌坐著認識或不認識的食客. 像是台灣小吃的併桌, 但多了份紐約的時髦感.

Asia de Cuba 可以稱的上是 Fusion Cuisine 無國籍料理的老招牌, 菜單上的美食是拉丁料理加入亞風, 以拉丁料理的食材為基礎, 加入亞洲料理的概念. 並且所有點的菜一次就上齊, 和我們吃中餐一樣, 大大小小盤, 擺在桌子中間, 擠的滿滿的, 真是熱鬧又愜意.

這家餐廳我已經不是第一次來, 這幾年曾陸陸續續邀請好朋友來小聚, 每一次的經驗都令人滿意, 根據我的觀察, 它能夠屹立不搖許多年的原因之一, 是因為它是屬於 China Grill Management 旗下的餐廳之一. 不但料理的水準一直能夠保持穩定, 而且服務和餐廳的經營管理也是一流的, 菜好吃, 但服務差可是不行的.

照片中的這道甜點, "Latin Lover" 是巧克力蛋糕, 三層細細綿綿的蛋糕, 有著淡淡的可可粉香, 中間夾著兩層苦甜巧克力慕思, 還是那種濃的化不開的慕思, 舌尖上的濃郁感, 久久不會化去, 上面則淋上厚厚一層甘那許巧克力醬, 高純度的巧克力加入溫熱的鮮奶油融化而成, 最後再以薄如紙的巧克力片圍邊, 口感上複雜的組合, 又是棉細又是濃郁又是薄脆, 但完全都是百分之百的紮實巧克力體驗, 難怪叫拉丁情人, 每個人吃了, 臉上都是一副滿心的微笑, 露出幸福的迷戀!

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10/05/2005

法式蘋果塔 (French Apple Tart)

今天, 是我和朋友寫的新書 << 香甜到紐約 Manhattan Sweets >> 上架的日子.

下午, 正在想著今天的部落格要寫什麼時, 突然想起三年半前, 每天在學校上課的日子, 那種開心的感覺, 現在還依然記得. 一大早鬧鐘響睜開眼, 就迫不及待要去上課, 心裡只想著, 又可以和奶油麵粉混在一起一整天, 心情實在是快樂的難以形容. 也許像上癮一樣, 每天都期待新的一天, 在學校會學到什麼做甜點的新技巧. 這種單純快樂的心情, 對於我們這種不知自己整天在忙什麼的現代人, 似乎是無價的吧!

每天的課程, 大約會完成 3 到 4 種成品. 當然, 有時的作品是真的具有專業水準, 於是趕緊通知親朋好友到家裡分享; 有時的作品, 就不那麼..., 嗯...完美啦. 於是趕緊自己一個人再研究看看哪裡需要加強, 然後自行消化完畢吧!
這個照片中的法式蘋果塔, 是第一天上課的唯一完成品. 至於它是屬於成功的, 還是失敗的, 就交給你裁定吧! 不過, 不管你對於這傳統的法式蘋果塔的裁定是如何, 一定還是要抽空去書店瞧瞧我的新書, 希望你會喜歡.

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9/30/2005

開心果義大利脆餅 (Pistachio Biscotti)

Biscotti 的中文我找了好久, 有的叫義大利咖啡脆餅, 有的叫烤兩次的脆餅, 有的叫義大利脆餅, 其實現在你說 biscotti, 很多人都知道它是一種餅乾, 通常是香香脆脆, 長條狀的, 適合拿來沾咖啡吃, 有時想想, 似乎是和油條配豆漿是一樣的吃法.

以前常常做 biscotti, 但總是失敗, 有時太圓胖, 有時太細長, 大部分都是太扁平, 真是傷透了腦筋! 有一天不知在哪本雜誌意外讀到, 為了要做出完美 biscotti, 必須將麵糰稱重, 每個麵糰是 12 盎司, 也就是 336 公克, 然後再將麵糰整型和標準的考盤長邊一樣長. 如此一來, 不管你的食譜份量是如何, 也能做出超完美的 biscotti.

Recipe from Craft of Cooking by Tom Colicchio.

Biscotti means "twice baked" and it's very crunchy and made to dip into coffee or wine. I have been making this delicious and very popular cookie from time to time, but the first few times, the biscotti either came out too big, too small, or too flat.

