NY Anything - It's a New York thing

5/28/2009

義大利經典小食 Tomato Bruschetta


Bruschetta (唸做 brus-ketta) 是一種義大利料理中常見的小食。材料和做法都很簡單。

材料有:
麵包,切成薄片,大約 1 公分。最好使用比較紮實的,例如棍子麵包。我最喜歡的是酸種麵包( sour dough )。

橄欖油。特級 ( extra virgin )的最好,但是一般的也可以。

大蒜 1 瓣

番茄沙拉:番茄切成小丁,香料(這裡是用 flat leaf parsley 平葉巴西利,羅勒、薄荷也都可以),鹽,現磨黑胡椒,少許檸檬汁,橄欖油。

做法:
1. 麵包片烤到金黃色。 toast and grill。我通常都是用烤麵包機先烤一下,然後用夾子 ( tongs ) 夾住麵包在爐子上烤到喜歡的顏色。
2. 在麵包上淋上少許橄欖油。
3. 用手拿著大蒜,輕輕的在麵包上塗抹。
4. 用有洞的湯匙 ( slotted spoon ),將番茄沙拉舀到麵包上。

沒吃完的番茄沙拉可以加在三明治裡,還可以拌在煮好,沖過冷水的義大利麵裡當作涼拌麵,還可以用 chips 挖來吃。大約可以保存在冰箱裡 2 天。

不知你有沒有注意到,我的照片中有細細的洋蔥末,但材料中並沒有提及?是因為我發覺洋蔥的味道太嗆了,破壞了番茄的 freshness 。所以不建議加。

還有啊,我還沒做這道小食之前一直在想,為什麼不把大蒜切碎,拌進去番茄沙拉裡勒?這樣不是比較方便??還要用大蒜在麵包上抹啊抹的,好麻煩!真的會有差別嗎?

哈,結果證明大蒜用抹的是必要的!!原因是如果將大蒜切碎,就會像洋蔥一樣,味道太嗆了。而且大蒜用抹的(最好是麵包還是熱熱的時候抹),你在吃的時候,只會聞到很淡很淡的大蒜香味,整個吃起來會很清爽。在夏天尤其棒!


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5/26/2009

甜點派對 Sugar & Whips


Sugar & Whips 是紐約市 6 位有名的甜點主廚共同與 iSi 主辦的 Dessert Party 。場地是在 Astor Center 裡的 The Gallery。

Astor Center 位於 NoHo (North of Houston Street),是一棟由 Astor Wines & Spirits (專門販賣酒精類飲料的商店),The Gallery (藝廊空間),The Kitchen (廚藝教室),The Study (上課教室)組合而成。在這個組合式的空間,會不定期的舉辦一些和飲食有關的活動。


這次的活動之所以稱為 Sugar & Whips 是因為主辦單位是 iSi。 iSi 是一個專門製造 Cream Whipper (不知中文是不是稱做奶油攪拌器?)的公司,這次的活動,每一位甜點主廚都會使用其中的一或兩種奶油攪拌器來製做甜點。這 6 位可都是紐約數一數二、大名鼎鼎的甜點名廚,進入這個甜點派對只需要事先購買門票,美金 25 元就見到大廚本人,還可以吃到好吃的甜點,簡直是物超所值!!難怪是人山人海的景象。


好吧,現在就一一為大家介紹名廚和甜點。

Dominique Ansel of Daniel Restaurant
Chef Dominique 是一位法國人,16 歲就進入甜點界。在法國巴黎的 Fauchon 工作了 7 年。2006 年時,紐約法國菜的名廚 Daniel Boulud 將他網羅旗下,在紐約時報評等 4 星的 Daniel Restaurant 裡擔任甜點主廚至今。
這道甜點給人的第一印象是好溫柔啊! 主廚本人非常的斯文害羞,當我假裝詢問這是什麼甜點時,他還很有耐心的一一的向我解釋。甜點擺設的更是讓人覺得不愧是 4 星餐廳的排場。高高低低的小台子彷彿是一件件珠寶展示台。



Marinated summer strawberries with vanilla bavaroise and yuzu foam
粉紅色的夏季草莓與乳白色的香草 Bavaroise (慕斯的一種)搭配起來,有酸甜的滋味。Yuzu 奶泡加上粉紅色的蛋白糖霜 ( meringue )更增添輕盈的口感。我覺得這個甜點是視覺上的第一名。




Nancy Olson of Gramercy Tavern
Gramercy Tavern 是紐約經典美式精緻餐廳的領導者之一。菜單多是以當季的新鮮食材為招牌號召,服務周到卻不拘束。
Rhubarb shortcake with strawberry foam。今天最美式且直接的甜點。簡單不複雜!看到的是什麼,吃到的就是什麼。





Chef Johnny 可以稱的上是紐約甜點界的帥哥天王。他的故事不是簡簡單單幾句話就能介紹清楚,不過看看下列的 Video,就可以大概了解。若還嫌不夠,到他的私人網頁裡瞧瞧,REEL 的部份特別精彩!