After these failures, I found out from a magazine that you need to weight the dough to 12 oz. per log, and stretch the dough into the length of regular baking pan. This way, each log of the biscotti will be the same, so you will have very uniformed cookies.

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9/23/2005

藍莓鬆糕 (Blueberry Muffin)

早餐的咖啡怎麼可以沒有好吃的藍莓鬆糕呢?

鬆糕是很常見的點心, 口味上的變化很多, 而且也並不難做, 可以說是自己動手做甜點的第一堂課.

告訴大家一個小小的訣竅:當製作好麵糊準備加入藍莓時, 先將 1/4 的藍莓混入麵糊中攪拌, 所以藍莓會稍微被擠壓出汁, 然後將剩下的藍莓加入一大匙的麵粉, 輕輕的讓藍莓包裹著一層薄薄的麵粉, 再小心拌入麵糊中, 這樣的話, 藍莓就不會都沉到鬆糕裏, 而會平均分散在鬆糕中. 如何? 手癢了吧? 趕緊動手試試嘍!

What a sunny morning! Breakfast is great with a cup of coffee and a blueberry muffin, a moist, light and not so sweet muffin bake with fresh blueberry.

The tip of making beautiful blueberry muffin is fold 1/ 4 of the blueberries into the batter, then mix the rest of berries with 1 tablespoon of flour, so the blueberry will distribute evenly in the muffin. You should give it a try!

Recipe from "How To Bake" by Nick Malgiere.

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9/09/2005

用處多多的燉香橙 (Stewed Orange)

只要住過美國一陣子的人都知道, 不論你住在哪一州, 一年四季超市的水果永遠都是蘋果、香蕉和柳橙, 無趣透了. 然而柳橙在甜點製作的時候, 卻是很好發揮的材料之一. 只要加上砂糖和水燉煮, 就成了這又香又美又好用的燉香橙.

燉香橙的使用方式:

  1. 作為甜點的裝飾, 例如:放在戚風蛋糕或香草奶酪上.

  2. 作為甜點的盤飾, 以增加美感和口感.

  3. 將其切碎作為蛋糕或蛋糕捲的內餡.

  4. 將其一層一層放入奶油磅蛋糕中再烘培, 可以讓蛋糕更鬆軟濕潤.


不知你還有沒有更好的點子呢?Orange is a very common fruit in the States. So what can we do with orange, sugar and water? Using cooking method–stew some orange slices doesn't sound very attractive, but it is a very good way to go, if orange is the only fruit you have handy for making a dessert.

For example, put the stewed orange slice as a garnish on the top of a chiffon cake, or vanilla panna cotta. Use it as a plate decoration for its color and flavor, chop it fine and make it as a spread for filling the sponge cake or roll, or even layer it into pound cakes to make it more moist. Tt's that versatile.

Enjoy, maybe you can create some amazing desserts from this!

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9/02/2005

無花果杏仁塔 (Fig Almond Tart)

無花果可以說是我最喜歡的一種水果, 飽滿水滴的討喜外型, 神秘黑色的薄皮加上溫潤多汁的果實, 真是讓我打從心裡喜歡. 每到無花果盛產的季節, 各家餐廳的大廚都不約而同的選它為最紅的當季食材.

位於 SoHo 的 Balthazar Bakery 是有名的甜點店, 無意中發現的無花果杏仁塔, 令我不禁深刻的感受到住在紐約的幸福. 鬆脆的塔皮, 充滿濃濃奶油香, 盛著將蛋白打發後再加入杏仁醬 ( Almond Cream ) 裡的餡料, 使得原本厚重紮實的杏仁醬變的輕盈許多, 最後擺上刷了果膠的正熟無花果, 這道塔點可以說是完美無缺.

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8/19/2005

"死心塌地" 的法式杏仁巧克力蛋糕 (Rich Chocolate-Almond Cake)


這個巧克力蛋糕怎麼這樣阿? 中間都塌下去耶? 是不是做壞了? 媽媽看到了, 很擔心的問. 真是個好問題!

這個食譜是出自於巧克力界的大師 Robert Linxe 唯一的一本食譜書, Mr. Linex 是 La Maison du Chocolat 的創始人, 在這二十多年來, 對於巧克力界的影響不容忽視. 原因之一, 是他是第一個提倡巧克力糖(Chocolate Truffle)不應該只是在聖誕節和復活節才可以吃的到的人, 巧克力糖是一種使人愉悅的食物, 所以將它普及化, 讓大家一年 365 天都可以享受的到巧克力糖的美味.