Work Station. 準備中

Green tea cake with hibiscus poached rhubarb and Sicilian pistachios.
抹茶蛋糕。大黃煮洛神花醬汁。西西里開心果。抹茶糖粉。

抹茶蛋糕超綿細,很好吃。微甜。
這是今天顏色最鮮明、味道也最重的甜點。大黃吃起來有點像 pickled,蠻酸的,口感清脆。但。。。我快吃完才發現。。。這道甜點沒有用 cream whipper 耶。哈。大牌明星果然是跩,they don't always follow the rules!




Robert Truitt of Corton
曾經在 費城的 Morimoto、紐約的 Room 4 Dessert 和世界聞名的西班牙餐廳 el Bullie 受訓,回到美國後,加入去年十月才新開的 Corton 。這家餐廳的陣容相當可觀,老闆是 Drew Nieporent,紐約最受人尊敬,最成功的餐廳經營家。大廚是 Paul Liebrandt,也是紐約多年來小有名氣的厲害角色。這三鐵人的組合,想必是 Corton 在這經濟大衰退的今天,還能經營的有聲有色的原因吧!




Coconut mousse, black sesame cake & crumbs, raspberry meringue disk and raspberry foam
椰子慕斯,黑芝麻蛋糕,覆盆子蛋白餅,覆盆子奶泡

Hum......要怎麼形容這甜點呢?我覺得黑芝麻的味道太濃烈了,雖然蛋糕體的份量並不多,但是搶走了椰子慕斯和覆盆子奶泡的綿細,再加上椰子慕斯吃起來並不是很清爽,所以口感有一點油膩。或許很難想像吧。我心裡在想,如果把覆盆子奶泡換成覆盆子 sorbet ,那這甜點的感覺一定會完全不同。




Le Bernadin 是紐約少有的米其林 3 星餐廳之一。專注於海鮮料理。甜點主廚 Michael Laiskonis 是道地美國人,但卻在崇法的甜點界小有名氣。曾經的得過許多大獎。
2007 年 James Beard Foundation Award for Best outstanding Pastry Chef

2004 年
Best Pastry Chef from Bon Appetite Magazine

2003 年 和 2002
"The 10 best pastry chefs in America" from "Pastry & Arts Design Magazine"

Chef Laiskonis 是我最尊敬的甜點主廚之一,因為他的甜點總是給人成熟穩重的安全感,但是又不失創意。這樣說好像很抽象,但看看下面他今天的甜點,你就可以知道。
Olive oil financier with balsamic vinegar ice cream, balsamic vinegar syrup, strawberry foam and pistachios
橄欖油銀行家蛋糕。義大利黑醋冰淇淋。義大利黑醋糖漿。草莓奶泡。開心果。

哇!!!義大利黑醋冰淇淋!!!沒吃過!!我也從來沒想過用橄欖油代替焦奶油 (brown butter)來做銀行家蛋糕! 等不及了,快來嚐嚐。

果然,這是今天最棒最難忘的甜點。首先,橄欖油銀行家蛋糕很鬆軟,一點都不像一般市面上又甜又重的銀行家蛋糕,用橄欖油來做除了比較健康之外,和義大利黑醋的搭配不禁讓人拍手叫好。義大利黑醋冰淇淋入口即化,口味上很像有淡淡焦糖味,但加入一點點水果酸味的濃郁香草冰淇淋。口味濃淡恰到好處,不會搶到蛋糕的風采。新鮮草莓奶泡酸酸甜甜,加上幾滴的義大利黑醋糖漿,和綠綠的開心果,不論顏色、口味、溫度、呈現方式 (plating),都可說是今日第一。




在參加這個活動之前,我對這位甜點主廚一點都不知道。對這幾家餐廳也不了解。對於著個甜點 Lemon sgroppino 更是不知是什麼。哎,怎麼會勒,難道不當紐約客幾星期就脫節了?!真是!!

原來,這位主廚是新起之秀。年輕努力,加上之前在 Garmecy Tavern 和 Per Se 的磨練,造就了一身的好本領。



Lemon sproppino是意大利南方,飯後常喝的一種飲料。裡面的材料通常包括檸檬 sorbet,鮮奶油,伏特加和 Prosecco (是義大利的氣泡酒,類似法國的香檳,但使用不同品種的葡萄,通常比較淡)。這位主廚很用心,特別為這個活動創作出這項甜點。利用相同的材料,但用甜點的方式加上自己的風格來呈現。

藍梅香草 crumble 餅乾為底,檸檬起司慕斯,當場在你的面前擠出慕斯(請注意看照片),Prosecco Gelee (義大利氣泡酒果膠),最後加上ㄧ小薄片的白巧克力為裝飾,看起來雖不是精雕細琢,卻有一種真實的美感。

我當時很好奇義大利氣泡酒果膠是何滋味,所以第一小小口(因為 Gelee 很少,只有大約 1 小匙)先嚐了 Gelee,啊,怎麼會這樣??又澀又苦。。。。我繼續用湯匙舀下去,這一口就包括了所有的材料,哇,簡直是完全不同,好吃極了!!

我想是這樣的,Gelee 裡的酒精和苦澀是用來 offset 檸檬起司慕斯的甜膩感的。所以,這道甜點組合起來,有餅乾的口感、藍梅的香氣、檸檬起司慕斯的滑順,加上一點點義大利氣泡酒果膠苦澀,整個配合起來,我覺得有給人一種意外驚喜的感覺。相信 Chef Heather 絕對會是紐約甜點界的明日之星。


最後,要謝謝大家有耐心的讀完這篇落落長的 post,雖燃沒機會和我一起參加這精彩的甜點派對,但希望你們 enjoy 我的照片和分享。

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5/21/2009

酪梨栽培第10日 Avocado Gardening 1

Jessica 是不是有了新寵酪梨樹,就不理我了。。。喵。。。
不是啦!胖 Din,這是你的 new friend,要好好和它相處喔,不可以搗蛋!

前陣子回台灣的時候,在書店發現一本很可愛又有用的書,書名叫 “Avocado Banzai 酪梨萬歲 "。這本由日文翻譯過來,以酪梨為主角的料理遊戲書,裡面除了許多食譜之外,最吸引我的是裡面竟然教你如何用酪梨籽將它栽培成酪梨樹!?! 心裡直冒問號,真的有可能嗎??書上的照片,綠油油、細細長長的葉子真的好漂亮,真希望是自己新手種的。


回到紐約以後的第 2 天,就迫不及待的著手進行。到今天已經是第 10 天了,種子看起來沒什麼不一樣,只是外殼開始稍微裂開。根據書上說,種子需要至少 6 個星期才會長出底下的鬚鬚,上面才會開始冒出嫩莖和葉子,之後才可以移植到土裡。而且每天都要換水,以保持種子的清潔。。。。 6 weeks!! 好久啊。。。。要有耐心。要有耐心。在這兒向大家宣佈了這件事,就不能半途而廢了!

如果你也想要試試看, Here is how:
1. 清洗種子。使用溫水和小刷子徹底清洗種子表面。若表面仍有充滿油脂的果肉,將阻礙水分的吸收。

2. 插入牙籤。使用 3 或 4 根牙籤,自酪梨籽的下半部(注意!尖尖的部份在上)依相同間隔斜插入種籽中,使種籽固定在杯子上。(牙籤插入的深淺沒有很大的關係,牙籤的目的只是固定而已)

3. 稍微浸點水。種籽固定後,即可倒入乾淨的水,至稍微淹過種籽下方5公釐處的程度。

4. 每天換水。每天換水是十分重要的程序。若發現表面沾染了髒東西,應立即處理,盛裝清水的玻璃杯亦應維持清潔狀態。

5. 將種籽放在日光充足、通風良好但不是陽光直射的地方。

6. 耐心的照顧和等待嘍!



好奇的胖 Din 偶爾會跑來湊熱鬧。


聞。聞。聞。。。。(不知他是不是能看出種籽有沒有在長)

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5/17/2009

吃紐約 ! 柬埔寨三明治 Num Pang Sandwich Shop





這一兩年來,紐約吹起一陣三明治流行風,除了赫赫有名的 'Wichcraft 之外,傳統義大利式的 Porchetta照片請看這裡)、從布魯克林紅到曼哈頓的 Defonte's of Brooklyn (已經吃過了,只不過好吃到根本不想花時間慢慢照相,直接大口的享受光了。對不起啦。。。各位忠實讀者,下次一定和大家以好看的照片分享!)、另外還有幾家巴黎越南混搭的三明治(這種三明治叫做 Banh mi )的在 Chinatown 也逐漸引起大家注意,但最近最被紐約客討論的卻是柬埔寨 ( Cambodia )的 Num Pang ( 柬埔寨語的麵包或是三明治的意思)。