1977 年, 他開了第一家 La Maison du Chocolat, 至今全世界有五家分店: 巴黎, 倫敦(2家), 紐約和東京. 這些年來, 不論是在店面經營、產品的包裝, 還是對於本身巧克力大師 ( Chocolatier ) 的身份提升, 都有重要的貢獻. 有人評論他是 "甘那許的魔法師" ( sorcerer of ganache ), 原因是: 巧克力糖的美味關鍵, 是包在中心的餡料, 而這些餡料大部分是由甘那許-也就是鮮奶油混合巧克力而成, La Maison du Chocolat 的巧克力糖似乎藏有無限的魔力, 讓你捨不得與別人分享那咖啡色的小盒子.

這本食譜書裡共收藏 65 個珍貴巧克力食譜, 分成六大類, 這個杏仁法式巧克力蛋糕是屬於蛋糕類, 其特色是裡面使用較多份量的蛋, 所以在烤箱裡烘焙時, 蛋糕會漲起, 等蛋糕烤好拿出烤箱後, 因為溫度的變化, 蛋糕會塌下, 形成這種有趣的現象. 剛好我選用8吋的心型蛋糕模來做, 就變成了這 "死心塌地" 的法式巧克力蛋糕! 也許明年的情人節, 這個蛋糕將可以是你情人的秘密禮物喔!

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8/12/2005

頂級起司蛋糕 佐紅酒焦糖醬 (3-Cheese Cheesecake with Red Wine Caramel Sauce)

馬斯卡邦起司, 麗克塔起司, 和奶油起司是三種常見的起司蛋糕材料, 這個食譜是使用這三種起司做成的, 可以說是頂級的起司蛋糕!食譜是在 Craft 點心廚房的食譜筆記本裏看到的, 還是用手寫的呢. 聽說是某一個廚房工作人員家裏的私房食譜, 真是珍貴.

這個起司蛋糕和一般起司蛋糕不同的是, 吃起來滑軟順口, 但有一點點麗克塔起司的顆粒, 起司味道不重且有淡淡牛奶香. 紅酒焦糖醬是截取自一個蘋果派食譜的一部分, 也可以用在其他甜點的搭配, 例如:千層派和杏仁洋梨塔.

Mascarpone Cheese, Ricotta Cheese or Cream Cheese is often the cheese of the choice when we make a cheesecake. Here, however, in this recipe, is using all of them together, it's as luxury as it can be. The recipe was hand written in the recipe book in Craft's Pastry Kitchen, and no one seems to know exactly whose recipe this is, someone say it's from one of kitchen worker's family secret recipe, they make this cheesecake for family meal only.

The texture of this cheesecake is creamy, but with a little bit grainy feel. The flavor is combined perfectly, and with a milky undertone. I chose the red wine caramel sauce to go with this special cheesecake. The sauce is part of Tyler Florence The ultimate caramel apple pie recipe.

The sauce is part of the apple pie filling. I like to use it as an individual sauce for some desserts, like Mille-Feuille or Tart Bourdaloue, and it works great! The sauce has a slight red wine test with the flavor of caramel. The bitterness, tanginess and sweetness make this unique sauce a standout.

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8/05/2005

多吃地瓜派 (Sweet Potato Pie)

地瓜派在美式甜點中, 是屬於南方口味的派點, 也是每年感恩節餐桌上必定要有的一道料理. 在台灣, 我們可以嚐到的地瓜口味變化可就很多, 蒸的、蜜的、烤的、炸的, 包在麵包蛋糕裏的, 真是多到令人眼花撩亂. 其中, 可以說是以烤地瓜為最常見, 其實烤地瓜不一定要吃熱騰騰的, 下次把它放進冰箱裏冷藏, 試試看吃冰冰涼涼的烤地瓜, 口感香Q, 也很道地!

近幾年來, 大家都在討論吃地瓜的好處, 可以減肥, 更可以養生, 每天一頓的地瓜餐可是許多名人的養生秘方. 既然要多多吃地瓜, 不如換換口味, 多吃點不同的地瓜派吧!

Recipe from: Baking Illustrated by the Editors of Cook’s Illustrated Magazine.