Num Pang Sandwich Shop 的三明治是屬於精緻型的,份量對吃少少的女生來說是剛好,但對一般男生來說,可能會嫌有一點不太能填飽肚子,所以說我覺得價位不算是很便宜,但也還是屬於十塊美金以下的 Cheap Eats 。


那天我們去買三明治的時候,大約是下午 4 點多,所以挺幸運的不需要排隊。一位常去光顧的朋友說有時排隊要等 30 至 40 分鐘ㄟ!真是誇張。其實那天我們只買了 3 個三明治,因為我們只有3 個人,但是說真的,其實真的很想每一種都買回家嚐嚐。







Grilled Skirt Steak with Crushed Coriander & Peppercorn

牛排蠻嫩的,但卻還帶一點咬勁;粗的黑胡椒粒和牛排特別搭。









Peppercorn Catfish with House Made Sweet Soy Sauce

魚排肥厚且鮮嫩多汁,自家製作的醬汁甜甜酸酸,是很不一樣的三明治組合。






最後這一個三明治是我們公認今天最棒的,是 Daily Special ,Five Spiced Pork Belly with Pickled Rhubarb。 五花肉蠻大塊的,而且一點都不膩,肥瘦肉的比例相當好,又有很多烤的焦焦的部份,又香又脆。搭配稍微醃漬過的當季大黃、小黃瓜片、 紅蘿蔔絲和香菜,真是讓我們覺得吃不夠啊!!









不過我們覺得唯一美中不足的是麵包太厚了。如果能夠使用麵包體本身薄一點的麵包來做,那就是無可挑悌的無敵 Num Pang 了。




Num Pang Sandwich Shop
21 East 12th Street

Between University Pl. & 5th Ave.

New York, NY 10003
212.255.3271

Monday to Saturday 11 - 10

Sunday 12 - 9

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5/14/2009

咖哩鮪魚三明治 2 吃 Curry tuna sandwich, 2 ways

昨天我整理那塞的滿滿的 Pantry 時,意外發現有 3 罐鮪魚罐頭,不引人注意的躲在角落。哎呦,什麼時候買的啊。。。。。完全沒印象,而且還是碎魚肉的那種。。。啊。。。不是很好吃的那種,怎麼辦??

在美國的超市裡,最常見的鮪魚罐頭通常是 BumbleBee ,但光是這牌的鮪魚罐頭,又有分很多種。雖然我不是超愛鮪魚沙拉,但因為快速方便又容易做,偶爾也會用來應應急。買了幾次之後,加上網路上的搜尋和研究,發覺買鮪魚罐頭時,有 2 樣重點:

1. 選擇 Albacore,不要選罐頭上寫 Tuna。其實 Albacore 是鮪魚的ㄧ種,不能說是最頂極的鮪魚品種,但是在罐頭來說,不論是價錢還是品質都是很不錯的。

2. 選擇 In oil,不要選 In water。你一定會覺得很奇怪。浸泡在水裡的不是比較好嗎?起碼比較不肥???不是的。鮪魚長時間浸泡在水裡之後,flavor 會完全不見,通常只剩下魚腥味而已。而浸泡在油裡的,除了比較容易保持魚的原味之外,新鮮度的保持也比較好。 (有時又會有分普通沙拉油或是橄欖油。我覺得泡在橄欖油裡的比較好吃)。

另外,要記得在料理時盡量去除罐頭裡多餘的油分,如果很在意油分的話,甚至用開水稍微沖一下(但記得要盡量吸乾水分),料理起來,不僅可以保持鮪魚的原味,還依然可保持 low fat 和健康的概念。

現在來說說我今天的鮪魚沙拉三明治。這 3 罐意外發現的罐頭是 Chunk Light Tuna, In Water。。。那你就知道為什麼打開後,我的胖貓咪,竟然動作輕盈敏捷的跳上廚房餐台了!他以為是要餵他吃晚餐勒!

既然如此,更是要把這鮪魚沙拉做的超好吃不可!裡面的材料有:

鮪魚罐頭
切碎的薄荷葉 (多一點沒關係)
美奶滋
印度咖哩粉
Curry Paste ( Patak's Madras Curry Paste )*
檸檬汁 ( lime juice )
現磨黑胡椒

蘋果絲
小黃瓜薄片

Patak's 是在美國超市常見,專門製作印度料理醬料的品牌。如果找不到,可省去不加,但需要多加一些印度咖哩粉來增加香氣。



Hummmmmm,還不錯耶。印度咖哩和薄荷葉完全去除了鮪魚罐頭的魚腥味,原本比較看好蘋果絲的搭配,但竟然是小黃瓜薄片吃起來比較清爽對味。下次可以用 Albacore in oil 來做,一定會更好。


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