Sweet potato pie is a southern dessert, and a traditional dish at Thanksgivings table. From where I am from, people are not usually seeing sweet potato as a pie filling. We deep fry it as French fry, steam it, cook it in sugar syrup, or roast it in a small coal pit. The smell of fresh roasted sweet potato is really attempting, you will want to eat them while they are still piping hot. Next time, you should try to put the roasted potato in the refrigerator and eat them cold, you will find out that the flesh become a little chewy and sticky, very yummy.

Sweet potato is a health food, it is high in fiber, low in sodium and cholesterol, also fat free and a good source of Vitamin B6, A and C. If you are going to eat more dessert, have the health one!

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7/15/2005

酸奶巧克力Bundt蛋糕 (Chocolate Sour Cream Bundt Cake)

什麼是 bundt cake 呀?? 在台灣, 很少見到這種甜點, 其實它只是一種圓環狀的常溫蛋糕, 吃起來口感類似 磅蛋糕(pound cake), 紮實而且帶有濃濃的奶油香, 是常見的美式甜點.

這份食譜是刊登在 Cooks Illustrated 雜誌, 在材料的選擇上, 特別選用了淡色細紅糖(light brown sugar) 和酸奶一起搭配, 所以蛋糕吃起來, 口感鬆軟, 不會太乾;在巧克力的材料選擇上, 選用了苦甜巧克力加上可可粉, 使得巧克力的滋味更加濃厚.

另一個秘訣是將常溫下的奶油和少許的可可粉混合均勻, 然後均勻的刷在蛋糕模內, 不但蛋糕容易脫模, 更增添了一層巧克力的美味.

Recipe from: Cooks Illustrated Magazine, January 2004

Using both cocoa powder and bittersweet chocolate, make this cake full of chocolate flavor; sour cream and light brown sugar, make it super tender and moist.

The new trick is mixing softened butter and cocoa powder to brush the bundt pan!! It worked beautifully!

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6/24/2005

蜜萊姆慕思蛋糕 (Sweet Lime Curd Mousse Cake)

Sweet Lime 是在逛 Eli's Vinegar Factory 時發現的, 長的和檸檬很像, 當時是被它那黃黃圓圓的飽滿果子所深深吸引, 走近一些, 一股混合橘子和萊姆的香氣撲鼻而來, 令人印象深刻, 至今我還記得那股令人著迷的清香呢!

這個慕思蛋糕的食譜是選自於 Bon Appetit 雜誌, 雜誌中使用的是檸檬, 但是我嘗試用 sweet lime 代替, 有一種酸中帶甜的滋味;慕思是混合 lime curd (萊姆醬), 泡軟的吉利丁片, 蛋白糖霜和鮮奶油細心混合, 口感清淡綿密且細緻.

Sweet lime look like lemon, but they are so sweet, taste like sweet orange with lime aroma.

Mousse is made with lime curd, gelatin, egg white and whipped cream. Super smooth!

Recipe from "Bon Appetit Magazine, March 2005".

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6/03/2005

焦糖鳳梨布丁 (Caramelized Pineapple Flan)

Flan 就是我們常說的布丁, 這道甜點的特色是將微苦的焦糖加上酸酸甜甜的新鮮鳳梨做為布丁的基底, 和平常我們在市面上看到的布丁食譜不太一樣.

一口香軟滑嫩的布丁裏, 有著淡淡的奶香, 但不會太濃郁;經過焦糖炒過的鳳梨, 帶有一點微苦, 但因此讓我們更嘗的到鳳梨的自然香甜.

在製作布丁時, 有一些事要稍微注意:

  1. 鳳梨要盡量切成一樣大小的小塊

  2. 煮焦糖時不要加水煮, 這種做法叫 "dry caramel";因為不加水, 所以焦糖的微苦特色更能凸顯

  3. 先讓焦糖鳳梨醬在容器中放涼變硬呈固體狀, 或放入冰箱冷藏一會兒, 再倒入布丁的蛋汁. 這樣焦糖和布丁才不會混在一起



Recipe from "Ripe for Dessert" by David Lebovitz.

This dessert is a truly nice one to make for summer. Pineapple, caramel and flan in one dessert? What a combination!

The special things need to watch out when making this dessert:

  1. Dice the pineapple small and uniformly.

  2. Making dry caramel (meaning only using sugar, not sugar and water to make caramel), so it contents less moisture, and more intense flavor.

  3. Before pouring the custard mixture into ramekins, allow caramel to be hardened. (you could put it into frig for half hour, if the weather is really hot).

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